月餅年年有新花樣,但我覺得最經典的還是兒時能吃到的味道。可能是我這個人比較懷舊,或者叫“食古不化”吧。
印象中小時候第一次吃到老式椰蓉月餅時,就被那濃濃的椰香味所折服。我是個土生土長的海南人,對椰子一直情有獨鐘。不同于現在軟糯的冬瓜蓉版椰蓉餡,老式椰蓉餡(或者叫純椰蓉餡)的食材更加純粹,椰蓉占比極高,每一口都是實實在在的椰子肉,而且椰香與奶香的搭配相得益彰。
然而,純椰蓉餡的椰蓉比例過高(本配方約33%),就會帶來一個問題,那就是餡料的口感偏幹,有種吃木屑的感覺。緩解幹燥口感的措施有多個方面:首先是确保黃油與糖漿的比例,這兩種食材都是提高濕潤口感的常規方式,麥芽糖漿比砂糖更粘稠,可以讓椰蓉更好地抱團,沒有那麼強的顆粒感;其次是加入熟化的糯米粉,糯米粉吸水後受熱,就會成為一種凝膠狀态,抗老化能力很強,不容易幹掉。
其實,解決口感幹燥的終極必殺技,就是一邊吃餅一邊喝水,從此再幹、再硬的餡料也不怕了。
椰蓉餡有更加濃郁的做法,比如将奶粉替換成椰漿粉,牛奶換成椰漿。不過,如果追求椰子與牛奶的綜合香味,還是保持兩種類型食材的平衡更好,畢竟椰蓉顆粒的味道本身就足夠馥郁了。
餅皮采用廣為人知的廣式月餅做法,廣式月餅的餅皮又叫糖漿皮,隻需把握好面粉、糖漿、花生油、枧水的比例,做出軟硬度适中的面團即可。枧水是一種堿性溶液,可以中和糖漿的酸性,使餅皮容易烘烤上色,另外也可以産生少量氣體使餅皮酥軟。
皮餡比例3:7或者4:6都可以,我喜歡餅皮多一些,所以采用4:6的比例。2:8比例就算了,還不如直接吃餡來得實在。你也可以将鹹蛋黃包入椰蓉餡中,隻要分割椰蓉餡時減去蛋黃的重量就好了。
自制月餅餡料普遍存在一個痛點,那就是容易爆餡。如果你烘烤出的椰蓉月餅也出現爆餡的現象,通常是餡料水分太多導緻。自制椰蓉餡不像商用餡料控制水分那麼精确,解決方法就是根據成品的表現調整,甯可用油、糖來調整餡料的軟硬度,也不要多加液體。凡事過猶不及,所有食材配比均衡,才能做出成功的成品。
食譜信息
【環境】室溫28度,濕度53%
【耗時】約2小時
【模具】75克按壓型模具
【份量】10個75克月餅
【烘烤】烤箱中層,上下火180度20分鐘
【保存】常溫密封保存15天
原料
餅皮:中筋面粉155克,轉化糖漿110克,花生油40克,枧水4克
椰蓉餡:椰蓉150克,熟糯米粉40克,奶粉10克,麥芽糖漿70克,牛奶50克,全蛋液60克,無鹽黃油80克
裝飾:蛋黃1個,水15克
準備原料
步驟1
先制作餅皮面團。将轉化糖漿、花生油、枧水加入攪拌盆中,用手動打蛋器充分攪拌均勻。然後加入中筋面粉,先用刮刀攪拌,再用手充分揉至幹粉消失,戴手套會更好操作。揉好的面團是比較軟的,裝入保鮮袋密封靜置1小時,讓面團增加延展性。
混合均勻
手揉至幹粉消失
面團軟硬度
密封靜置
步驟2
接着制作椰蓉餡。将黃油隔水加熱至完全融化,加入牛奶與全蛋液,充分攪拌使其乳化均勻。如果牛奶與全蛋液是冷藏的要先回溫,這樣可以避免黃油重新凝固。
融化黃油
乳化均勻
步驟3
加入麥芽糖漿攪拌均勻,你也可以換成等量的砂糖,但是麥芽糖漿的聚合效果更好。然後過篩加入熟糯米粉與奶粉攪拌均勻,熟糯米粉吸水率很高,能讓餡料更容易抱團,自己将生糯米粉炒熟也行,隻是買現成的會更方便一些。
加入粉類混合
步驟4
接着加入椰蓉,用手充分揉勻,裝入保鮮袋靜置30分鐘,靜置後的椰蓉餡會變硬一些。将椰蓉餡分成45克一份後揉圓,如果要加入鹹蛋黃則減去相應的重量(約15克),然後再包入蛋黃揉圓。
用手揉勻
椰蓉餡軟硬度
揉圓
可包入蛋黃
步驟5
将餅皮面團分成10個30克的劑子,揉圓放在烤盤上備用,蓋上保鮮膜防止表面風幹。本次制作10個75克的月餅,皮餡比例為4:6,所以餅皮和餡料的重量分别為30克和45克,當然你也可以換算成其它重量規格。
放入烤盤備用
各個皮餡比例
步驟6
開始用200度預熱烤箱。用雙手一邊捏扁面團一邊旋轉,直到餅皮變成薄厚均勻的圓形,直徑大小為餡料的2倍左右。将椰蓉餡放在餅皮中心,然後翻轉餅皮至上方,一邊旋轉一邊下壓餅皮,再翻轉回來用虎口往上收口,直到餅皮完全包住餡料,稍微滾圓放在不粘油紙上。
捏成圓形
放入内餡
用虎口收口
滾圓
步驟7
先把所有月餅胚包好,然後将月餅胚放在裝面粉的盤子上滾幾圈,再用手擦掉多餘的幹粉,這樣可以防止粘住模具。将月餅胚搓成橢圓形,這樣方便進入模具,接着放至烤盤合适的位置,用模具按壓出花紋,按壓的力度要适中,輕輕擡起即可脫離模具。
擦掉多餘幹粉
壓出花紋
步驟8
按壓完所有月餅胚後,在月餅表面噴灑一層水霧,這樣可以消除幹粉和避免開裂。送入烤箱中層,調整上下火180度,時長為20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整。如果用風爐批量烘烤,則160度16分鐘。
噴灑水霧
送入烤箱
步驟9
月餅開始烘烤後馬上準備蛋黃液,将1個蛋黃與15克水混合均勻,然後過篩一遍去除氣泡。在烘烤月餅5分鐘後取出刷蛋黃液,烤箱繼續保持空烤。依次刷完所有月餅第一遍後,接着再刷第二遍。建議采用細毛刷,刷之前先在碗邊刮幾下,避免刷入太多蛋液導緻花紋不清晰。接着送回烤箱繼續烘烤15分鐘。
過篩
輕刷蛋黃液
步驟10
烘烤時間到後月餅表面上色明顯,移出烤箱放在晾網上冷卻。待月餅完全冷卻後,立即裝入包裝袋密封保存,如果加入幹燥劑則能延長保存時間。剛冷卻好的月餅餅皮較硬,要等2-3天後才會回油變軟。這款椰蓉餡的濕潤度剛好,吃起來口感也不會很幹。
移出烤箱
晾網冷卻
椰香濃郁
常見問題
一、椰蓉餡不容易成團
原因分析:通常是幹性材料太多導緻
解決方法:适當減少椰蓉或糯米粉,或者增加液體
二、餅皮烘烤後開裂
原因分析:椰蓉餡的含水量太高
解決方法:适當減少椰蓉餡的液體添加量
三、月餅表面花紋不清晰
原因分析:1.餅皮的含水量太高;2.糖漿含水量太高;3.蛋黃液刷太多
解決方法:1.适當減少餅皮的轉化糖漿比例;2.更換适合制作月餅的轉化糖漿;3.避免刷太多蛋黃液
四、月餅皮下塌到底部(俗稱洩腳)
原因分析:1.餅皮面團太軟;2.椰蓉餡油脂或液體含量太高
解決方法:1.通過減少糖漿和油脂的比例來提高面團硬度;2.适當減少椰蓉餡的油脂或液體比例
五、月餅不容易回油
原因分析:1.轉化糖漿的品質有問題;2.餅皮或椰蓉餡的油脂添加量太少;3.放置時間不夠
解決方法:1.更換适合制作月餅的糖漿;2.适當增加餅皮或椰蓉餡的油脂比例;3.常溫下放置2-3天回油效果更好
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