月餅年年有新花樣，但我覺得最經典的還是兒時能吃到的味道。可能是我這個人比較懷舊，或者叫“食古不化”吧。

印象中小時候第一次吃到老式椰蓉月餅時，就被那濃濃的椰香味所折服。我是個土生土長的海南人，對椰子一直情有獨鐘。不同于現在軟糯的冬瓜蓉版椰蓉餡，老式椰蓉餡（或者叫純椰蓉餡）的食材更加純粹，椰蓉占比極高，每一口都是實實在在的椰子肉，而且椰香與奶香的搭配相得益彰。

然而，純椰蓉餡的椰蓉比例過高（本配方約33%），就會帶來一個問題，那就是餡料的口感偏幹，有種吃木屑的感覺。緩解幹燥口感的措施有多個方面：首先是确保黃油與糖漿的比例，這兩種食材都是提高濕潤口感的常規方式，麥芽糖漿比砂糖更粘稠，可以讓椰蓉更好地抱團，沒有那麼強的顆粒感；其次是加入熟化的糯米粉，糯米粉吸水後受熱，就會成為一種凝膠狀态，抗老化能力很強，不容易幹掉。

其實，解決口感幹燥的終極必殺技，就是一邊吃餅一邊喝水，從此再幹、再硬的餡料也不怕了。

椰蓉餡有更加濃郁的做法，比如将奶粉替換成椰漿粉，牛奶換成椰漿。不過，如果追求椰子與牛奶的綜合香味，還是保持兩種類型食材的平衡更好，畢竟椰蓉顆粒的味道本身就足夠馥郁了。

餅皮采用廣為人知的廣式月餅做法，廣式月餅的餅皮又叫糖漿皮，隻需把握好面粉、糖漿、花生油、枧水的比例，做出軟硬度适中的面團即可。枧水是一種堿性溶液，可以中和糖漿的酸性，使餅皮容易烘烤上色，另外也可以産生少量氣體使餅皮酥軟。

皮餡比例3：7或者4：6都可以，我喜歡餅皮多一些，所以采用4：6的比例。2：8比例就算了，還不如直接吃餡來得實在。你也可以将鹹蛋黃包入椰蓉餡中，隻要分割椰蓉餡時減去蛋黃的重量就好了。

自制月餅餡料普遍存在一個痛點，那就是容易爆餡。如果你烘烤出的椰蓉月餅也出現爆餡的現象，通常是餡料水分太多導緻。自制椰蓉餡不像商用餡料控制水分那麼精确，解決方法就是根據成品的表現調整，甯可用油、糖來調整餡料的軟硬度，也不要多加液體。凡事過猶不及，所有食材配比均衡，才能做出成功的成品。

食譜信息

【環境】室溫28度，濕度53%

【耗時】約2小時

【模具】75克按壓型模具

【份量】10個75克月餅

【烘烤】烤箱中層，上下火180度20分鐘

【保存】常溫密封保存15天

原料

餅皮：中筋面粉155克，轉化糖漿110克，花生油40克，枧水4克

椰蓉餡：椰蓉150克，熟糯米粉40克，奶粉10克，麥芽糖漿70克，牛奶50克，全蛋液60克，無鹽黃油80克

裝飾：蛋黃1個，水15克

準備原料

步驟1

先制作餅皮面團。将轉化糖漿、花生油、枧水加入攪拌盆中，用手動打蛋器充分攪拌均勻。然後加入中筋面粉，先用刮刀攪拌，再用手充分揉至幹粉消失，戴手套會更好操作。揉好的面團是比較軟的，裝入保鮮袋密封靜置1小時，讓面團增加延展性。

混合均勻

手揉至幹粉消失

面團軟硬度

密封靜置

步驟2

接着制作椰蓉餡。将黃油隔水加熱至完全融化，加入牛奶與全蛋液，充分攪拌使其乳化均勻。如果牛奶與全蛋液是冷藏的要先回溫，這樣可以避免黃油重新凝固。

融化黃油

乳化均勻

步驟3

加入麥芽糖漿攪拌均勻，你也可以換成等量的砂糖，但是麥芽糖漿的聚合效果更好。然後過篩加入熟糯米粉與奶粉攪拌均勻，熟糯米粉吸水率很高，能讓餡料更容易抱團，自己将生糯米粉炒熟也行，隻是買現成的會更方便一些。

加入粉類混合

步驟4

接着加入椰蓉，用手充分揉勻，裝入保鮮袋靜置30分鐘，靜置後的椰蓉餡會變硬一些。将椰蓉餡分成45克一份後揉圓，如果要加入鹹蛋黃則減去相應的重量（約15克），然後再包入蛋黃揉圓。

用手揉勻

椰蓉餡軟硬度

揉圓

可包入蛋黃

步驟5

将餅皮面團分成10個30克的劑子，揉圓放在烤盤上備用，蓋上保鮮膜防止表面風幹。本次制作10個75克的月餅，皮餡比例為4：6，所以餅皮和餡料的重量分别為30克和45克，當然你也可以換算成其它重量規格。

放入烤盤備用

各個皮餡比例

步驟6

開始用200度預熱烤箱。用雙手一邊捏扁面團一邊旋轉，直到餅皮變成薄厚均勻的圓形，直徑大小為餡料的2倍左右。将椰蓉餡放在餅皮中心，然後翻轉餅皮至上方，一邊旋轉一邊下壓餅皮，再翻轉回來用虎口往上收口，直到餅皮完全包住餡料，稍微滾圓放在不粘油紙上。

捏成圓形

放入内餡

用虎口收口

滾圓

步驟7

先把所有月餅胚包好，然後将月餅胚放在裝面粉的盤子上滾幾圈，再用手擦掉多餘的幹粉，這樣可以防止粘住模具。将月餅胚搓成橢圓形，這樣方便進入模具，接着放至烤盤合适的位置，用模具按壓出花紋，按壓的力度要适中，輕輕擡起即可脫離模具。

擦掉多餘幹粉

壓出花紋

步驟8

按壓完所有月餅胚後，在月餅表面噴灑一層水霧，這樣可以消除幹粉和避免開裂。送入烤箱中層，調整上下火180度，時長為20分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。如果用風爐批量烘烤，則160度16分鐘。

噴灑水霧

送入烤箱

步驟9

月餅開始烘烤後馬上準備蛋黃液，将1個蛋黃與15克水混合均勻，然後過篩一遍去除氣泡。在烘烤月餅5分鐘後取出刷蛋黃液，烤箱繼續保持空烤。依次刷完所有月餅第一遍後，接着再刷第二遍。建議采用細毛刷，刷之前先在碗邊刮幾下，避免刷入太多蛋液導緻花紋不清晰。接着送回烤箱繼續烘烤15分鐘。

過篩

輕刷蛋黃液

步驟10

烘烤時間到後月餅表面上色明顯，移出烤箱放在晾網上冷卻。待月餅完全冷卻後，立即裝入包裝袋密封保存，如果加入幹燥劑則能延長保存時間。剛冷卻好的月餅餅皮較硬，要等2-3天後才會回油變軟。這款椰蓉餡的濕潤度剛好，吃起來口感也不會很幹。

移出烤箱

晾網冷卻

椰香濃郁

常見問題

一、椰蓉餡不容易成團

原因分析：通常是幹性材料太多導緻

解決方法：适當減少椰蓉或糯米粉，或者增加液體

二、餅皮烘烤後開裂

原因分析：椰蓉餡的含水量太高

解決方法：适當減少椰蓉餡的液體添加量

三、月餅表面花紋不清晰

原因分析：1.餅皮的含水量太高；2.糖漿含水量太高；3.蛋黃液刷太多

解決方法：1.适當減少餅皮的轉化糖漿比例；2.更換适合制作月餅的轉化糖漿；3.避免刷太多蛋黃液

四、月餅皮下塌到底部（俗稱洩腳）

原因分析：1.餅皮面團太軟；2.椰蓉餡油脂或液體含量太高

解決方法：1.通過減少糖漿和油脂的比例來提高面團硬度；2.适當減少椰蓉餡的油脂或液體比例

五、月餅不容易回油

原因分析：1.轉化糖漿的品質有問題；2.餅皮或椰蓉餡的油脂添加量太少；3.放置時間不夠

解決方法：1.更換适合制作月餅的糖漿；2.适當增加餅皮或椰蓉餡的油脂比例；3.常溫下放置2-3天回油效果更好

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