作者：錢倉水

李時珍（1518—1593）《本草綱目》第四十五卷介部的“蟹”，先以釋名、集解、修治說明了蟹的一般知識，後以氣味、主治、發明、附方說明了蟹的醫療功用，涉面之廣，引錄之多，見解之深，成了全書中最見功力、最為精湛的部分之一，即以談吃蟹的兩段簡要文字而言，亦可窺見其非凡的博學與卓識。

菊蟹圖王雪濤/繪

蟹酒圖齊白石/繪

在“修治”裡，李時珍說：

凡蟹，生烹、鹽藏、糟收、酒浸、醬汁浸，皆為佳品。但久留易沙，見燈亦沙，得椒易䐈。得皂莢或蒜及韶粉可免沙䐈。得白芷則黃不散。得蔥及五味子同煮則色不變。藏蟹名蝑蟹。

這段文字開頭講了整蟹的五種吃法。生烹或稱煮蟹，就是把鮮活的蟹放在水裡煮，此法久遠，便捷，常見，保留了不折不扣的原味。鹽藏，又稱鹽蟹或腌蟹，就是把蟹放進鹽水裡浸漬，使鹽分滲入其中，脫去部分水分，以抑制微生物的繁殖，達到防腐和保藏的目的，可以久貯，可以遠運。糟收，俗稱糟蟹，加糟（酒糟或酒釀）及鹽、酒、醋封藏，甘美，風味獨特，可以“吃到明年也不淹”，可以“借糟行萬裡”。酒浸，又稱酒蟹或醉蟹，以酒浸，配以鹽、醋等，三五日或半月可供，肉質嫩，淡而鮮，酒香撲鼻。醬汁浸，俗稱醬蟹，簡便的方法，先将蟹以麻絲縛定，然後撈醬塗上如團泥，裝入罐内封固，二月後可食，醬香而鮮美。這五種整隻螃蟹的吃法，語雖簡短，在李時珍而言，也許隻是把當時流行的吃法随手作了開列，可是對曆史而言，卻是第一次綜合性的歸納，齊備而完整（其時糖蟹已經消失，蒸蟹尚未興起），應以集成的總結視之，并且說“皆為佳品”，對曆來群衆的多樣化吃法給了包容的肯定。現今，蟹的生烹仍多見，酒浸已少見，鹽藏、糟收、醬汁浸則幾乎不見，可是憑着李時珍的記錄，可知先民曾經摸索出各種吃法，反映了在飲食上的智慧。

接着講了整蟹制作的諸多經驗。蟹宜趁着鮮活的時候，即食或即制，否則久留易沙（輕空乏味），像制作糟蟹等還要避開燈照，否則見燈亦沙，而且“得椒易䐈”，怎麼辦呢？李時珍雖未标注實際上是引用了元賈銘《飲食須知》卷六“得皂莢或蒜及韶粉可免沙䐈”，作了回答。繼而，順此，續用《飲食須知》“得白芷則黃不散”和“得蔥及五味子同煮則色不變”。種種操作經驗，都是先民在長期實踐過程中積累起來的，李時珍的引錄，既是對五種整蟹吃法的補充說明，提示注意，亦顯示了思慮的周密。現今看來，此類經驗已經遠去，可是因為實用而有效，曆史上曾經廣為遵循。

最後又補充一種“蝑蟹”的吃法。蝑蟹，或稱蟹胥，俗稱蟹醬，即把蟹搗碎後以鹽及酒等腌漬，裝進容器，百日可成，粉粉的，稠稠的，糊糊的，一種“胥胥然”的狀态。這是一種最久遠的吃蟹方法，漢鄭玄《周禮》注說，周天子就認為是一款“好羞”而食用。李時珍為什麼要補充？在“發明”部分雲“為蝑最良”，可見是他最贊賞的一種吃蟹法。好吃不好吃？宋黃庭堅說“蟹胥與竹萌，乃不美羊腔”，直至現代，梁實秋在散文《蟹》裡還說，有一位蕪湖同學“從家鄉帶了一小壇蟹醬給我，打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春面，加進一兩匙蟹醬，豈止是‘清水變雞湯’”？

在“發明”裡，李時珍繼續談吃蟹：

諸蟹性皆冷，亦無甚毒，為蝑最良。鮮蟹和以姜醋，侑以醇酒，咀黃持螯，略賞風味，何毒之有？饕嗜者乃頓食十許枚，兼以葷膻雜進，飲食自倍，腸胃乃傷，腹痛吐利，亦所必緻，而歸咎于蟹，蟹亦何咎哉？

先作點注釋。“諸蟹性皆冷”，“冷”或作“寒”，此說源自《神農本草經》，之後沿襲至今。“亦無甚毒”，與“氣味”中所言“有小毒”一緻，為什麼？說法不一，其中李時珍在“集解”裡說“蟹腹中有蟲，如小木鼈子而白者，不可食”，（今俗稱“六角蟲”，六角六邊，薄薄一片，灰白色，在胸腔正中偏後的地方，實際是蟹的心髒，含毒素），當相關。“鮮蟹和以姜醋”，亦即吃生烹的蟹要蘸姜和醋，姜健胃發汗，醋營養殺菌，可去寒添熟，戒腥戒毒。順便說一下，曆史上蘸過鹽、橙、梅、椒等，後來趨向姜醋，并延續至今，李時珍的推薦是轉折性的環節。“侑以醇酒”，喝點好酒，可溫胃舒腥。“腹痛吐利（痢）”，例如東晉初蔡谟，渡江後見蟛蜞，大喜，令烹，既食，“吐下委頓”（見南朝宋劉義慶《世說新語》），例如南宋初孝宗趙昚因“食湖蟹多”而嘗“患痢”（見宋趙溍《養疴漫筆》），以往多認為是食蟹中毒所緻。咎，過失，罪過。

這段話，李時珍從一個醫家的角度，一方面指示了正确的食蟹途徑，“和以姜醋，侑以醇酒”，以此避寒、增味、添興，“咀黃持螯，略賞風味”，進而去品賞黃膏和螯肉的鮮美，獲得一種快樂的享受，如此，“何毒之有？”一個反問句，澄清了向來鮮蟹有毒不可食的傳言。一方面指出了錯誤的食蟹行為，那些嗜蟹又貪吃無厭的人，一頓要吃十幾隻，而且還接着去吃葷腥的其他食物，“飲食自倍，腸胃乃傷，腹痛吐利，亦所必緻”，落得如此的結果，卻去冤枉蟹，其實，“蟹亦何咎哉？”又一個反問句，洗清了向來橫加于吃蟹身上的罪過。李時珍騰出手來，在“發明”裡說的這段話，推測起來，定當經過了觀察、體驗、思考，久存于胸，趁此機會，厚積薄發，凝練表達。因此，說得深刻極了，精辟極了。而且，感情充沛，态度鮮明，說得铿锵極了，有力極了。宣揚了蟹，捍衛了蟹，可以成為所有吃蟹人的座右銘。

《光明日報》（ 2021年10月03日08版）

來源： 光明網-《光明日報》

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