要學會做菜，刀工也是一門學問，且還不是那麼容易學的一門藝術。“刀工“是指切菜上的方法技術。在烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形态，是做菜時的必備功夫。切菜刀法有很多種，根據你要制作不同的菜肴，從調味和火候來決定要怎麼切，做出來的菜肴才色香味俱全。

下面為您分享切菜刀法基本功。

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依據刀與原料的接觸角度，分為平刀法，斜刀法，直刀法，奇刀法和其他刀法。

(一)平刀法

即放平刀身，使之與菜墩平行，刀刃中部入料，片時一刀到底，刀的前端平行緊貼墩面，後端稍提，這樣控制片的厚薄；

左手用力按住原料不使其移動。刀法運用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片時，以菜墩表面為依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片時可以運用左手的食指和中指間的隙縫，用眼來觀察掌握厚薄，如片土豆片。

(二)斜刀法

斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀作傾斜運動将原料片(批)開的技法。這種刀法按刀的運動方向可分為斜刀拉片(批)、斜刀推片(批)等法，主要用于将原料加工成片的形狀。

斜刀拉片(批)這種刀法操作時，要求将刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右後方向運動，将原料片(批)開。

1、斜刀拉片

(1)操作方法：

将原料放置在墩面裡側，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部對準原料被片(批)的位置，刀自右前方向左後方運動，将原料片(批)開的原料向左後方移動，使原料離開刀，如此反複斜刀拉片。

(2)操作要領：刀在運動時，刀膛緊貼原料，避免原料粘走或滑動。刀身的傾斜度要根據原料成形規格靈活調整。每片(批)一刀，刀與右手同時移動一次，并保持刀距相等。

(3)适應原料：斜刀拉片适宜加工各種韌性原料，如腰子、淨魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等，對白菜幫、油菜幫、扁豆也可加工。

2、斜刀推片(批)

這種刀法操作時要求刀身傾斜，刀背朝左後方，刀刃自左後方向右前方運動。應用這種刀法主要是将原料加工成片的形狀。

(1)操作方法：左手扶按原料，中指第一關節微屈，并頂住刀膛，右手持刀，刀身傾斜，用刀刃中前部對準原料被片(批)的位置，刀身左後方向右側前方斜刀片(批)進，使原料斷開，如此反複斜刀推片。

(2)操作要領：刀膛要緊貼左手關節，每切一刀，左手與刀向左後方同時移動一次，并保持刀距一緻，刀身傾斜角度，應根據加工成形原料的規格靈活調整。

(3)适應原料：斜刀推片适宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，對熟肚子等軟性材料也可用這種刀法加工。

(三)直刀法

直刀法是刀法中較複雜的，也是最主要的一類刀法。刀刃與砧闆或與原料接觸面成直角的一種刀法。操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下與原料垂直，由上而下地切下去。由于食物原料種類不同，性質各異，以及各種烹調方法對原料加工成形的要求不同，依據用力程度可分為切、剁、排三類。

(四)切法

切法是運用腕力，刀刃離原料0.5-1厘米向下割離原料的方法。依據用力的方向又有直切、推切、拉切、鋸切、鋼切、滾料切等方法。

(1)直切：用力垂直向下，切斷原料，不移動切料位置即叫直切，連續迅速切斷原料叫跳切，适用于脆嫩性植物原料的加工，如蘿蔔、土豆、白菜等。

(2)推切：運用推力切料的方法，刀刃垂直向下向前運行，适用于薄嫩易碎料，如豆腐幹、豬肝、裡脊肉、魚肉等加工。推切要求一推到底，刀刃分清。

(3)拉切：運用拉力切料，刀刃垂直向下向後運行，适用于韌性原料的加工，如一般肉。拉切要求一拉到底，刀刃分清，用力稍大。

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(4)鋸切：是推拉切的結合，對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等采用此法。鋸切要求以輕柔的韌勁入料，加強摩擦強度，減弱直接的壓力，切至2/3時再直切下。

(5)側切：運刀如側刀切草，是特殊的切刀法。刀刃垂直平起平落，叫直側法，适用于薄殼原料的加工，如螃置、熟雞蛋等：刀刃交替起落，叫前後起落側法，對制作可粒原料，如蝦米、金餅等的切碎常采用此法。側切必須右手握刀柄，左手按住刀背前部，相應用力向下。

(6)滾料切：是在切料時一邊進料一邊将原料相應滾動的方法，它是對球形或柱形原料取塊的專門刀法，滾料切所成的塊叫滾刀三角塊。

(五)剁法

剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速擊斷原料的方法。根據用力的大小又可分為砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五種刀法。

(1)砧剁：将刀揚起，運用小臂的力量，迅速垂直向下，截斷原料的刀法。帶骨和厚皮的原料常用此法。砧剁運刀時，左手按料離刀稍遠，右手舉刀直剁而下，故又叫直剁。砧剁并不宜在原刀口上複刀，應一刀斷料。否則易産生碎骨、碎肉，從而影響原料質量。用于砧剁的原料，一般有肋排、魚段等。

(2)排剁：即反複有規則、有節律地連續剁。是制肉茸、菜泥的專門刀法。由于這種砧剁是由左至右，再由右至左的運刀，故叫排剁。排剁要求具有鮮明的節律性，根據原料性質，輕重緩急，循序漸進，密度均勻。

(3)跟刀剁：将原料嵌進刀刃，随刀揚起剁下斷離的方法。一些帶骨的圓而滑的原料，如魚頭等常用此刀法。對這些原料采用跟刀剁的刀法能提高準确性與安全性。

(4)拍刀剁：刀刃嵌進原料，左手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。其意義和所用原料與跟刀剁相似

(5)砍剁：借用大臂力量，将刀高揚，猛擊原料的刀法。專指對大型動物頭顱的開片刀法。砍剁要穩、準、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度。

(六)排法

排法是運用排剁的刀法，但又不将原料斷離，隻使之骨折筋斷，肉質疏松的方法。排刀法具有擴大原料體表面積，增強漿、糊的附着力，使緻密結構疏松柔軟，方便成形，便于入味，縮短加熱時間，利于咀嚼食用的諸種功能。例如，豬排通過排刀而使肉質疏松：扒鴨通過排刀使身軀柔軟；紅酥鴨則通過排刀而使肉松嫩并有利于肉茸的粘接等等。排刀的不同運刀部位，又有刀跟排與刀背排之區别。

(1)刀跟排：即運用刀跟部刃口，在原料肉面進行排剁，使之骨折筋斷的刀法。适用于對腱膜較多的塊肉和用于扒、炖、焖的禽類原料的加工。刀跟排不宜超過1/2。

(2)刀背排：用刀背對原料肉面排敲，使之肉質松嫩的刀法。适用于豬排、牛排的加工。

使用上述兩種排法，皆應注意用力不宜過猛，保持排刀的密度均勻，防止皮破、肉碎或凹凸不平的現象産生，從而影響原料的質量。

(七)用刀法

奇刀法分為直刀剖、直刀推奇、邪刀拉奇、斜刀推剖。奇刀法是指刀作垂直、傾斜等不同方向的運動在原料上切片或者橫豎交叉不斷地花紋。

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