在食物曆史中，沒有一種能像巧克力這樣，迅雷之勢征服了全世界，并讓素來喜新厭舊的人類，對它展現出了前所未有的長情。

據說，任性的西班牙王室，曾将炮制巧克力的配方保密了超過100多年才公諸于世。

如是珍馐，隻有朕才配擁有！

Just can't get enough，愛不釋口。

說了這麼多次巧克力，今天就打算和你徹底聊聊【巧克力指南】。

首先感謝“企鵝吃喝指南”，為這篇文章的産生提供了極多參考資料。

其次，我說的巧克力，指的是精制巧克力（artisan chocolate）。一如咖啡有精品咖啡，啤酒有精釀啤酒，也并非所有巧克力，都是精制巧克力。

事實上，這世界上超過9成的巧克力消費者，平時吃的都不是精制巧克力。

關于巧克力的分類，見仁見智。既然我不打算就此寫一篇博士論文，那麼就按照最常見的兩大分類介紹給大家：

i. 按照巧克力的形态分類

1｜Bar （巧克力塊/棒）

2｜Ganache（液态巧克力）

Ganache是一個法語單詞，原意是“純可可和純動物奶油的混合物”。Water Ganache可以簡單理解成液态的巧克力，但因為過于濃稠不會拿來飲用。

Water Ganache按濃稠度可以分兩種：Sauce（可可含量非常高的濃稠巧克力醬）和Spread（可可含量略低，一般濃稠度的巧克力醬）。

3｜Shard（碎屑巧克力）

4｜ Rocher（榛果威化巧克力）

5｜ Pralines （果仁巧克力）

6｜ Drinking Chocolate（可可飲料）

ii. 按照巧克力的可可含量分類

1｜White（白巧克力）

吃了這麼多年，目前隻有 Mitizi Blue 和 Zotter 兩個品牌的白巧克力讓我為之驚豔。

對于那些注意身材的吃貨們我還要好心提醒一下：白巧克力因為含有最高百分比的動物脂肪、可可脂和糖，你們要不要考慮屏蔽一下？

2｜Milk （牛奶巧克力）

究竟可可含量多少的巧克力才算是牛奶巧克力呢？

答案是：每個國家的食品監督局（FDA）都對巧克力中的可可含量沒有硬性規定。在我吃過的“包裝上自稱是牛奶巧克力”中，有可可含量40%的，50%的，甚至臉皮厚到可可含量74%還稱自己是牛奶巧克力的。

對于我而言，可可含量60％以上的巧克力都可以踢出這個類别了。要知道，60%的可可含量是巧克力風味和硬度的一個分水嶺，風味上會和一般牛奶巧克力有非常明顯的區别。

3｜Dark （黑巧克力）

對于黑巧克力，我自己的子分類又有：

｜60%｜

可可含量一旦達到60%，可可豆每個部分的所用比例就會有很大的改變，基本上可以邁入黑巧克力的行列了。

｜70% ｜

這塊90%的巧克力比我以前吃過所有的巧克力都要硬，也因此停留在口中的時間更長。當我用舌頭把半融化的巧克力往上颚上推動時，強烈的可可的香氣突然沖了出來—我第一次對可可豆這個純天然的珍馐有了茅塞頓開的感覺。

什麼叫曾經滄海難為水，就是這種感覺。

｜100%｜

是的，真的有100%純黑巧克力。

在此我想跟各位聊聊為什麼我不吃德芙，金帝，白色戀人這些“工業巧克力”。

1｜什麼是“工業巧克力”？

他們不僅開發了巧克力市場并對其進行了創新和改造，更把巧克力從王公貴族的餐盤上放到便利店的貨架上。

但真理是，量變導緻質變。如果一個巧克力公司追求的是被更大的金主收購，從而拓展市場，那麼這些公司在為了迎合市場以及控制成本的同時一定會對配方和産品定位做出改變。

作為一個資深吃貨，作為很不巧在大學期間修過高級營養師課程的我，總能眼尖地在95%的工業巧克力包裝殼上找到以下這些玩意兒：

a｜亞硫酸鈉（Na2SO3）

b.｜人工合成色素

c.｜氫化植物脂肪

代可可脂、奶精、植脂末等

就巧克力口感和健康指數來說：純可可脂>純動物脂肪>其他純植物脂肪>氫化脂肪。

此外，虛假宣傳、産地無标準、非公平交易也是工業巧克力為人诟病的因素。

當然，最重要的，還是三個字—不好吃！！！

2｜什麼是“精制巧克力”？

a.可可豆在内的所有原料品種優質；

b.産地明确；

c.全程公平交易；

d.且年産量不超過10噸的廠牌生産的巧克力均可以稱作精制巧克力。

精制巧克力和工業巧克力在哪？這裡我隻給出一個理由—因為它不量産，因為它用心。

這些巧克力匠人們對世界各地的巧克力豆産地、品種、乃至每個産地每年最适宜的收獲時間都如數家珍。因此，他們一旦發現新的制作方向，就會毫不猶豫的對産出的巧克力更新換代。

舉個例子，我去年2月份吃到的Pralus Chuao 75%巧克力bar就和我三年前吃到的味道完全不同：雖然巧克力深烘焙的焦香還在，但是卻多了一些濃稠果醬似的綿密口感。

其實，每次一種精制巧克力做出口味上的改變，不是每一個巧克力愛好者都會買單的。但是這種不斷探索巧克力無限可能的态度，确實讓人欣賞。

精制巧克力的動力是用“源源不斷有意思的巧克力”去取悅欣賞巧克力愛好者，并得到他們的認同；

工業巧克力廠商的動力就是各位“錢包裡的錢”。

當然了，并不是所有工業巧克力品牌都做不出貨真價實的美味的巧克力。就個人口味而言，我還挺喜歡好時巧克力牛奶巧克力（不信你試試）、瑞士Lindt的深黑巧克力（75%以上）以及法國滿大街都看得見的巧克力連鎖店La Maison du Chocolat。

4.【精制巧克力的品種、産區和品牌】

1｜品種

可可豆由可可漿（liquor）、可可脂（butter）和可可果實（solids）三個部分組成。

這兩個品種雜交出了此後無數的可可豆品種，好比亞當和夏娃兩個人繁衍出了此後世世代代的人類。

2｜巧克力也是風土産物

這就是所謂的“terroir”（法語詞，看上去高大上，葡萄酒領域裝逼特喜歡用）,譯作風土，簡單來說就是植物生長所受的土壤環境，地形環境，氣候條件的影響。

可可豆的産地主要是因為氣候炎熱、多雨的環境，是最适合可可豆生長的環境。可可樹喜富鉀鹽的厚層重壤土或輕粘土，特别是火山土以及花崗岩、閃長岩、頁岩和片麻岩的破壞産物上形成的土壤。

最好的可可産區在分布于赤道南、北緯約20度以内的區域。中南美洲（巴拿馬，哥斯達黎加等），南亞（印度尼西亞和印度）和非洲（塞拉利昂）。

可可豆在各地都有不同的風味，有的會帶點果香、有的則是有煙熏的風味。

那你會問，意大利、瑞士、比利時的巧克力為什麼出名？嗯，因為巧克力的制作工藝！而在巧克力制作方面，近些年出現了和工業巧克力完全不同路線的巧克力工藝概念“bean to bar”。

3｜品牌

說了這麼多，還是吃起來比較重要！

我嘗過全世界數百個品牌上千種巧克力（而且并沒有胖哦，哈哈哈哈），在此獻上最誠意的巧克力品牌推薦，拉大家一起入坑！

Pierre Herme

師從法式甜品鼻祖LeNotre的他，在Fauchon和Laduree工作多年，絕對是廚師界青出于藍又勝于藍的代表。其中Mathilda和Aztec兩款巧克力是我吃過最獨特美味，并且不怪異的夾心巧克力。

此外還有幾個私藏的巧克力品牌：

Bernachon（法國）的Montelimar

Bonnat （法國）的 Xoconuzco 75%

因為相比别的牌子太容易買到，家中常備，

沒巧克力吃的時候江湖救急用……

有人喜歡它絲滑的口感，有人偏愛它醇厚的回甘，還有人拿出研究，說巧克力可以影響人的血清素水平并創造多巴胺，讓你輕松擁有好心情。

事實是，正因為有這麼多回答，我們反而不需要一個标準答案。

好比女生領着男朋友回家，女方父母審訊一番之後問女兒：你喜歡他什麼？

愛吃巧克力這件事情是不需要理由的，因為愛，所以愛。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!