一些加工醬肉、鹵菜過量使用或者誤用過量亞硝酸鹽可以引發的食物中毒與死亡。除本身的毒性外，亞硝酸鹽與蛋白質分解産物在酸性條件下發生反應，易産生亞硝胺類緻癌物，具有間接的緻癌效果，特别是對胃癌來說，是一個重要的緻癌因素。那麼，怎樣才能遠離緻癌因素呢？這裡就人們日常關心的幾個問題再總結一下。

　　一、關于熟肉制品

　　關于熟肉制品

　　雖然人人都知道亞硝酸鹽有毒，卻很少會想自己每天吃的肉裡含有多少亞硝酸鹽。廚師們表示，各種肉制品烹調中都免不了要加入亞硝酸鹽。在很多熟食攤上都會發現，越是色澤粉紅豔麗的醬肉賣得越好。其實這就得“歸功于”亞硝酸鹽了，它是嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉制品添加劑的必用配料。雖然亞硝酸鹽是有毒物質，卻可以讓肉類煮熟後顔色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長保質期。既然消費者也喜歡，加工者也便利，熟肉制品店對亞硝酸鹽自然是“愛它沒商量”。

　　問題：怎樣通過色澤、口感等看出肉食是否添加有亞硝酸鹽？

　　“減毒”方法

　　“減毒”方法：很簡單。沒有添加亞硝酸鹽的熟肉顔色不可能是粉紅色的。雞肉煮熟之後應當是白色或灰白色的，豬肉應當是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顔色是粉紅色的，而且這種粉紅色從裡到外都一樣，那麼一定是添加了亞硝酸鹽發色。

　　此外，用了嫩肉粉和保水劑的肉特别水嫩。本來肉類是肌纖維構成，煮熟之後是能夠撕出肉絲來的，可以無限地把肉絲再撕開成更細的絲。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐幹還要軟，而且水分特别大。

　　TIpS：需要特别提示的是，現在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、内髒等，幾乎所的肉制品都會加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統工藝制作”的産品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。隻要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽。

　　正規肉制品廠的産品是可以放心的，添加亞硝酸鹽時會控制數量，也有國家部門的檢查管理。但小作坊、餐館、農貿市場的産品一定要非常當心，因為他們沒有定量控制的能力，完全憑手感，所以超标問題難以避免。可惜他們實在缺乏監管，餐館根本沒人查這一項。

　　二、關于腌菜

　　關于腌菜

　　很多人都知道腌制食品對人體健康不利，除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。腌制蔬菜的亞硝酸鹽是哪裡來的？原來，蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源。不過，隻有在腌制時間不合适的産品中，亞硝酸鹽含量才高到引起麻煩的程度。

　　問題：腌制蔬菜時有什麼技巧可以減少亞硝酸鹽的含量，此外，怎樣控制腌制的時間才能減少亞硝酸鹽的含量？

　　“減毒”方法

　　““減毒”方法：用純乳酸菌或醋酸菌接種的方法可以很好地控制腌菜中的亞硝酸鹽含量，但這需要生産企業有足夠的技術支持和生産條件。添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽下降到安全水平的腌制時間與腌制溫度、鹽含量等因素有關，通常鹽含量越高、溫度越低，亞硝峰升起的速度越慢，達到安全期限所需的時間越長。一般來說，到20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的。

　　TIpS：家庭裡往往會把蔬菜切碎加點鹽，在冰箱裡放兩三天到五六天再吃，這種菜是很危險的。在餐館裡點涼菜的時候也要小心，為保險起見，不是當天制作的小菜不要多吃。

　　三、關于隔夜菜

　　關于隔夜菜

　　蔬菜儲藏之後亞硝酸鹽含量會上升，烹調之後也會産生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。蔬菜食用時經過幾雙筷子的反複翻騰，已經讓細菌充分接種。即便吃完之後把剩菜放在冰箱裡，細菌也會緩慢地滋生。放的時間越長，産生的亞硝酸鹽就越多，具體産生多少，要看細菌滋生的數量。

　　問題：家中剩了菜，可能會增加亞硝酸鹽，節儉的主婦又舍不得丢掉，這時該怎麼辦？

　　“減毒”方法

　　“減毒”方法：炒過的菜僅僅剩一餐，餐後馬上放到冰箱裡，實際上亞硝酸鹽的産生量并沒有想象中那麼大，僅僅是上升一兩倍而已，根本不可能達到中毒、緻癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前經過焯水，那麼大部分亞硝酸鹽已經流失在水裡，剩一餐之後所産生的亞硝酸鹽更少。所以，完全沒有必要如臨大敵，把隔夜蔬菜說成是有毒的東西。此外，隔夜的拌木耳、銀耳湯也不可能達到引起中毒的程度，它們本來就是水發品，經過反複水泡，亞硝酸鹽含量已經大大降低，沒有證據能證明放一夜的銀耳湯亞硝酸鹽含量會超過标準，除非水質本身有問題。

　　TIpS：為了長期安全起見，最好在烹調時加強計劃性。既然知道一大盤蔬菜吃不完，不妨當時就撥出一部分放在幹淨碗或保鮮盒裡蓋好，冷卻到室溫之後直接放入冰箱。這樣接觸細菌比較少，細菌繁殖少則亞硝酸鹽産生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。銀耳湯也是一樣，分成幾份放在冰箱裡，每次取一份出來吃就可以了。

　　四、關于涼拌菜

　　關于涼拌菜

　　天熱時，很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱裡。雖然涼拌菜放幾天之後看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天之後，其中亞硝酸鹽的含量卻比剩菜還要多。

　　問題：做涼拌菜時有何技巧可以減少其亞硝酸鹽的含量？比如，加入蒜泥和檸檬汁是不是可以降低亞硝酸鹽的含量？

　　“減毒”方法

　　“減毒”方法：拌菜所用的蔬菜食材本來就不會太多，如果不是成心大批做的話，當頓吃完本來并不難。如果實在吃不完，也要在24小時之内吃完。

　　TIpS：加了鹽的涼菜如果繼續存放，和腌菜實際上是一樣的，随着時間延長亞硝酸鹽含量不斷上升，且比炒菜上升還要快。加大量蒜泥、加大量醋、加檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，自然也就有利于控制亞硝酸鹽的産生。

　　五、關于水果蔬菜

　　關于水果蔬菜

　　問題：怎樣去除水果蔬菜上的農藥殘留？

　　清除蔬菜瓜果上殘留農藥的簡易方法除了去皮法外，尚有以下幾種：

　　“減毒”方法：

　　1、浸泡水洗法：污染蔬菜的農藥品種主要為有機磷類殺蟲劑。有機磷殺蟲劑難溶于水，此種

　　方法僅能除去部分污染的農藥。但水洗是清除蔬菜瓜果上其他污物和去除殘留農藥的基本方 法。主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表 面污物，然後用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可促進農藥的溶出，所以浸泡時 可加入少量果蔬清洗劑。浸泡後要用清水沖洗2-3遍。

　　2、堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解迅速，所以此方法是去除農藥污染的有效 措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先将表面污物沖洗幹淨，浸泡到堿水（一般500毫升水中 加入堿面5-10克）中5-15分鐘，然後用清水沖洗3-5遍。

　　3、儲存法：農藥在環境中可随時間的推移而緩慢地分解為對人體無害的物質。所以對易于 保存的瓜果蔬菜可通過一定時間的存放，減少農藥殘留量。此法适用于蘋果、猕猴桃、冬瓜 等不易腐爛的種類。一般存放15天以上。注意，不要立即食用新采摘的未削皮的水果。

　　4、加熱法：随着溫度升高，氨基甲酸酯類殺蟲劑分解加快。所以對一些其他方法難以處理的 蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角 等。方法是先用清水将表面污物洗淨，放入沸水中2-5分鐘撈出，然後用清水沖洗1-2遍。

　　TIpS：可根據實際情況，将以上幾種方法聯合使用，會收到更好的效果。

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