菜刀的性能主要是兩個标準，防鏽和鋒利度保持。一般而言，含碳量越高，硬度越高，鋒利度就越好保持，但防鏽能力也會降低。所以以前常用的那種碳鋼比不鏽鋼鋒利，但防鏽很差，現在已經被逐漸淘汰了。

而不鏽鋼根據使用時的組織狀态，可以分為奧氏體不鏽鋼、鐵素體不鏽鋼、雙相不鏽鋼和馬氏體不鏽鋼。其中馬氏體不鏽鋼是當前家用廚刀最主流的鋼材，其特點是用熱處理方法使鋼高強度化、高硬度化。

性能要求

刀具在反複使用過程中，刀刃會發生變形，使鋒利度下降。小的切刀和剃須刀片可以更換，但較大菜刀扔掉是不經濟的。因此，對于菜刀，除了上述的特性要求，還應具有使用者可以磨刀的要求。不鏽鋼菜刀容易用磨刀石磨刀，所以容易保持菜刀的鋒利度，并且可使菜刀具有不鏽鋼的光澤，保持清潔狀态，可長期使用。

刀具用不鏽鋼在軟化退火狀态下制作成刀具的基本形狀，然後通過淬火使刀具硬化，再經回火使刀具具有一定的韌性。之後，研磨成刀具形狀，制成成品。

如上所述，硬度是刀具的重要特性，刀具的硬度要求是HRC60左右。換算成維氏硬度約為700HV。

種類和特點

不鏽鋼的C含量越高，淬火後的硬度越大，所以刀具用不鏽鋼的C含量一般在0.3%以上。C含量為0.3%左右的刀具用不鏽鋼的例子是SUS 420J2（Fe-12%Cr-0.3%C）。SUS 420J2是不限于刀具用途的通用的JIS鋼種。但它是刀具用不鏽鋼的基礎鋼種。

為了進一步提高刀具用不鏽鋼的硬度而增加C含量時，由于起耐蝕性作用的Cr與C結合形成碳化物，會産生降低耐蝕性的副作用。所以，在為了提高刀具用不鏽鋼的硬度增加C含量的同時，也要增加Cr含量來保證耐蝕性。這類鋼的例子有SUS 440A（Fe-16%Cr-0.6%C） 和SUS 440C（Fe-16%Cr-1.0%C）。SUS 440A和SUS 440C的C、Cr含量高于SUS 420J2，是更高級刀具用的不鏽鋼。

刀具用不鏽鋼生産廠在鋼中添加Mo、V等元素，改變金屬組織中彌散分布碳化物的類型，提高刀具鋒利度的保持時間，開發出獨有的刀具用不鏽鋼品牌鋼。

熱處理情況

刀具用不鏽鋼中C含量較大，所以在鋼的組織中有大量彌散分布的碳化物。碳化物的量因熱處理溫度的不同而不同。所以，在金屬組織中碳化物的不同分散度狀态下進行淬火，即從不同溫度進行冷卻，得到的硬度也不同。

對于刀具用不鏽鋼，雖然鋼種不同，淬火溫度有所差别，但推薦的淬火溫度是1050℃左右，在這個溫度下淬火容易獲得要求的硬度。

淬火狀态的刀具用不鏽鋼較脆并容易開裂，所以淬火後要進行回火處理，以提高鋼的韌性。對于刀具用不鏽鋼，為防止硬度下降，推薦的回火溫度是150℃左右。

刀具使用者購買到的刀具是淬火 回火狀态的刀具。刀具制造廠已經對刀具進行了獨特的熱處理，所以購買到的刀具應避免火烤。

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