竹筍，在我國食用曆史悠久，《詩經》中就有“加豆之實，筍菹魚酯”“其籁伊何惟筍及蒲”等詩句，表明中國老百姓食用竹筍已至少有近3000年的曆史。宋代贊甯所撰《筍譜》(公元10世紀後期),記錄的竹筍品種名稱已有90餘個，《筍譜》還記載了竹筍的采收、食用、收藏及脆制、作睛等方面的技術，反映了當時人們對竹筍的利用已相當普遍。

淡筍、甘筍、毛筍、冬筍及鞭筍等，組織柔嫩、無苦味或其他惡味，因而作為蔬菜供人們食用，素有“金衣白玉，蔬中一絕”“菜中珍品”“寒土山珍”之稱。

竹筍脆而嫩、高纖低脂、營養豐富，是一種深受人們喜愛的純天然綠色健康食品。營養成分主要為碳水化合物、蛋白質及氨基酸、植物甾醇和酚類化合物等。鮮筍含水量90%左右,筍幹中蛋白質含量高達15.23%,蛋白質水解後可得17種氨基酸,有8種人體必需的氨基酸,尤其是精氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸的含量,比一般蔬菜油菜、洋蔥、胡蘿蔔等高1倍以上。同時,脂肪含量低（2.46%）,食用纖維含量較高（6%-8%）,還含有Cr、Zn、Mn、Fe、Mg、Ni、Co、Cu和Se等10多種礦物元素。竹筍具有很高的藥用價值和保健功效。中醫認為,竹筍具有清熱化痰、益氣和胃、消渴、利水道、利隔、爽胃等功效。近年來研究發現,竹筍具有減肥、防便秘、防腸癌、降血脂、抗衰老、降低高血壓發病率等多種保健功效。

由于竹筍不耐久藏，竹筍産業的規模化發展受到儲存、加工等技術的限制，市場上的竹筍品質往往因為難以保鮮而大打折扣。為更好的推動整個竹筍産業的發展，必須重視竹筍保鮮技術。按照保鮮方法可以分為：物理保鮮技術、化學保鮮技術和生物保鮮技術。下面予以詳細介紹。

貯藏環境要求：“避光陰涼”環境

在強光和高溫下竹筍的新陳代謝很旺盛。另外，采采挖後的竹筍，失去了根部供水，加之斷口失水和代謝消耗，纖維老化和失水是竹筍貯藏的關鍵問題。因此需要放置在避光陰涼處，才能減弱自身失水保持鮮嫩口感。

物理保鮮技術：“冷、熱、調”

一是低溫冷藏保鮮。溫度是影響鮮竹筍呼吸強度的主要因素，根據冷藏的不同目的，可采取不同的冷藏處理方法。短期冷藏：适用于市場鮮食，選擇2℃～4℃、相對濕度80%～90%的條件下帶筍皮進行冷藏。食品廠生産去皮鮮食筍：可采用液氮保鮮系統。經過分揀、洗淨後，注入負110℃的液氮預冷，預冷的冷卻速率要快，應在短時間内完成。随後立即送入負18℃的凍庫儲存。也可以采取溫度負5℃、相對濕度80%～90%的條件下帶殼鮮筍冷藏；餐廳、賓館等飲食服務行業，可剝殼切塊後，在負5℃左右條件下冷藏。

二是熱處理法。熱水浸泡：先用清水和軟毛刷刷洗幹淨，燒一鍋開水加鹽（1升水加兩瓷勺鹽），然後帶皮放入鍋中，将筍煮熟後撈出瀝幹，分裝進保鮮袋，擠出多餘的空氣，密封好再紮緊冷藏。熱蒸汽、強力熱空氣：将竹筍用熱蒸汽、熱空氣處理5分鐘後用冷風吹幹，可有效減少發病率、呼吸作用和乙稀釋放，保證竹筍脆、嫰的口感。

三是氣調包裝貯藏法。新鮮竹筍采摘後,仍進行着旺盛的呼吸作用和蒸發作用,從空氣中吸取氧氣,分解消耗自身的營養物質,産生二氧化碳、水和熱量。竹筍常使用的包裝主要是保鮮袋，但這種處理容易導緻竹筍的無氧呼吸，從而使竹筍的品質變壞。氣調儲藏是在低溫儲藏的基礎上,調節空氣中氧氣、二氧化碳的含量,即改變儲藏環境的氣體成份,降低氧氣的含量至2%～5%,提高二氧化碳的含量(0.03%-5%)。這樣的儲藏環境能保持竹筍采摘時的新鮮度,減少損失,且保鮮期長,無污染。操作步驟如下：把處理後的竹筍放入0.05毫米厚聚乙烯保鮮袋，放置于2℃的冷水中預冷30分鐘，充入一定比例的氣體，紮口密封，入冷庫上架擺放，在溫度2℃～4℃、相對濕度90℃～95℃的條件下對竹筍進行氣調冷藏，儲藏60天仍然能保持較好的品質。該方法降低了竹筍的失重率和腐爛指數，同時也抑制了竹筍貯藏期間的可溶性固形物、可溶性蛋白質和維生素C的含量的下降，品質保持較好。

化學保鮮技術：“兩個抑制”

目前已應用于竹筍的化學保鮮劑主要有兩個作用：一是通過釋放二氧化碳，抑制竹筍的呼吸強度；二是用來抑制微生物和酶，從而達到保鮮的目的。常見的如草酸、抗壞血酸、二氧化氯、赤黴素等。使用化學保鮮劑時，一定要注意使用範圍及其最大使用量。推薦保鮮劑含量如下：山梨酸鉀800毫克/千克 乳酸3500毫克/千克 檸檬酸1750毫克/千克；亞硫酸鈉25% 碳酸氫鈉30% 氧化鈣10% 大蒜抽出液35%。

生物保鮮技術：“環境抑制”

竹筍采後生理的研究目前仍然停留在竹筍呼吸、乙烯合成、木質化以及褐變有關的酶上，因此在儲藏過程中主要考慮如何改變環境條件來抑制這些酶的活性。微生物拮抗保鮮菌技術。直接利用微生物菌體或次級代謝産物，微生物發酵生産周期短，不受季節、地域和病蟲害條件的限制。因此從微生物中研制生物保鮮劑，具有廣闊的發展前景。利用天然提取物質及仿生保鮮劑技術。利用天然中草藥等具有抗菌活性的提取物對水果蔬菜進行處理，保鮮效果比較明顯；天然植物精油防腐保鮮，食用精油的抑菌活性可能是多種成分相互作用的結果，不是單一成分所能達到的作用。不同精油混合或一種精油與其他抗菌物質相混合可起到增益作用。利用現代生物技術對不同品種的竹筍進行改造，使之具有更好的儲藏特性，是科研人員将來工作的重點。

此外，毛竹冬筍為冬季挖收，保鮮可采用沙藏、封藏法。

沙藏法：取廢舊木箱或硬紙闆箱，底部鋪7—10厘米濕沙，以不粘手為适度。選完整無損的冬筍，筍尖朝上排列在箱中，将濕沙倒入筍體空隙處并拍實，上面覆蓋濕沙7—10厘米，打緊壓實。箱子體積大時也可多層次排放，置低濕陰暗無光無風處。此法可貯存30—50天。

封藏法：取陶壇或塑料薄膜袋，選完好冬筍袋入壇或袋中，紮緊壇口或袋口，或用塑料薄膜封口，減少筍體水分蒸發，筍體呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧，抑制筍體呼吸強度，達到保鮮效果。此法可貯存30—50天。

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