戚風蛋糕的制作方法

　　戚風蛋糕是最常見的蛋糕，而且做法簡單，容易制作，所以媽媽們完全可以在家中為孩子制作戚風蛋糕。

　　戚風蛋糕屬于海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發粉為基本材料。由于菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，非常适合兒童吃。不過由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

　　很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點裡比較基礎和重要。

　　材料：低筋面粉：85克；雞蛋：5個；色拉油（無味蔬菜油）：40克；鮮牛奶：40克；細砂糖：90克；

　　做法：1、準備材料。面粉需要過篩，加入玉米澱粉、泡打粉；雞蛋提前從冰箱取出，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。

　　2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20克）。

　　3、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。

　　4、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。

　　5、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果制作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。

　　6、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了幹性發泡的狀态，可以停止攪打了。

　　7、蛋白打發的程度非常關鍵，打到幹性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。

　　8、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顔色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導緻戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。

　　9、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋。

　　10、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡），翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

　　11、混合好後的狀态應該是比較濃稠均勻的淺黃色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把内部的大氣泡震出來。

　　12、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。

　　13、然後，脫模，切塊，即可享用，也可以用來制作各種裱花蛋糕。

　　戚風蛋糕制作注意事項

　　戚風蛋糕制作中有許多注意事項，各位媽媽制作時要了解一下。

　　1、打蛋黃也很重要

　　打蛋黃比較簡單一些，但是也要注意一些細節。

　　（1）蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

　　（2）加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準确。色拉油加得過少，則蛋糕幹癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊裡，并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。

　　（3）加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。

　　（4）當蛋黃液中加入面粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，隻需輕輕攪勻即可，否則會産生大量的面筋而影響到蛋糕泡發。

　　2、打發蛋白是關鍵

　　蛋白的攪打質量是制作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。一定要注意。

　　（1）分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔淨，不能沾有油脂。

　　（2）糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。不過加适量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久，白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好。

　　（3）特别要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特征。

　　3、烘烤

　　（1）烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

　　（2）烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，隻有用活動模具，方可輕松取出。

　　（3）烘烤溫度也是制作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。

　　4、蛋白和蛋黃融合

　　（1）蛋黃糊和蛋白膏應在短時間内混合均勻，并且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮校

　　（2）調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。

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