文/圖 羊城派記者 周哲 歐陽志強

作為嶺南大地上的魚米之鄉，佛山向來盛産各種魚類。魚也是佛山人餐桌上最常見的食物，當地甚至流傳着“甯可食無肉，不可食無魚”的說法。佛山人根據各類魚不同的肉質特點，創造了許多魚菜名品，魚腐正是其中具有代表性的美食。魚腐是廣東順德地方傳統名食之一，屬于粵菜系。素以樂從鎮制作技藝最為精湛，故稱“樂從魚腐”。樂從魚腐以鲮魚為原料，色澤金黃、味道鮮美、口感嫩滑，可作配菜也可作主菜，煎炸焖煮，做法多樣。

【緣起】百年菜肴源于孝道

據資料記載，魚腐在廣東地區已有一百多年的曆史，以廣東雲浮的羅定绉紗魚腐、佛山的石灣魚腐和樂從魚腐最為出名。成書于清光緒年間的《美味求真》已載有魚腐一菜。在佛山名廚車鑒的《塘魚百味》菜譜中，就有10款魚腐菜肴，如“鮮奶滑魚腐”“脆皮釀魚腐”“三絲燴魚腐”“郊菜扒魚腐”。古人曾有詩贊樂從魚腐：“甘香幼滑色鮮黃，浸燴炆扒盡擅長。信手拈來堪入馔，須臾可作靓羹湯。”

生菜扒魚腐

關于樂從魚腐的來曆，還有一個感人的民間故事。據傳，從前樂從有一孝女，見老父每日吃鹹魚青菜，味同嚼蠟，郁郁寡歡，于是想烹制一款新菜肴，讓老人家換換口味，開心開心。她把鮮鲮魚刮茸，加鹽撻至起膠後，加生粉水再撻勻，然後分幾次加入雞蛋液，攪勻，用湯匙舀料入熱油慢火浸炸至熟送給父親品嘗。老父吃了這款新菜後，喜笑顔開。鄉親們很欣賞孝女的做法，把這款新菜命名為“娛父”，寓娛樂父親之意。後來，因主料是魚，菜品形狀略似炸豆腐，于是諧變為“魚腐”。

【發展】盛産鲮魚口感嫩滑

佛山地處珠江三角洲中心，氣候濕潤，河湧縱橫，盛産各種魚類，從鳙、鲢、鲩、鲮、鯉、鳢、鲫等普通家魚，到鳗鲡、非魚、淡水白鲳、淡水石斑、淡水鲥魚、加州鲈、桂花鲈、大口黑鲈、縮骨鳙、脆肉鲩、仙骨魚等高檔魚類，應有盡有。鲮魚是佛山馳名的四大傳統家魚之一，每年農曆九月中旬至次年三月，鲮魚處于成熟期，肉肥味美，是制作魚腐的最佳時期。

春花卷拼魚腐

鲮魚肉質纖維多而幼嫩，但刺較多，據佛山名廚、廣東順德廚師協會常務副會長林潮帶介紹，制作魚腐需要首先準備好刮淨的鲮魚青、雞蛋、面粉、精鹽、清水。先用用利刀從魚肉尾端往上刮魚肉直至見紅筋為止，然後再把刮好的魚青肉用刀剁至幼滑，盛入盆内，加上精鹽，打成魚膠。将面粉用清水攪勻分多次，每次少量注入魚茸中，邊注入邊打勻，然後把雞蛋打開再分三至四次加入魚膠中，再把清水放入拌勻。最後燒镬下油，待油溫至五成熱，用湯匙把魚膠一匙一匙放入镬中炸至金黃色（硬身）即可。“不同的地方做魚腐有不同的做法，有的地方會放麻油之類的調料，我們不會。”林潮帶介紹，這是為了保持魚的鮮美本味。他還表示，在做魚腐的過程中，水量的控制非常重要，是魚腐嫩滑口感的關鍵。“魚腐一般的做法有煎、炒、煮等等。”林潮帶介紹，制作樂從魚腐最好是用花生油下鍋，油溫保持在60-70℃之間。

據悉，魚腐的做法并不單一，可以作主菜也可作配菜，可以用于滾湯亦可配于魚球。魚腐也經常被佛山人用來調味一些家常小菜，做絲瓜湯、瑤柱蘿蔔湯之類就可以丢幾塊魚腐下去煲，湯汁鮮美甘甜。以魚腐為食材的菜式有好幾十種，比較出名的菜式包括冬菇蚝油扒魚腐、菜膽金菇扒魚腐、上湯韭黃魚腐窩、生菜膽扒魚腐、鍋魚腐、明爐素魚腐、炸魚腐（配煉奶）、濃湯會菌浸魚腐、菜膽金菇扒魚腐、支竹魚腐湯、椰菜花煮魚腐田雞、濃湯魚腐野菌煲、菠菜支竹魚腐、酸辣魚腐米線、羊肉魚腐煲、粥水浸魚腐蓮藉、鹹雞魚腐雜菌煲等，可稱“百搭食材”。

【發展】屢獲美食賽事嘉獎

作為順德美食的代表，樂從魚腐曾獲得許多美食賽事的認可。1993年武漢舉辦的第三屆全國烹饪大賽上，樂從魚腐獲得銀獎。這也是改革開放後，順德美食所獲最早的全國烹饪大獎。1998年在順德舉辦的順德美食大賽中，“順德魚腐”被評為順德十大名菜，并榮獲金獎。2007年樂從旅遊美食周活動中，樂從酒家選送的“蝦仁竹笙扒魚腐”被評為“樂從十大名菜”。2007年順德金牌菜評選中，樂從名菜“家鄉扒魚腐”獲得銅獎。

魚腐是樂從人宴席必備

魚腐色澤金黃，軟滑可口，甘香濃郁，誘人食欲。它作為已炸熟的半成品，具有成菜快捷、組合性強、适應面廣等特點，入馔最宜炆、釀、浸、燴，因此一直是樂從一帶水鄉菜肴主角之一。在樂從，但凡擺酒設宴，幾乎必有魚腐。據說沒有則會降低酒宴的價值。樂從荔園酒樓的鐘大廚表示。“許多佛山人認為魚腐能夠給他們帶來好運，寓意着年年有餘，有魚有肉。”樂從荔園酒樓的廚師鐘梓雲告訴記者，隻要是來他們酒樓訂席的客人，幾乎一定會點魚腐。“尤其一些老年人，想要吃魚，牙口不好，又怕刺，就會選擇魚腐。”

現在粵港澳一帶的肉菜市場均有魚腐供應，人們在市場上就可以很輕松的買到成品魚腐，無需再那麼麻煩，人工制作魚腐，這也使得能夠做出正宗魚腐的傳人越來越少。“相比機器生産，手工制作的魚腐更加筋道、有嚼頭。所以我們一直堅持手工制作。”鐘梓雲說。

來源｜羊城派

策劃｜李程

責編｜李程

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