首先來處理食材:
裡脊肉片片,切成火柴粗細的肉絲;莴筍切絲(有冬筍就用冬筍,莴筍水多一些)加點鹽腌制一下;小蔥切蔥花;姜切成姜末越細越好;大蒜切成末。
然後将提前腌制的莴筍沖洗一下,腌制的莴筍更脆爽;泡辣椒去籽切碎,(以前這種辣椒是用小鲫魚泡的,自帶魚香這也是魚香肉絲名字的來源)買不到也可以用剁椒或者是郫縣豆瓣代替。
裡脊絲加一小勺鹽、三勺料酒、醬油兩勺、一點胡椒粉再加點雞蛋清,濕澱粉抓勻,最後來一點點油給它封上肉就腌制好了。調制一個料汁:姜汁一勺、料酒一勺、三勺醬油、半勺雞精、、四勺香醋、四勺白糖、一點鹽、加點濕澱粉,再加點清水。
熱鍋冷油滑入肉絲,肉絲滑散逐漸變白,互不粘連肉絲就炒好了,将肉絲推到鍋的一邊,在另一邊下入姜蒜和泡辣椒炒香。再下入筍絲木耳翻炒均勻,順着鍋邊倒入調制好的料汁,臨出鍋撒上蔥花。
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