在蘇菜當中，鳝魚是很重要的一種水鮮，深受廣大食客喜愛的蘇菜全鳝席，108道菜全部以鳝魚為原料制成，堪稱一絕。不過今天小編要為你介紹的是另一道鳝魚制成的佳肴——漢族傳統名菜梁溪脆鳝的做法。
梁溪脆鳝，又名無錫脆鳝。是江蘇鳝肴中别具一格的漢族傳統名菜，屬于蘇菜系無錫菜。它的做法，是将鳝絲經過兩次油炸而成，其成品外觀呈醬褐色，烏光發亮，口味甜中帶成，松脆适口，即使保存幾天，也不緻發軟。口感松脆、味濃汁酸，飲譽海内外。
梁溪脆鳝的曆史典故
脆鳝亦名甜鳝，相傳始創于一百多年前的太平天國時期，清末民初，脆鳝已用作筵席大菜。1920年後，開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞名，因朱秉心習慣于戴着大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鳝”。
梁溪，水名，為流經無錫市的一條重要河流，其源出于無錫惠山，北接運河，南入太湖，相傳東漢時着名文人梁鴻偕其妻孟光曾隐居于此，故而得名，曆史上梁溪為無錫之别稱。近百年來，無錫太湖遊船，每經由梁溪馳入太湖，船上多設有船菜，梁溪脆鳝是船上必備的風味菜肴。
梁溪脆鳝的制作方法
原料：
活大鳝魚1500克，醬油40克，紹酒50克，鹽50克，綿白糖100克，蔥末25克，嫩姜絲25克，麻油25克，生油1000克（約耗150克），味精1克，胡椒粉少許。
做法：
1、将鍋置旺火上，加清水3000克及鹽燒沸，放入活鳝魚後随即加蓋，煮約5分鐘，至鳝魚嘴張開撈入清水中冷卻、漂清，然後用刀将鳝魚逐條去骨劃成鳝絲，洗淨瀝幹水分。
2、炒鍋置旺火上，下生油燒至八成熱時，放入鳝絲炸，并不斷用漏勺撈起輕颠，要抖散入鍋，以防鳝絲相互粘結。炸約3分鐘，即用漏勺撈出，待油鍋裡的油溫降到五成熱時，再将鳝絲投入油鍋，如此複炸三四次，使鳝體基本排盡水分，裡外肉質從硬化趨于脆化（要避免外層肉質枯焦）。
3、另用炒鍋燒熱，放油25克，下蔥末，炸香，加酒、姜末、醬油、糖，燒沸成鹵汁，随即将炸脆的鳝絲放入鹵汁鍋内，略燴後，放入味精、胡椒粉，颠翻幾下，淋入麻油，起鍋放入盤内堆起，頂上放些嫩姜絲即成。
注意事項：
1、配料時的比例，主料在拍粉時注意拍粉均勻。
2、入油鍋炸的過程中注意油溫的控制（180℃—210℃）。
3、在燒湯汁時，注意把握勾芡的時機。
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