俗話說，“北人喜面，南人喜米”，面是“粉食”，米是“粒食”。在五谷之中，麥子是後起的，栽培曆史比較短，至多有四千年的曆史。最開始麥子也是粒食，因為那時候隻有杵臼（“斷木為杵，掘地為臼”）和研磨棒，無法加工成粉，隻能以“粒食”或“半粒食”的形式蒸煮而食，稱為“麥飯”，這在當時是粗劣的食物，西漢史遊《急就篇》卷二：“餅餌麥飯甘豆羹。”顔師古注：“麥飯豆羹皆野人農夫之食耳。”後來随着鐵器的出現，人們發明了石轉磨（沒有鐵做的錾子是無法鑱磨的），可以磨麥成粉，我們現在常吃的這些面制食品才陸續出現。《太平禦覽》卷八六十引《續漢書》：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”可見東漢末年，胡餅在洛陽已相當盛行了。在古代，餅是所有“粉食”的通稱，東漢劉熙《釋名•釋飲食》：“餅，并也，溲麥面使合并也。”宋黃朝英《靖康湘素雜記》：“凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅。”餅稱胡餅，和芝麻稱作胡麻、黃瓜稱為胡瓜、核桃稱為胡桃一樣，說明是從西域引進的。那麼胡餅是什麼樣的餅呢？《太平禦覽》卷八六十引《趙錄》：“石勒諱胡，胡物皆改名。胡餅曰博爐，石虎改曰麻餅。”從這句話可以看出，一是胡餅與芝麻有關，唐白居易《寄胡餅與楊萬州》中的詩句“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”也證明了這一點。二是胡餅的制作方法與爐有關，唐傳奇《任氏傳》：“門旁有胡人鬻餅之舍，方張燈熾爐。鄭子憩其簾下，坐以候鼓。”

馕

制作胡餅時要先把爐子燒熱，再将胡餅貼在爐壁上烤熟（溫度低了貼上去也會掉下來），這跟今天新疆用馕坑烤馕的做法是一樣一樣的。

“胡餅”一詞消失後，“燒餅”成為烤制類面餅的統稱。北魏賈思勰《齊民要術•餅法》：“作燒餅法：面一鬥，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，面當令起。髓餅法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅爐中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經久。”那時的燒餅是有餡而且應該是放在鍋或鏊子上翻來覆去地烙（黃縣話稱為“煉”）熟，有點像現在的餡兒餅，而髓餅即改良後的胡餅，是烀在爐壁上一氣兒烤熟而不能翻轉的，這是兩者之間主要的區别。清李鬥《揚州畫舫錄•草河錄上》：“雙虹樓燒餅，開風氣之先，有糖餡、肉餡、幹菜餡、苋菜餡之分。”清代燒餅仍是有餡的。

草爐燒餅

到了近現代，燒餅的種類更加繁多，江蘇的草爐燒餅是先用麥草或稻草把爐膛燒熱，待明火燃盡，再往爐壁上貼餅坯兒，故稱作“草爐燒餅”。

吊爐燒餅

山東等地的吊爐燒餅也很有名，吊爐有兩種，一種是帶絞鍊可以絞起的，清代民間藝人繪畫稿《北京生活彩圖》有一幅“賞吊爐燒餅圖”，上面的釋畫文字稱：“其人用泥爐一個，内燒劈柴，鐵鍊挂在梁間，以白面做成燒餅，上沾芝麻，放在泥爐的鐵盤内少刻即熟，名曰吊爐燒餅。”

吊爐燒餅

一種是用兩口鑄鐵鍋上下扣合，上面的鍋切割開一個口子，方便撴進手去，鍋底糊上厚厚一層黏土，下面的鍋裡放上果木炭。剛烤出的吊爐燒餅焦黃噴香，和羊湯是絕配。還有一種吃法，是把燒餅趁熱切開，夾上鹵好的牛肉，這和肉夾馍有點差不多了。

馬蹄燒餅

馬蹄燒餅也是吊爐裡烤的，因形如馬蹄而得名，做法是把餅坯兒用兩手的虎口擠一下，形成馬蹄形，再貼到爐壁上。它皮薄心空，老北京人的早點，就是用馬蹄燒餅夾焦圈或薄脆、排叉吃，有油香有面香。

周村燒餅

淄博的周村燒餅走的是另一路線，12克左右的小面績兒沾上脫皮的芝麻，在面闆上揉撚得通透，隻薄薄一層，搭在手背上往爐壁上一貼，烤出的燒餅酥、香、薄、脆，咬一口滿屋香。

蟹殼黃

蘇州的蟹殼黃用面團裹入油酥後反複擀卷，餡料有鮮肉、肉松、梅幹菜、韭菜、豆沙、棗泥、豬油白糖等種種，相當于小個餡兒餅，但并不是烙的，是貼爐壁上烤的，烤好後層層起酥，狀如蟹殼，色如蟹殼紅，故得此名。

黃橋燒餅

泰州的黃橋燒餅做法和蟹殼黃差不多，也有鹹甜兩種口味，隻不過一個是以其形色命名，一個是以地域命名，一在蘇南，一在蘇北，二者同是源出麻酥大餅，蟹殼黃顯然更晚出一點，為适應蘇南的精細生活，也更小型化一點。

麻醬燒餅

麻醬燒餅是以麻醬和上椒鹽代替油酥，烤出的燒餅既起酥，又有濃郁的芝麻醬香氣。

蛤蟆吐蜜

澄沙燒餅是以過濾後較細的豆沙為餡，因其皮薄餡多，烤熟後裂口露餡，故别名“蛤蟆吐蜜”。這些各種各樣的燒餅有的有餡，有的無餡，并不統一，但都是貼在爐壁上烤制而成，是胡餅做法的現代遺存。

在北方地區，還有一種稱為“火燒”的，是煎制或烙制而成的。

褡裢火燒

老北京的傳統美食褡裢火燒，用擀好的面皮裹上肉餡，放平底鍋裡煎，實際上和鍋貼差不多。

驢肉火燒

河北的驢肉火燒簡稱“驢火”，用面皮卷着油酥擀制而成，保定的火燒是圓形的，河間的火燒是長方形的，烤好後用刀切開，裡面夾上鹵煮好的驢肉。

陝西的肉夾馍，用的是白吉馍，其實就是一種發面火燒，馍是陝西人對各種面制食品的總稱。關于火燒名字的來源，據《續掖縣志》記載：“火燒，即火食也。蓋因沿街擎賣者高呼‘火食嗷’，遂沿‘食’與‘嗷’音按呼轉變為‘火燒’，且因火烙熟而食，則燒字亦有意義。”原來火燒最早叫火食，即“火燒而食者”，北方一些地方至今仍有稱火燒為“火食”的。在黃縣話裡，“火燒”的“燒”輕聲變韻，“ao”讀作“ou”，“葡萄”“櫻桃”“知道”“熱鬧”都是這樣讀的。黃縣人做火燒，是在發面裡摻進大量幹面粉，稱作“炝面”，溲出的績子硬硬的，按到專門的火燒磕子裡印上圖案，再放鍋裡慢火煉，煉好的火燒有厚厚一層疙兒，焦香撲鼻，擘開了裡面是冒着白汽的白面，有股濃濃的面香。剛出鍋的火燒不用就菜，空兒口就可以吃好幾個。因為火燒含的水分少，在夏天也能放好幾天不壞，所以可以饷遠，黃縣人跑外都要煉幾個火燒帶着。我上初中時是寄宿制，學校的夥食辦得很差，連基本的溫飽也保證不了，每次返校前，媽媽都會煉幾個火燒裝在籃子裡讓我帶走，從周一吃到周五，初中三年一直如此，想想那時我吃了有幾百個火燒吧。

黃縣的火燒如果細分，可以分成四類，最著名的是當然是杠兒頭火燒，其特點是面硬，徒手操作大是不易，須用一根擀面杖似的硬木杠子，一端固定在牆上，一端利用身體的重量來回壓面，邊壓邊摻入幹面，“杠兒頭火燒”由此得名。

面壓好後切成适當大小的績子，溲一溲擀成圓形，用專用的印模壓上圖案。其用來烘烤的爐子也比較有特色，最上一層是類似鏊子一樣的東西，做好的火燒面坯兒先放在上面加熱定型，鏊子下面是爐膛，圍着爐壁有一圈土台，定好型的火燒用叉子挑着放在土台上烘烤，要想兩面都烤上疙兒，就得不時翻轉。

土爐杠兒頭火燒

杠兒頭火燒以北馬（這裡“馬”輕聲變韻，“a”讀作“u”，“頭發”“啞巴”也是這樣讀的）最為正宗，黃縣飲食公司也做火燒，早些年八分錢一個，瘦骨伶仃，硬得跟鐵餅樣兒嘞，不受吃。北馬大集過去遠近聞名，蓬萊、招遠都有過來趕集的，所以北馬杠兒頭火燒在膠東一帶也小有名氣。很多在外上學、工作的黃縣遊子，回鄉探親時都要帶一包杠兒頭火燒回去，一慰思鄉之情。不過現在揉面都用揉面機了，烤制也改用大電餅铛了，真正手工制作的土爐杠兒頭火燒基本絕迹了。為杠兒頭火燒量身定做的一種吃法就是“燴火燒”，葷菜、素菜加上切成小塊的火燒混在一起加水煮，有飯有菜，菜飯合一（老北京的鹵煮火燒是将火燒和炖好的豬腸、豬肺放在一起煮，也屬于火燒的再加工，但比黃縣的燴火燒口味要重得多）。

鹵煮火燒

要是别的火燒，一燴就“鲊魚”了，一泡就“摛騰”了，杠兒頭火燒因其面硬質密，燴完之後湯仍是清的，火燒吸收了菜汁肉汁，吃起來艮揪揪的更有滋味。（真正的杠兒頭火燒是死面的或死面發面摻和的，這是燴火燒不鲊魚不摛騰的關鍵。不發面水分又少，故能久放不壞。過去闖關東的人帶一口袋杠兒頭火燒，天冷的時候幾個月不帶壞的，太硬太幹難以下咽，吃的時候便需要燴一下。死面不太好消化，也比較抗饑。西安羊肉泡馍用的饦饦馍，也是一種半發酵或不發酵的死面烙制的火燒，掰碎後入鍋煮制，不黏不散，如果全是發面，就泡不成了。）

饦饦馍

羊肉泡馍

早年間趕北馬大集，吃一碗燴火燒可稱得上是最高享受了。還有一種叫“油兒火燒”，做法和瓤兒餅差不多，不過一是發面一是燙面，發面松軟，油兒火燒的分層不能那麼多那麼薄。擀開的面皮抹上油卷起來壓平，再刷上一層油卷起，豎起按壓成坯，再用擀杖擀開下鍋煉，煉出的油兒火燒如大大卷一樣一圈一圈的，吃起來比較松軟。黃縣還有一種吃食叫油餅，土城子羊湯館有賣的，也是發面的，長橢圓形，用油煎熟，與油兒火燒的做法不一樣。另一種火燒叫“肉火燒”，就是把績子擀開放上肉餡包好，再擀平入鍋煉熟，面香混着肉香，更加誘人。與餡兒餅相比，肉火燒餡較少皮較厚，且隻有肉餡沒有素餡。還有一種叫“糖火燒”，做法跟肉火燒差不多，隻不過餡料改成紅糖或白糖，一咬有滾燙的糖液流出，又甜又香，齒頰留芳。

在黃縣話裡，“燒餅”專指結婚用的戗面大餅，也是發面的，邊使堿邊戗入大量幹面溲制而成，溲好的績兒放入專用的燒餅磕子（直徑差不多有一尺，是陶制的）裡印上圖案，一般中間是雙喜，周圍是花花草草的紋飾，烤好後還要點上紅。

燒餅

煉燒餅的是鏊子一類平底鍋，要慢火勻烤，連烘帶炕，因其又大又厚，上鏊要勤翻轉，俗稱“三翻六轉”，烤到皮色金黃，周圍并有菊花形的毛邊即好，吃時用刀切作數瓣，裡面面白如雪，幹香可口。結婚時女方有“挑大飯”的，挑的食盒裡就有燒餅。男方家更得提前定制若幹燒餅，給參加婚宴的親朋好友回禮時，每個禮袋裡都要放個大燒餅。除結婚外，小孩過日兒、新房上梁也都要用到燒餅。燒餅比火燒個頭大得多，花紋也比較繁複，看着氣派，也顯得家底墩實，所以辦喜事隻有用燒餅沒有用火燒的。平時家裡也會做燒餅吃，隻不過一切從簡，溲好後用擀面杖擀成光面兒就下鍋煉了，個頭也随意不拘，鍋多大餅就多大，且鍋為凹底的，煉好後的餅形如鼈蓋，莊戶人家稱之為“發面餅”，其實就是燒餅的家常版。過去集上也有專門做了賣的，稱“鍋餅”，要切成一占占賣。老黃縣習俗，死者下葬後第三天，親屬為新墳添土，謂之“圓墳”。圓完墳後，每人要發一塊發面餅，據說吃了可以得到逝者在天之靈的護佑。圓墳的發面餅大的有笸籮那麼大，兩三寸厚，光靠煉糊了也煉不透，所以得先蒸一下再煉，因而裡面還是比較蓬松的。陝西的代表面食是“鍋盔”，“陝西十大怪”有一怪為“烙馍像鍋蓋”，指的就是它。

黃縣的鍋餅和陝西的鍋盔的做法基本是一樣，鍋盔五六斤十幾斤一個，最大的有一袋面做一個的，黃縣鍋餅大的也有十幾斤二十幾斤，都是餅中的“巨無霸”。四川的鍋盔雖名為鍋盔，但和陝西的絕不一樣，用摻上油酥的面績兒擀成薄薄長片，抹上餡料，卷起來擀成餅狀，沾上芝麻，先用油煎，再用焖爐烤透。四川鍋盔有點像餡兒餅，但不是包餡而是卷餡，這又有點像瓤兒餅的做法，不過瓤兒餅隻抹油，四川鍋盔抹的是餡料，有鮮肉餡、牛肉餡、椒鹽餡、紅糖餡等多種口味，軍屯鍋盔是四川名小吃之一。

軍屯鍋盔

湖北公安鍋盔也很著名，做法是把包好餡料的面團擀開，形如鞋底，一面沾上芝麻，然後把沒沾芝麻那面貼到爐裡，烤熟取出，焦香酥脆，這和馕及草爐燒餅的做法差不多。

三者都叫鍋盔，但做法截然不同，簡直讓人淚奔：還能更靠譜點不？

《現代漢語詞典》（第7版）釋“火燒”為“表面無芝麻的燒餅”，有芝麻者曰燒餅，無者曰火燒，這是一些地方區分火燒與燒餅的大緻方法，但在黃縣卻并非如此。從黃縣的語用實踐來看，火燒和燒餅均沒有芝麻，可見芝麻的有否并非是二者區分的絕對标準。黃縣的火燒個小，且可加油加餡料制成，是遠行便攜食品。燒餅則是個大實心的，多用在喜慶場合。制作火燒會用到泥砌的土爐，燒餅則需用平底鍋之類，但二者都是用慢火煉制的。

我小學四年級時，有一對外地來的夫妻倆，在黃城東關那邊支起一個缸爐（是用大油桶裡面抹上泥湊合着，不是真正的大缸），烤一種鞋拔子樣的燒餅，一面帶芝麻，椒鹽味的，鹹攢攢的，好像還有點蔥花味兒，又香又脆。因為黃縣的火燒和燒餅都是煉出來，這是我第一次吃到貼爐壁直烤的燒餅，印象非常深，那時最盼望的事情就是下午放學路過那裡，買一個剛出爐的燒餅犒勞一下自己。

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