水台負責魚類、海鮮的屠殺及清洗,幫助廚師預備材料。水台為中餐廚房七大工種之一(爐頭、砧闆、上什、燒臘、點心、打荷、水台)。
中餐廚房七大工種:
1、爐頭:了解全面的烹饪技術,負責所有菜品的直接烹制,根據人員多少,站第一炒爐的叫頭竈,第二炒爐叫二竈,依次類推。
2、砧闆:熟悉各種原材料的産地、品質,負責制作半成品,掌握原材料,做好貨源計劃。一砧闆位稱為頭砧。
3、上什(蒸鍋):負責扣、熬、炖、煲等菜品的制作,以及鮑魚、海參等幹貨的泡發。
4、打荷:負責配合爐頭師傅完成菜品烹制,進行菜品預加工、添置料頭、傳遞菜料、餐盤裝飾、菜品裝盤等。
5、水台:負責魚類、海鮮的屠殺及清洗,幫助廚師預備材料。
6、燒臘:制定燒臘技術的培訓計劃,負責餐廳燒烤、鹵菜、臘味的制作。
7、點心:點心房負責點心房的日常工作和全面技術管理,食品質量檢查和監督,其負責人負責指揮出品現場。
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