看到這一長串的名頭,或許有看官要發問了,海鮮鐵定是“活鮮”來得好啊,不就講究個新鮮勁,這還有什麼難以抉擇的嗎?
嘛……首先鮑叔得羨慕生活在沿海的人對待海鮮到底是“任性”!得不到的永遠在騷動,被偏愛的都有恃無恐。試想下身處内陸的孩子想吃到新鮮海鮮,不免得考慮到時間和距離上的阻礙。也正因為海鮮對于長時保存和長途運輸的要求極高,才衍生出多種不同的海鮮處理方式以滿足食客的多方需求。
目前常見的海鮮處理方式有活鮮、冰鮮、冰凍海鮮(細分為生凍和熟凍)幾種,讨論之前可得消除下偏見,可以說每一種處理方式都有自己的優點,根據海鮮食材自身特點選擇不同的處理方式,才能令食物展現出最上乘的口感。
1、活鮮
顧名思義,鮮活的海鮮食材無疑是多數人眼中海鮮最佳的呈現形式,新鮮程度最高,但相對而言隻有近捕撈點的食客有口福享用。正如上文所說,内陸食客若追求活鮮品質,那在運輸過程中存活率和肉質飽滿程度就很難得到保證。
2、冰鮮
考慮到活鮮運輸的不易,漁民和加工人員打從魚離開水面的一刻便開始了争分奪秒的保鮮戰。短時間内用碎冰層層将活魚覆蓋保鮮, 将溫度降至0℃左右,并在存儲和運輸過程中都保持在該溫度範圍,保鮮同時不讓海鮮結冰,在短期内可維持一定鮮度。遺憾的是,經由冰鮮方式處理的海鮮保鮮時間還是較短,仍不适于長途運輸。
3、凍鮮
凍鮮,即冰凍海鮮,指食材經由急凍後在-18℃溫度下儲存的海鮮,此時海鮮自身水份完全固化,杜絕因水份流動造成的質量變動,确保了海鮮的營養與質量,同時低溫可以消滅細菌、防治後續細菌侵入,利于長時間保存。冰凍海鮮依據冷凍的地點可以分為船凍和岸凍。
也正應了先前說到的搶鮮舉措,在大型遠洋捕撈船上,“船凍”成為進口海鮮保鮮的第一道工序。這些船隻就像一間間坐落于海上的簡易加工廠,捕獲的海鮮經由簡單分揀後,經濟價值高的部分直接送入船上的冷凍庫進行冷凍。
而岸凍則常見于近海捕撈,漁船上僅是簡單冰鮮保持低溫,靠岸後再送到加工廠冷凍保存。但就效果而言,岸凍方式畢竟經過了一段時間的運輸,不管是海鮮離水,還是堆放在船艙都容易導緻海鮮死亡,整體的保鮮效果不如船凍。
與此同時,根據冷凍時的生熟狀态還可分為生凍和熟凍。生凍海鮮由于未事先經過烹煮處理,解凍後可适用于大多數料理方式,但也存在重量摻水,烹煮時間長的缺點。相比之下,熟凍技術則預先用鹽水将海鮮煮熟,在最新鮮的熟成時刻迅速以超低溫進行冷凍,極大保存了海鮮的鮮嫩肉質。其優點也很明确,外形完整、易于保存運輸、肉質鮮嫩、後續烹饪時間短等。
事實上,熟凍技術已經是當前最為常見和穩定的海鮮處理方式之一,考慮到諸如蝦、蟹、龍蝦、貝類等帶殼海鮮的肉質并不适合生凍,通過熟凍處理反而能保持最佳口感。
閩正鮑魚也是出于綜上考慮,選擇了凍煮方式。剛入廠的鮑魚需要經過一系列自動化機械,進行清洗、除黑膜、漂燙等操作。獨有漂燙專利技術,将鮑魚漂燙至八成熟,把鮑魚的新鮮滋味牢牢鎖住。漂燙後的八成熟鮑魚通過傳輸帶,再經由自動化機械分揀,送入冷凍帶迅速冷凍。由此區别于常見冷凍方式的凍煮鮑魚即可封裝出貨,顧客在開袋後隻需烹饪3分鐘左右即可食用,方便快捷。
敢情印象中身處“鄙視鍊”下端的冰凍鮑魚竟是行業内必不可少的供應大頭。冷凍保鮮技術的革新更替,無疑是一場突破地域限制,與時間的賽跑,鹿死誰手,終見分曉!
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