來源：紅餐網

作者：周洪楚

江城困圍，餐飲行業的困難也接踵而至。

停業、休市、關店導緻的營收歸零，房租、人工、食材等固定支出帶來的損失，每一樣都讓餐飲企業茫然失措。

慶幸的是，面對疫情的無情沖擊，已經有餐企找到出路，快速自救，為餐飲行業做出了表率。

5000億元！這是2020年春節假期短短7天，餐飲行業遭受的損失。這個數字，和全國疫情确診人數一樣，越來越多。

突如其來的疫情，打亂了所有人的節奏，讓整個餐飲行業陷入了空前的危機。很多餐飲企業茫然無措，除了觀望和被動應對，似乎難有更好的對策。

不過紅餐網（ID：hongcan18）發現，目前也有不少餐飲品牌積極應對，打響了品牌保衛戰。他們關于自救和突圍的探索，對餐飲行業有良好的示範作用，堪稱強心劑。

01

巴奴10天抗疫行動計劃

再危急，章法也不能亂

1月23日武漢肺炎剛爆發時，巴奴全國門店就立即采取了五項疫情消毒防控措施，隻為打赢這場抗疫之戰。

與此同時，巴奴還在馳援武漢抗疫方面投入了大量的人力物力：向湖北省慈善總會捐款500萬，用于湖北省疫區前線防治工作，另外向武漢、無錫以及河南省各地市，捐贈價值200餘萬元品質食材（肉奶類、蔬菜類、水果類、面制品共計110餘噸）和消毒防護物資，以及全國5000餘名員工随時待命，全力協助政府支援工作。

2月1日，巴奴官方微博宣布所有門店歇業至2月9日，正式按下自救的按鈕。

當天，巴奴内部展開了各部門的研讨會，同時成立了抗疫委員會，來應對意外。包括組織部、拓展部、營建部、運營部及數據部，各大部門都提出了新形勢下自救的方案：

1、确保40%員工在崗，給待崗員工提供“三大保障”

在門店暫停營業期間，巴奴承諾不裁員，除了40%人員在崗位上工作外，其餘員工夥伴在宿舍待崗，并且給員工提供了“三大保障”：保障員工一日三餐，保障員工餐質量，保障員工工資。

此外，巴奴還設置了宿舍單獨隔離間，隔離觀察發生感冒的員工。

2、開源節流，雙管齊下

在疫情危機之下，很多餐飲企業都選擇了暫停甚至停止開新店，而巴奴，在新門店的開發上，則采取了開源與節流雙管齊下的方式：

在疫情期間及過後，巴奴會優先啟用高勢能門店，并調整在建工程施工周期，酌情考慮優化道具加工，縮短減少工程及家具、廚房設備等定制物品加工周期，如北京、西安等地的新店建設；而對于勢能相對較低的門店，則暫緩啟動裝修或者直接終止動工。

△來源巴奴毛肚火鍋官博

于此同時，巴奴的拓展部門還會重點關注熱門商圈的門店退租情況，希望借此機會低價簽約搶占優勢地段。

3、 節能減排，壓縮不必要的開支

這次疫情給了餐飲人一個重要啟示，那就是現金流的管理問題。一個企業的現金流管理能力就像一把尺子，量度着企業的生命長度。

為此，巴奴硬件部門給出的方案是：節能減排，壓縮不必要的開支。

比如在門店優化上，充分調研之前的設計門店，從設計角度降低施工成本，減少華而不實的設計内容，優化施工工藝，降低施工成本（如增加裸頂等措施）；優化叠代新風系統，如選用優秀的無煙寶設備，從而使前廳地面不安裝地排風設備，從工期和成本上都有很大的降低空間。

4、 精細運營，優化用人成本

在運營舉措上，巴奴則采用精細化的管理方式：在用人技巧上，對員工進行重新的定崗定編，科學用人；在成本優化上，優化支出費用，節省成本，同時對火鍋外賣業務，底料的銷售等進行研究，尋找新的利潤增長點。

△來源巴奴毛肚火鍋官博

5、充分運用大數據

與電信運營商、軟件商和互聯網提供商進行合作，優化網絡費、軟件維保費、公有雲租賃費支出等，降低弱電成本。并且，巴奴還将部分業務外包出去，讓專業的人做專業的事，與合作商遠程協作。

于此同時，巴奴還将充分運用互聯網大數據，精準識别顧客，并實時與顧客互動，加強粘性鍊接，配合顧客到店用餐，延伸顧客非面對面的服務，全方位提供超越期望的用餐服務。

02

西貝自曝困難

公開呼籲，為全行業發聲

疫情這隻“黑天鵝”，确實讓餐飲行業遭遇着前所未有的挑戰。千鈞一發之際，像西貝這樣的頭部餐企的一舉一動，總是格外牽動廣大餐飲人的心。

關鍵時刻，西貝也确實扛起了行業大哥的責任，直面問題，将困難暴露在陽光下，為整個行業公開呼籲，積極發聲。

1、毫不遮掩，主動曝危機

早在1月31日，賈國龍就稱，西貝春節前後的一個月時間将損失營收7-8億元，目前賬上的現金加上貸款，最多也隻能再發3個月工資。

一石激起千層浪。此舉讓很多餐飲人再次意識到了問題的嚴重性。如果連西貝這樣的頭部餐企都告急了，中小餐企還能好嗎?

後來有記者向西貝餐飲副總裁楚學友求證，他稱受新型冠狀病毒肺炎影響公司真實情況确實如此，并無誇張成分。

楚學友強調，餐飲行業是現金流行業，人員工資、房租、采購費這些都是固定支出，堂食是最大的現金流入。簡單點說，不賣餐就沒有收入且有一堆固定支出，很難長期維持。此外，餐飲業還很難貸到款，大多是用無限連帶責任的信用擔保。

真的勇士，敢于直面慘淡。西貝主動曝危機，這樣的直面既是勇于擔當的表現，也是解決問題的第一步。

2、攜手同行，聯合餐企自救他助

值得注意的是，西貝并不是自顧自地呼籲。

而是聯合了老鄉雞董事長束從軒，九毛九集團董事長管毅宏、樂凱撒披薩CEO陳甯等餐飲界代表，急切呼籲政府能及時出台政策，緩解餐飲等受疫情影響嚴重的行業和公司面臨的現金流緊缺局面。延伸閱讀：《西貝貸款發工資也撐不過3個月！面對疫情餐飲人怎麼辦？》

大佬們聯合替全行業發出聲音，無疑讓這樣的呼籲更有力量。

“把我們這些企業壓垮了之後，社會動蕩就來了，大量失業，人們就沒有收入，購買力就嚴重不足，這不就是經濟危機嗎？”賈國龍說，“我們（企業）負責任了，就需要國家在關鍵時期托底。”

據紅餐網(ID:hongcan18)了解，西貝發聲後，已有資本、銀行表态願意全力協助西貝渡過難關。而我們希望，更多餐企也都能得到外界的支援和幫助。

3、加大力度，轉戰外賣

面對這次疫情，很多餐飲品牌都想到了同一個自救辦法——轉戰外賣。

不過一則最新新聞，讓人們的心又懸了起來：深圳一位外賣小哥确診新型肺炎，在14天的潛伏期裡一直在送外賣。他接觸的商家和顧客極有可能被感染。

對此，西貝似乎早有防範。特殊時期發力外賣是很多餐企的自然選擇，但怎樣防止交叉感染，則考驗着很多餐企的細節把控能力。

西貝的對策是前端控制 ：首先，要求全員戴口罩、測體溫。如果騎手沒口罩會主動贈送。其次，外賣菜品在專區加蓋和打包，菜品包裝使用封簽。第三，重視消毒。打包員和騎手的手部反複消毒，騎手等候區專門消毒。此外，西貝還會在外賣上附上打包卡，将廚師、打包員和騎手的姓名、體溫标明。做到安全可追溯。

目前西貝在全國共有367家門店，截至2月1日15：30分，隻有45家門店正常營業（其中5家無外賣業務，主要為機場店，40家堂食外賣全開）。在剩餘的門店中，有195家門店開放了外賣業務，其餘127家門店閉店。

03

眉州東坡拿出全套解決方案

甯願戰死商場，也不坐等結果

相比巴奴和西貝，眉州東坡抗疫自救的态度更為剛烈些。

“甯願戰死商場，也不坐等結果。”在過去的24個小時裡，這簡短的一句話霸占了各大餐飲媒體頭條标題。

這是眉州東坡創始人王剛在面對媒體采訪時所說的話。而在這句話之前，王剛還說了一句“我雖水深火熱，但必奮不顧身。”

在全民“戰疫”的十多天裡，和全國所有的餐飲品牌一樣，眉州東坡也陷入了巨大的困境，損失慘重。據王剛透露，目前眉州東坡各大門店的生意均下滑了8-9成，而退餐、員工工資、加班費、房租等，給眉州東坡帶來的損失更是達到了7000萬有餘。

然而，眉州東坡沒有被疫情所打倒，更沒有坐以待斃，而是選擇了負重前行：“一手抓公益，一手抓自救。”經曆過2003年非典、“512”汶川地震、雅安地震等諸多突發事件的眉州東坡顯然早有所備，除了做公益履行社會責任外，還快速啟動了應急防疫機制，實行自救：

1、不把一個員工推向社會，不給社會添亂

此前，堅持營業的陶陶居董事長尹江波說過，繼續營業的出發點并不是為了賺錢，而恰恰是出于對員工的生活和安全負責才堅持營業。

王剛對此觀點表示認同。

疫情不斷蔓延，從2月3日推遲到2月10日，各大餐飲品牌一再公告延遲開業時間，而眉州東坡和陶陶居一樣，則成為了餐飲行業為數不多的逆行者，目前眉州東坡在全國的門店，除了少數因不可抗力被迫關門外，幾乎全部堅持營業。

王剛強調，“我們選擇開業，我們開業的目的，是不把一個員工推向社會，對員工的吃住行，防疫的培訓包括他們員工宿舍提供基本的保障。化地為戰，不讓他們離開所在的這個城市，不給社會添亂。”

在危機面前，企業和員工都是命運共同體，隻有同舟共濟，才能共度難關。

在王剛看來，在危難之下堅持開業，實際上是在鍛煉部隊，使團隊的戰鬥力更強。“部隊強，軍心就很強，一旦恢複的時候我認為生意就會暴漲的，因為我們團隊的戰鬥力更強，表面上是損失大，但是我覺得為了長期，也是在鍛煉我的隊伍。人在，軍心在，人在精神在。”

在眉州東坡防控小組裡，有這樣一句話—打仗就是最好的團建，經曆困難也是。一起吃過香，一起啃過糠，一起扛過槍，一起打勝仗才是真正的命運共同體，軍心在，精神在！

△來源眉州東坡官博

疫情肆虐，對于市民而言，盡量待在家裡，主動與各種可能的污染物隔離，就是對社會最大的貢獻。對于一個企業而言，用堅持開業的方式來安置員工，不把員工推向社會，除了不給社會增添負擔之外，還不失為一種穩定軍心的重要方式。

2、發揮供應鍊優勢，打通“餐飲 零售”線上線下渠道

目前，眉州東坡僅剩的一兩成生意，80%都是靠外賣撐起來的。但光依賴外賣也是不夠，在眉州東坡看來，餐飲行業即是流通業，隻有發揮企業自身的優勢，才能把自救運動順利地開展下去。

作為北京中餐中最早建立物流配送中心和中央廚房的企業，眉州東坡早已建成了從農業到食品加工再到供應鍊的一整條産業鍊。

在這次自救方案中，除了提供外賣、堂食之外，眉州東坡還啟動了“便民平價菜站”，為周邊社區居民提供平價菜，一來可以消耗為春節囤積下來的食材，二來可以借助此次危機，轉變企業發展方向，通過創新商業模式，打通“餐飲 零售”線上線下的渠道。

△來源眉州東坡官博

自 1 月 26 日啟動平價菜站以來，眉州東坡在北京的門店每天都向所在社區、家庭提供優質、新鮮、安全的肉蛋瓜菜近 300 公斤，均受到百姓好評和贊譽。

都說危機的背後必有商機，在當下的危急關頭，餐飲人最迫切的任務是依靠自己的力量，把危機變成創新的契機。而眉州東坡，則很好的發揮了自身供應鍊的優勢，用“餐飲 零售”的新商業模式去做雙輪驅動，把線上線下聯動了起來。據王剛透露，目前眉州東坡已經着手安排在營業執照上增加半成品這一項。

從21年前的一家街邊小店，到如今擁有眉州東坡酒樓、王家渡火鍋和眉州小吃等多個品牌，涉足正餐、火鍋、小吃、外賣等多個業态，在中國及美國開設150餘家門店，年銷售額達20多億元的跨國餐飲公司，現在看來，供應鍊體系才是支撐眉州東坡業務發展的重要基石。

3、建立戰地食堂，為一線工作人員免費送飯

近半個月來，眉州東坡一直在緊急援馳武漢抗擊疫情的道路上行走着，甚至可以稱作是餐飲行業裡的最美“逆行者”。

在疫情的肆虐之下，眉州東坡不僅做到了快速響應、積極自救，還努力馳援一線工作人員，真正做到了一手抓公益，一手抓自救。

目前眉州東坡在全國的100多家店，都在為所在城市的一線工作人員免費送上熱菜、熱飯，這就是做公益。特别是我們在湖北有5家店，武漢兩家，黃岡3家，大概有210名員工，正通過眉州東坡集團啟動的四級應急預案，為武漢的醫護人員、記者團、公安幹警等提供餐食，建立了“戰地食堂”。

從 1 月 28 日開始，眉州東坡每日為疫情防控部門：眉山應急管理局、市中醫院、市交通局、區紀委、區醫保局等提供供餐保障，每日供餐約 300 份。截止到 1 月 30 日，眉州東坡一共送出東坡食盒 2000 多份，這其中就有送到武漢“小湯山”醫院建設工地。

而這，也并非是眉州東坡第一次成為戰地食堂。早在2013 年的雅安地震期間，時任眉山軍分區司令員張志倫說：“眉州東坡就是‘戰地食堂’，讓災區人民第一時間吃上了熱菜、熱飯、熱湯！”

都說越是危難時刻，越是顧客的高感知點，眉州東坡在這個高感知點的時刻投入資源，除了踐行企業的社會責任之外，也在無形中取得消費者信任，重新樹立起新的品牌形象。

結 語

在這次疫情中，對餐飲行業的影響無疑是重大且深遠的，人工、房租、食材損失巨大！

在這場還不知道何時是終點的抗疫戰争中，除了閉店和等待利好政策外，還有一個機會擺在所有餐飲企業面前，那就是在有限的時間和空間裡，進行抗災自救，走出困境。

無論是眉州東坡、西貝還是巴奴，面對危機，它們能做到堅守企業本分，為行業做出表率，這種快速應變，臨危不懼，積極自救的精神，值得敬佩！

中國有一句話叫“自助者天助之”。意思是要先自助，先要自己努力，加一把勁。除了上述品牌之外，目前包括喜茶、奈雪、海底撈、木屋燒烤、陶陶居、呷哺呷哺、旺順閣等衆多知名餐企，都已選擇不同的方式進行自救。

期望越來越多的餐飲企業，加入自救的行動中來。當疫情褪去，烏雲再大也遮不住太陽的光芒。紅餐網相信餐飲行業的複蘇之日，也會提前到來！

*注： 文章部分資料來源于進擊波财經、零售老闆内參、窄門學社、經濟觀察網及其他媒體，文中列舉的案例和自救措施并不是完全，也希望廣大讀者在評論區留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。

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