武大郎餅技術配方
面團的制作:(下面兩種發面方法任選一種)
1:酵母發面法:普通小麥面粉(高筋面粉)以一斤為例,酵母夏天1-3G,春秋3G,冬天3-4G,白糖同酵母一樣多, 起酥油3.5克(要加熱溶解以後放到面粉中), 香甜泡打粉8-10G,食鹽3G(放一些就行,這個根據自己的情況定),水和面比例是1:0.635(就是1斤面0.635斤水,10斤面6.35斤水,實際操作水的比例10斤面可以用水6.4斤或6.5斤,最好嚴格按比例放水,不能差不多就行,這是有要求的,請一定記住,還有水溫一定要控制好不能低于15度,最高不能高于40度)。
2:油條膨松劑發面法:就是把酵母發面法中的香甜泡打粉換成油條膨松劑即可,别的材料跟份量都不要改變。
和面的手法:先把泡打粉,鹽跟面粉拌均勻以後,再一邊放水(酵母,糖放在水中拌均勻,注意水溫)一邊拌抄面、輕搓,再把起酥油(加熱溶解的)加進去,沒有幹面粉後再開始揉面,采取揉、壓、搗的手法,直到手光、盆光、面光為止,面團上再抹一層色拉油,(注意,和好的面團會有一點點粘手),然後蓋上塑料膜發酵2-12小時。手按能慢慢彈起(行話叫起窩子),體積增加一倍就發好了。酵母用量1斤面2.5克最好,1-3.8克為宜。若急用,酵母1斤面最大量可放7.5-10克10分鐘就可以了。
發面最大技巧:控制溫度和酵母用量可以控制發酵速度。和面水溫要夏涼冬熱,水溫最低不能低于15度,最高不能高于40度,面團發酵時室溫很低的時候可以考慮增加室内溫度
武大郎餅制作:
先把大面團分割成約150左右克的小面團放在台闆上醒幾分鐘,做餅前先在台闆上塗一層色拉油,手上塗一點油拿起一個面團象做包子一樣壓,用手均勻的往四周壓平,壓好的餅看上去圓圓的,
均勻平整的就好了,再拿18克左右的肉餡塗在餅的表面上,再在上面刷一遍紅油醬料,然後就把他放到鐵闆上煎(鐵闆上的油剛有一點冒煙就可以),先煎肉餡的一面,再煎另外一面,要要注意油溫,太高了會燒焦,太低了餅會泡不起來,烤好以後上面可以上面撒一些蔥花和芝麻,放一點酸蘿蔔,火腿腸,生菜,雞蛋等(酸蘿蔔,火腿腸,生菜,雞蛋這些可以放也可以不放,跟據價錢來定),這樣餅的就做好了。
肉餡的制作
按5斤肉為例
A:5斤肉要以瘦肉為主約占百分之60在絞肉機中絞成肉泥
B:大蒜250克 姜250克 大蔥800克 洋蔥450克 香菇600克 紅蘿蔔450克 榨菜150克 在絞肉機中絞成菜泥.擠幹水分
C:将A和B拌勻放入(十三香25克,孜然粉30克 麻辣鮮5克 食用鹽10克 雞精15克 味精10克 十三香排骨味王10克 白胡椒粉5克 辣椒粉10克 特香粉30克 豬肉香精5克).充分拌勻.分袋放冰箱冷藏。
紅油醬料的制作
A:辣的紅油醬料的制作
配料:花椒顆粒35g、孜然顆粒20g、小茴香顆粒20g、姜末30g、蒜茸30g、辣椒粉100g、食用油250g、芝麻油45g、花椒油15g、燒烤味王30g、太太樂味精10g、太太樂雞精10g、精鹽9g-12g、五香粉15g、孜然粉20g、生抽25g。
制作步驟:
(1)花椒顆粒、孜然顆粒、小茴香顆粒泡20分鐘洗淨瀝幹,姜、蒜切末。
(2)把辣椒粉、芝麻油、花椒油、燒烤味王、太太樂味精、太太樂雞精、精鹽、五香粉、孜然粉、生抽、裝入碗裡拌勻。
(3)食用油燒熱放入花椒顆粒、孜然顆粒、小茴香顆粒、姜末、蒜茸炸香關火;再把炸好的油(炸後的花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜茸瀝出不要)倒入調料碗中調勻即可。
B:不辣醬的制作:(辣椒粉要選用不辣的辣椒粉)
食用油50克放入鍋中燒開,加入脫皮芝麻5克,再放白糖10克,辣椒粉40克,食用鹽20克,白胡椒粉5克太太樂雞精5克太太樂味精5克,十三香麻辣鮮5克,十三香肉味王5克,孜然5克,番茄醬30克,炸2分鐘加入少量水即可。
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