武大郎餅技術配方

面團的制作：（下面兩種發面方法任選一種）

1:酵母發面法：普通小麥面粉（高筋面粉）以一斤為例，酵母夏天1-3G,春秋3G,冬天3-4G,白糖同酵母一樣多, 起酥油3.5克（要加熱溶解以後放到面粉中）， 香甜泡打粉8-10G,食鹽3G（放一些就行，這個根據自己的情況定）,水和面比例是1：0.635（就是1斤面0.635斤水，10斤面6.35斤水，實際操作水的比例10斤面可以用水6.4斤或6.5斤，最好嚴格按比例放水，不能差不多就行，這是有要求的，請一定記住，還有水溫一定要控制好不能低于15度，最高不能高于40度）。

2:油條膨松劑發面法：就是把酵母發面法中的香甜泡打粉換成油條膨松劑即可，别的材料跟份量都不要改變。

和面的手法：先把泡打粉,鹽跟面粉拌均勻以後，再一邊放水(酵母，糖放在水中拌均勻，注意水溫）一邊拌抄面、輕搓，再把起酥油（加熱溶解的）加進去，沒有幹面粉後再開始揉面，采取揉、壓、搗的手法，直到手光、盆光、面光為止，面團上再抹一層色拉油，（注意，和好的面團會有一點點粘手），然後蓋上塑料膜發酵2-12小時。手按能慢慢彈起（行話叫起窩子），體積增加一倍就發好了。酵母用量1斤面2.5克最好，1-3.8克為宜。若急用，酵母1斤面最大量可放7.5-10克10分鐘就可以了。

發面最大技巧：控制溫度和酵母用量可以控制發酵速度。和面水溫要夏涼冬熱，水溫最低不能低于15度，最高不能高于40度，面團發酵時室溫很低的時候可以考慮增加室内溫度

武大郎餅制作：

先把大面團分割成約150左右克的小面團放在台闆上醒幾分鐘，做餅前先在台闆上塗一層色拉油，手上塗一點油拿起一個面團象做包子一樣壓，用手均勻的往四周壓平，壓好的餅看上去圓圓的，

均勻平整的就好了，再拿18克左右的肉餡塗在餅的表面上，再在上面刷一遍紅油醬料，然後就把他放到鐵闆上煎（鐵闆上的油剛有一點冒煙就可以），先煎肉餡的一面，再煎另外一面，要要注意油溫，太高了會燒焦，太低了餅會泡不起來，烤好以後上面可以上面撒一些蔥花和芝麻，放一點酸蘿蔔，火腿腸，生菜，雞蛋等（酸蘿蔔，火腿腸，生菜，雞蛋這些可以放也可以不放，跟據價錢來定），這樣餅的就做好了。

肉餡的制作

按5斤肉為例

A:5斤肉要以瘦肉為主約占百分之60在絞肉機中絞成肉泥

B:大蒜250克 姜250克 大蔥800克 洋蔥450克 香菇600克 紅蘿蔔450克 榨菜150克 在絞肉機中絞成菜泥.擠幹水分

C:将A和B拌勻放入(十三香25克，孜然粉30克 麻辣鮮5克 食用鹽10克 雞精15克 味精10克 十三香排骨味王10克 白胡椒粉5克 辣椒粉10克 特香粉30克 豬肉香精5克).充分拌勻.分袋放冰箱冷藏。

紅油醬料的制作

A:辣的紅油醬料的制作

配料：花椒顆粒35g、孜然顆粒20g、小茴香顆粒20g、姜末30g、蒜茸30g、辣椒粉100g、食用油250g、芝麻油45g、花椒油15g、燒烤味王30g、太太樂味精10g、太太樂雞精10g、精鹽9g-12g、五香粉15g、孜然粉20g、生抽25g。

制作步驟：

(1)花椒顆粒、孜然顆粒、小茴香顆粒泡20分鐘洗淨瀝幹，姜、蒜切末。

(2)把辣椒粉、芝麻油、花椒油、燒烤味王、太太樂味精、太太樂雞精、精鹽、五香粉、孜然粉、生抽、裝入碗裡拌勻。

(3)食用油燒熱放入花椒顆粒、孜然顆粒、小茴香顆粒、姜末、蒜茸炸香關火；再把炸好的油（炸後的花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜茸瀝出不要）倒入調料碗中調勻即可。

B:不辣醬的制作：（辣椒粉要選用不辣的辣椒粉）

食用油50克放入鍋中燒開，加入脫皮芝麻5克，再放白糖10克，辣椒粉40克，食用鹽20克，白胡椒粉5克太太樂雞精5克太太樂味精5克，十三香麻辣鮮5克，十三香肉味王5克，孜然5克，番茄醬30克，炸2分鐘加入少量水即可。

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