皮蛋豆腐用的是内脂豆腐,内酯豆腐工藝簡單,質地細膩潔白,保質期長,原理是在水中加熱分解成葡萄糖酸,使蛋白質凝固,傳統豆腐的制作,多采用石膏、鹵水作凝固劑,工藝複雜、産量低、儲存期短、容易吸收。
用葡萄糖酸内酯為凝固劑生産的豆腐,可以減少蛋白質流失,提高保水率,大大地增加産量,并且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長。
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