1、将蛋白放入一個無水無油的容器内,打發到蛋白起泡沫,然後放入适量的澱粉以及白糖,然後進行打發。注意放入白糖的時候,要分多次放入,打發速度快一些,最好用自動的打蛋器打發蛋白。
2、蛋白呈弱堿性的,随着雞蛋新鮮程度的下降,蛋白的堿性會呈增長趨勢。所以在打發蛋白的時候,要放入一些白醋或者檸檬汁等酸性物質。
3、澱粉有很強的吸水力,可以吸走蛋清中的部分水分,而吸走水分的蛋白,就會增加蛋白的表面張力,這樣一來,更容易打發蛋白。打發蛋白時加一些澱粉,能使做出來的蛋糕更加細膩和柔軟,也可以增加粘性。
4、一般澱粉在被加熱後具有一定的粘性,所以在打發蛋白的時候,加入澱粉,能讓蛋糕的粘性更大。澱粉可以降低面粉的筋力,更利于起泡,形成良好的組織結構,同時使蛋糕的口感更柔軟。
5、打發蛋白是一個比較麻煩的過程,中間最好不要停下來,否則會影響蛋白的打發,導緻蛋白打發不成功,需要重新準備蛋清打發。
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