正宗五谷雜糧飯的做法? 通渭縣位于甘肅省黃河以東的定西市東部、屬于隴中黃土丘陵溝壑區，這裡的土壤屬古老熟化的黃綿土、地帶性黑垆土和零星紅土，适宜種排除小麥之外的扁豆、莞豆等豆類以及苦荞、甜荞、糜、谷、洋芋、莜麥等諸多雜糧農作物早在四五千年以前的新石器時期，當地人的食物以肉類和谷類并重，明、清以來，主食趨向以小麥、莜麥、扁豆、糜、谷為主，副食以洋芋、酸菜為主，酸菜用來制作酸飯，酸飯就是調上酸菜或漿水的飯酸飯首推漿水面，常以碎菜（蔥花）、油潑辣椒、鹹菜、地艽為佐料漿水面不僅為縣人喜吃，也以獨具的風味聞名遐迩其次，用豆面（包括扁豆面和豌豆面）、荞面和莜麥面做成的酸攪團（馓飯）、酸懶疙瘩、酸棒棒、酸饽饽等雜糧飯即是通渭人家常便飯通渭人習慣吃酸飯，也精于制做酸菜做法是将蘿蔔、包菜、芹菜、或苦苣等切（镲）成條狀，煮熟後擠去菜水，投入缸内，另加清面湯和酸菜腳（酸菜菌種）經短時發酵而成其中以芹菜和苦苣酸萊為佳稠的稱酸菜，稀的叫漿水酸菜清冽芳香，可調味消暑，是縣人儲菜、吃萊的主要方式，也是通渭居家離不了的日常副食勤勞樸實的通渭人民，在長期的勞動和生活實踐中巧妙的使用通渭盛産的雜糧，創造性制作出諸多色、香、味俱全、烹（饪）調方法簡單、經濟實惠、老少喜吃且百吃不厭的通渭雜糧飯筆者通過走訪當地多位農家主婦，就通渭人愛吃常吃的酸棒棒（酸饽饽）、酸懶疙瘩、酸攪團（馓飯）、油煎餅、酸拌湯、梧饽饽、麇（qun）馍馍、荞面馍馍、荞面削片等雜糧飯的制作方法進行考究，深入探讨現将通渭人愛吃常做的多種雜糧飯及其制作方法闡述于後，我來為大家科普一下關于正宗五谷雜糧飯的做法?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

正宗五谷雜糧飯的做法

通渭縣位于甘肅省黃河以東的定西市東部、屬于隴中黃土丘陵溝壑區，這裡的土壤屬古老熟化的黃綿土、地帶性黑垆土和零星紅土，适宜種排除小麥之外的扁豆、莞豆等豆類以及苦荞、甜荞、糜、谷、洋芋、莜麥等諸多雜糧農作物。早在四五千年以前的新石器時期，當地人的食物以肉類和谷類并重，明、清以來，主食趨向以小麥、莜麥、扁豆、糜、谷為主，副食以洋芋、酸菜為主，酸菜用來制作酸飯，酸飯就是調上酸菜或漿水的飯。酸飯首推漿水面，常以碎菜（蔥花）、油潑辣椒、鹹菜、地艽為佐料。漿水面不僅為縣人喜吃，也以獨具的風味聞名遐迩。其次，用豆面（包括扁豆面和豌豆面）、荞面和莜麥面做成的酸攪團（馓飯）、酸懶疙瘩、酸棒棒、酸饽饽等雜糧飯即是通渭人家常便飯。通渭人習慣吃酸飯，也精于制做酸菜。做法是将蘿蔔、包菜、芹菜、或苦苣等切（镲）成條狀，煮熟後擠去菜水，投入缸内，另加清面湯和酸菜腳（酸菜菌種）經短時發酵而成。其中以芹菜和苦苣酸萊為佳。稠的稱酸菜，稀的叫漿水。酸菜清冽芳香，可調味消暑，是縣人儲菜、吃萊的主要方式，也是通渭居家離不了的日常副食。勤勞樸實的通渭人民，在長期的勞動和生活實踐中巧妙的使用通渭盛産的雜糧，創造性制作出諸多色、香、味俱全、烹（饪）調方法簡單、經濟實惠、老少喜吃且百吃不厭的通渭雜糧飯。筆者通過走訪當地多位農家主婦，就通渭人愛吃常吃的酸棒棒（酸饽饽）、酸懶疙瘩、酸攪團（馓飯）、油煎餅、酸拌湯、梧饽饽、麇（qun）馍馍、荞面馍馍、荞面削片等雜糧飯的制作方法進行考究，深入探讨。現将通渭人愛吃常做的多種雜糧飯及其制作方法闡述于後。

一、酸棒棒（酸饽饽)

在通渭，許多雜糧面，都可制作酸棒棒（酸饽），通常用莜麥面（比例為3:1）和豆面（比例3:1.5）麥面（比例為3:0.5），小麥面（比例為為3:2）和豆面（比例為3:1），小麥麥麥面（比例為3:1）和荞面（甜、苦荞面均例為3:2）制作，也有小麥面和豆面、、莜麥面、荞面等混合做成的雜面酸棒（酸饽饽）。其制作方法大緻相同。第一步用溫水和面。純堿可放可不放，面和得不能太稀，也不能太幹，略帶柔軟、恰到好處。然後是揉面，面揉到均勻為止、揉面時間不能太長、也不象揉小麥面那樣用力，面團要軟硬适當。第二步擀面。面團上撒少許面粉，以防粘連，用擀面杖将面團依次擀開（壓薄）、擀圓,晾放數分鐘待切。第三步切面。若要制做酸棒棒，面擀擀得不能過薄，在掙開的面上撒面粉将面折疊後用刀切成條狀即可若要要做酸饽饽，面不能靜得太厚，撒上粉後用刀切成菱形或塊狀面片待煮。第四步鍋熱後倒入少許清油燒至熟放蔥花，再倒入酸菜（漿水）煮沸起鍋待用。味精根據各自口味，可放可不放。然後将洋芋削皮洗淨切條放進鍋中加适當水煮熟（也可不放洋芋）。第五步煮面及後續工序。将切好的面面下入沸水中（煮熟洋芋的水）至面完全熟透後，再倒入備好的酸菜，用瓢攪拌均勻後即可裝碗食用。酸棒棒（酸饽饽）常件以油渡妹椒、鹹菜為佐料，酸辣爽口，清香解暑。

二、酸懶疙瘩

制作酸懶疙瘩的雜糧面通常為莜麥面（比例為3:1.5）、豆面（比例為3:1）、荞面（比例為3:0.5）；也有用莜麥面（比例為3:1）、小麥面（比例為3:0.5）、荞面（比例為3:0.5）制作的。其制作方法為第一步盆内盛适量水，一手拿擀面面杖或筷子在水中不停攪動，一手給中抖入适量莜麥面，攪拌均勻後放置數分鐘，要讓莜麥面充分溶解。然後，用同樣方法一手攪動，一手抖放豆面、荞面（或小麥面），至所和面略為柔軟、有粘連性且易分塊為好。第二步鍋熱後倒入少許清油燒至熟放蔥蔥花，再倒入酸菜（裝水）煮沸起鍋用，味精根據各自口味，可放可不放。第三步将洋芋削皮洗淨切成塊放入鍋鍋中，加适量水煮二三成熟後用菜将和好的面團鏟在刀背上，取筷子将刀背上的面團一塊一塊依次重複下入有洋芋塊的沸水中，直至洋芋和懶疙瘩同時煮熟，然後倒入備好的酸菜（裝水），用瓢攪拌均勻即成。酸懶疙瘩以油潑辣椒、成菜為佐料。

三、酸攪團（馓飯）

制作酸攪團（馓飯）的雜糧面通常為莜麥面（比例是3:1.5）、豆面（比例是3:1）、荞面（比例3:0.5）；用莜麥面（比例為3:1）、小麥面（比例為3:0.5）、豆面（比例為3:1）制作酸攪（馓飯）的，其制作方法第一步鍋熱後倒少許清油燒至熟後放蔥花，再倒入漿水煮沸起鍋備用味精根據各自口味，可放可不放。第二步鍋内倒入适适水，燒至七成熱時，一手拿做飯（做飯專用的木叉）或擀面杖攪動熱水，一手給鍋内均勻抖入少許莜麥面，待水沸騰（此水當地人稱為"滾水"）後，用瓢給備用的漿水中入适量"滾水。即成酸滾水（加入漿水的"滾水"當地人稱。酸滾水。）備用。第三步一手用做飯叉或擀面杖連續攪動鍋内滾水，一手給鍋裡不斷抖放豆面、荞面等雜糧面，火候要低，以免燒焦。至鍋中飯團軟硬相宜、熟透後用瓢舀起裝碗即成。酸攪團和做飯制作方法相同（同上）但做飯比酸攪團較為稀軟用上述方法把飯镦熟後直接舀入碗中，放上鹹菜、酸菜和油潑辣椒等佐料為镦飯。酸攪團則應在碗中先倒上上述備好的。酸滾水。，将飯團放入碗中的"酸滾水。裡多飯團頂中用瓢蘸湯打平即成。酸攪團也有不糠到。酸滾水"的，将飯團直接舀入碗中，用瓢蘸水在飯團頂部打窩，窩内放酸萊、鹹菜，油潑辣椒等佐料即食，縣内人稱其為"幹飯。

在通渭西南部榜羅一帶，多年來制作着一種叫"魚兒攪團"的雜糧飯。其制作方法是第一步盆内盛适量水一手拿做飯叉或筷子在水中不停攪動，一手給水中抖放适量莜麥面，攪拌均勻後放置數分鐘。然後，用同樣方法一手攪動，一手抖放豆面、荞面（或小麥面），所和面團要略為柔軟有粘連性為好。第二步鍋熱後倒入入少許清油燒至熟放蔥花，再倒入酸（裝水）煮沸起鍋待用。第三步鍋内倒入适量水，燒至七成熱時，一手拿做飯叉或擀面杖攪動熱水一千給鍋内均勻抖進少許莜麥面待水沸騰（此水當地人稱為"滾水。）後，用瓢給備用的漿水中舀入适量"滾水"即成酸滾水（加入漿水的"滾水"當地人稱"酸滾水。）備用。第四步将長條木壓壓面器（長條木中間有直徑約20厘深孔，孔中帶一粗木塞，孔底用多孔鐵皮制作）放在飯鍋上将所和面團分别放進深孔，間接性擠壓木塞，。魚兒攪團。便下入鍋内，等"魚兒攪團"完全熟透後即成。第五步碗内盛酸酸滾水，用漏瓢舀魚兒攪團至酸滾水中即食。魚兒攪團以油潑辣椒、鹹菜為佐料。

四、酸拌湯（顆顆拌湯）

此雜糧飯制作簡單、省時方便。通常用莜麥面（比例為3:1.5）、小麥面（比例為3:0.5）、豆面或荞面（比例為3:1）制作。其方法是:第一步,将量莜麥面、小麥面、豆面或荞面放進盆中，加入适量溫水，用筷子攪拌均勻，菜刀切至大顆粒狀後備用。第二步鍋熱後倒入少許清油燒至熟後放蔥花，再倒入酸菜煮沸起鍋待用，味精根據各自口味，可放可不放。第三步，将洋芋削皮洗淨切成小方塊放入入鍋中加适量水煮熟（也可不放洋芋）,第四步，将切好的雜面顆粒下入入中（煮熟洋芋的水）至雜面顆粒完全熟透後，再倒入備好的酸菜，用瓢攪拌均勻後即可裝碗食用。油潑辣椒、成果為佐料。

五、油煎餅（攤馍馍、攤餅、煎餅）

将小麥面（比例為2:1）、荞面（比例為2:1）放入盆中，加入适量涼水，用筷子攪拌成糊狀（用瓢舀起翻倒面糊成片流動為宜）。平鍋置于火上、鍋燒熱并發鍋，将備好的适量面糊舀入鍋中并用鏟鏟平後煎至半熟，翻面再煎至全熟即成。晾涼後可随意改切多種片狀。縣人常吃的油煎餅是雞蛋、韭菜炒熟後加入改刀備用的煎餅。佐料有少許姜、蔥、蒜片、辣椒絲、花椒粉、胡椒面、食鹽、味精、香菜等。

六、捂饽饽

其制作方法是：第一步：和面。取适量小麥面（也可和少許荞面等雜面）加微量純堿用溫水拌面，揉至面筋均勻，面團柔軟相宜、表面光滑為好；第二步：擀面：面團上撤少許面粉，以防粘連，用擀面杖将面團依次擀開（壓簿）、擀圓，晾放數分鐘待切。第三步切切面。在擀開的面上撤面粉，将面折疊後用刀切成菱形或塊狀面片備用第四步：将洋芋（比例大約為面片的2:1）削皮洗淨切塊。飯鍋置火上，鍋熱後倒入少許清油燒至熟放少許姜、蒜、蔥片、辣椒絲等，用鐵鏟炒出香味後倒入洋芋塊，繼續翻炒，然後放入适量食鹽、花椒粉、胡椒面等調料、也有放适量醬油和料酒的，最後加水，水要和所炒洋芋相平或稍淹過洋芋為好。第四步：捂面。将備用的面片撤蓋在所炒洋芋塊上，蓋上鍋蓋，用中火焖制至熟。起鍋放少許咪精、蔥花、香菜，用鐵鏟炒拌均勻後裝碗食用。

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甘肅通渭小曲（通渭人）附視頻

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