現在生活條件好了，肉都是大塊大塊地買，回家凍起來，想吃的時候就割一點。

但是最近看到一個說法：冷凍肉反複解凍，4次後細菌竟暴增了15倍！

冷凍條件下，為什麼還會有細菌繁殖呢？

事實上除了細菌繁殖，解凍反複冷凍還有其他風險。今天就一起來看看。

冷凍食品真的不能反複解凍嗎？

冷凍食品通常指在小于或等于-18℃條件下儲運及銷售的食品。

冷凍食品确實不宜反複解凍，原因如下：

營養流失

如果食品反複凍融，食物組織間的水分會反複結冰，冰晶體積越來越大，容易擠壓組織結構并刺破食物細胞，造成營養流失。

細菌繁殖

低溫冷凍可以抑制食品中大多數微生物的生長繁殖及生化反應，但是低溫隻是抑制細菌，并非殺滅。

在反複凍融過程中，食品溫度不斷波動，遇到适宜的溫度，附着在食品中的細菌就會出現快速增殖的現象。

研究表明大多數食品中的細菌，繁殖一代隻需約20分鐘。

食品在放入家庭冰箱前，都經曆了屠宰、捕撈、收購運輸等環節，食品材料中微生物的原始菌落基數相對較大，反複凍融下，細菌會飛速翻倍增長。

有研究對鹿肉進行反複解凍，解凍6次後，菌落數增加了近3倍。

口感越來越差

對于富含蛋白質的肉制品而言，肉中蛋白質還會受冰晶擠壓而逐漸靠近，最終凝集沉澱，且蛋白質分子的水化層逐漸減弱，難以恢複凍結前的膠體狀态。所以，反複凍融會使口感越來越差。

活性物質不可逆損傷

反複凍融過程中，食物細胞中的還會水變成冰，導緻細胞内的活性物質暴露在高濃度細胞液中，時間過長，一些活性物質會發生不可逆反應。

溫度波動對冷凍食品的儲藏是非常不利的。

綜上，冷凍肉不要反複解凍和冷凍。

肉凍久了會成“僵屍肉”嗎？

“僵屍肉”是指冷凍時間可長達數十年的肉。

但是，我國對冷凍肉的保存期有嚴格的限制規定。我們能買到的都不是這種所謂的“僵屍肉”。

買回來的肉一般要在2周内吃完，一旦冷凍時間過久，會對品質産生很大影響。

專業肉制品冷藏庫有良好的控溫（-15℃~18℃）和控濕（95%）系統，在此條件下冷凍肉或胴體可以儲存較長時間，肉的品質不會發生明顯。

而大多數家用冰箱沒有完善的控濕系統，儲藏過程中，水分會不斷蒸發和低溫升華，從而使鮮肉制品或胴體不斷減重，失去原有滋味。

同樣地，随着儲藏時間的延長，影響肉制品口感的肌原纖維蛋白氧化程度越深，肉品質下降愈明顯，口感也越來越差。

如果在存儲過程中，溫度波動較大，冷凍肉制品中的細微冰晶結合在一起，将形成更大的冰晶體，從而破壞細胞内外的營養成分。

吃不完的冷凍食品怎麼處理？

首先，必須強調的是吃多少買多少，盡快吃完。

其次，為了避免反複凍融，散裝的冷凍食品可分裝成小份，并分别用保鮮袋包裝儲存于冰箱冷凍室，每次僅取合适食用量的食品解凍。

最後，冷凍食品中生和熟的食材要分開存放。

如何科學解凍？

解凍是指冷凍食品中的冰晶融化成水，并被食品吸收而恢複到凍結前的新鮮狀态。

如果解凍時間過長，食品中的微生物會大量繁殖，使食物品質受損；而解凍時間過短，融化的水會沒有足夠的時間重新進入細胞，一些營養物質就會随着汁液流失。

日常生活中，我們應該如何科學解凍食品呢？

空氣解凍

凍結肉的解凍終點溫度一般為-5℃～-3℃，這個狀态稱為半解凍。

凍結品作為食品加工原料時一般隻需要進行半解凍，因此可将冷凍食材放在冰箱冷藏室（4℃）進行空氣解凍。

自來水解凍

水解凍法面向的對象一般是對于有包裝的食材、有薄膜包裹的凍魚以及表皮完整的果蔬類，可采用浸漬或自來水噴淋的方式解凍食品，但水解凍用的水溫度一般不能超過20℃。

但無外包裝的冷凍食品不可直接放入水中解凍，否則營養成分會從食品的切斷面滲入水中。

微波解凍

家有微波爐，還可用微波解凍，此法解凍後的肉類品質優于空氣和水解凍法，且操作簡單，速度快、效率高。

本文專家：劉晶晶，中國農業大學食品生物技術專業博士

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