文/鳗亭日本料理

​金槍魚又叫鲔魚，遊泳速度快，瞬時時速可達160千米，大多數金槍魚栖息在100-400米水深的海域。最巨大而稀少的金槍魚是藍鳍金槍魚，又稱黑金槍魚，最大可長到約4.3米，800千克重。藍鳍金槍魚平均大小為200-400千克。捕撈量不到全球金槍魚總捕撈量的1%，此類金槍魚生長速度慢，脂肪含量高，口味好，價格貴，主要适用于作高檔生魚片。

​從金槍魚的品種看，生魚片質量由高至低分别為藍鳍金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鳍金槍魚。藍鳍金槍魚和馬蘇金槍魚産量較低，價格非常高。

​金槍魚身體圓滾滾的，脊骨位于身體的中間部位。将整隻金槍魚切分的時候，一般會沿着脊骨切成四條，兩條腹肉，兩條背肉。顯而易見，你會發現腹肉比背肉要肥厚多脂。

​然而，你可能不知道的是，不僅腹肉和背肉有差異，左半身的肉和右半身的肉也會價格不同。為什麼呢？因為在日本的一些漁港，金槍魚從捕撈上來，到運送到市場，都是一直保持身體同一側朝下的，中間不會給魚翻身。那麼，在這個過程中，魚身體的重量會給朝下的一側（下身）身體造成更多擠壓，肉質容易破損。在這種情況下，朝上的一側（上身）魚肉質量更優，價格也更高。當你半夜三更跑到築底市場看金槍魚拍賣的時候，也會發現他們都是朝同一側側卧的，這并不隻是為了美觀~當然，還有一些漁港并不講究上下身，要具體問題具體分析的。

​除此之外，一條金槍魚的身體前部、中部、後部的質地和油脂分布也會有很大差異，結合腹部和背部一起來看，大體是這樣的：大家都知道“金槍魚三兄弟”了：大腩、中腩、赤身。

1、大腩（大肥、大腹、大トロ、Otoro）

“otoro”指的是金槍魚身上脂肪豐厚的肉，主要分布在金槍魚腹部前中段，是整個金槍魚脂肪最多、價格最貴的部分。大腩肉色粉紅，口感十分肥潤，脂肪含量甚至可以高達50%。在油脂至上的日料中，金槍魚大肥幾乎被奉為天物，是刺身最頂級的食材之一。大腩一般按照脂肪的分布形狀又分為蛇腹和霜降兩種。霜降部分的大腩，脂肪有如霜降一般的紋理，肉質柔軟，脂肉融合，沒有明顯的筋肉。 蛇腹位于金槍魚腹部的底端，這個部位脂肪豐腴，有明顯的筋肉。小一點的金槍魚筋肉間距較窄，大一些的筋肉間距較寬。100kg以下的日本近海金槍魚肉質比較柔軟，更大的金槍魚筋肉會很硬，需要進行處理再食用。一般認為日本近海金槍魚的筋肉經過熟可以軟化，而其他金槍魚并不會，一般會将筋肉剔除。 （熟化：金槍魚進行分塊處理後，用給水紙(一種給魚肉提供水分的紙)将其卷好，之後再用普通紙張包裹，裝入塑料袋後，埋入冰中，使之沉睡。一般來說經過幾天左右的時間，魚肉就會熟化，變得軟嫩。）

​2、中腩（中肥、中腹、中トロ、Chutoro）

中腩在金槍魚腹部和背部都有分布，含有适度的脂肪。它融合了大肥肥潤甘美的脂肪和赤身鮮亮微酸的紅肉，因此有了介于兩者之間的風味與口感。

​3、赤身（紅肉、Akami）

赤身是“三兄弟”裡脂肪最少，顔色最深的部分。且在金槍魚體内分布廣泛，尤其集中在圍繞脊骨的部分，價格也相對便宜。赤身脂肪含量少，肉質堅實具嚼感。雖然很多人偏愛大腩脂肪爆棚的感覺，但赤身通常肉質緊實，特有的清爽香味與酸味，具有其他部位魚肉無法匹敵的魅力。恬美安詳的細膩感，還有着不少值得回味的“野味”。不同于大肥原汁原味的欣賞，赤身在廚師手中多了更多的可能性，腌漬、熟成、灼烤都能為赤身帶來與衆不同的風味和口感。

​赤身接近脊骨的部位稱為“天身”，這裡的魚肉有着類似牛肉裡脊的柔嫩滋味，是赤身中肉質最好的部位。以醬油調味汁腌漬的赤身，是江戶時代流傳下來的做法，現在在很多壽司店也非常常見。 （天身位于赤身靠近脊骨的部位）需要注意的是，同樣是大腩，前腹部的大腩通常比中腹部的大腩脂肪含量更高。同樣是中腩，腹部的中腩通常比背部的中腩更為肥美。同樣是赤身，通常認為背部中段的肉質更好，因為此處肌肉運動量較大，而纖維比尾部肌肉少，味道和色澤也好于腹部的赤身。體型較大的金槍魚的中腩可能比體型較小的金槍魚的霜降部分脂肪更多。所以部位劃分和脂肪含量并不完全對等的關系，會受很多因素影響。但通常來講，大腩的脂肪含量可以達到40%，中腩在15%-20%左右。

​當然，胴體巨大的金槍魚遠不止大肥、中肥、赤身的三類肉，頭頂的腦天、頭部兩側的魚頰、魚鳍、甚至魚骨上的碎肉也都各有特色。

“三兄弟”以外，很常見的是中落。

4、中落（中落ち，nakaoti）

中落是金槍魚脊骨周圍的肉，為也帶有脂肪也很美味，在壽司店會作為ネギトロ的材料。有的可以把魚骨帶肉扒下來幾根生吃。ネギトロ傳統上用貝殼刮取下碎肉，，然後加蔥和醬油拌飯吃。價格公道，深入人心。

​還有什麼小衆的金槍魚部位也好吃呢？

5、下巴（カマ，kama）

俗稱下巴，雖然金槍魚本魚可能并不覺得那是自己的下巴。其實是魚鰓到胸鳍部位的帶骨魚肉，每條金槍魚上隻可取下兩塊。肉塊成鐮刀型。筋肉很韌，但鮮味濃郁，物美價廉，可以鹽燒或照燒。

​6、カマトロ（kamatoro）

這塊肉位于金槍魚魚鰓後、腹前的肥肉部位，呈三角形，每條金槍魚上隻可取下兩塊，據說占整條金槍魚肉重量的3%左右，脂肪豐盈，呈霜降狀态，被稱為“大肥中的大肥”，但筋肉偏硬，腥味偏重。可薄切做赤身、壽司，也可燒烤、涮鍋。

7、腦天（脳天，頭肉，noten）

這個名字聽起來讓人腦洞大開的樣子。雖然以報價看并不昂貴，但這是金槍魚頭頂的肉,隻占整條金槍魚肉重量的0.5%左右，非常稀少，很多魚商喜歡自己留着吃，并不拿出來售賣。肉塊呈圓柱形。肉質十分柔軟，筋肉也很軟，油脂豐富，也被稱為“頭toro”。可以做赤身和壽司料，或者做鍋物、燒物。

​8、魚頰肉（ほほ肉、hohoniku）

金槍魚兩頰的肉，每條魚隻有兩坨，但價格也很親民。可煮、可燒，也有做赤身的情況。

​9、鳍肉（ひれ肉，hireniku）

靠近魚鳍根部的肉。背鳍肉單獨取下可做壽司，但每條隻能取下1-2塊品質甚佳的肉。有介于中腩和赤身之間的細膩味道，美中不足是變色非常快。帶骨尾鳍肉可以做鹽燒等。

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