我國八大菜系為川、粵、魯、湘、徽、蘇、浙、閩。身為八大菜系之一的閩菜，最早發源于福州，以福州菜為基礎，融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成。閩菜根據地域可以分為福州菜、閩西菜和閩南菜。

福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（泉州、廈門、漳州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、甯化一帶）偏重鹹辣，烹制多為山珍，特顯山區風味。所以閩菜形成三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。

佛跳牆，是閩菜百年壓軸之作，起源自福州，已經入選非物質文化遺産。相傳，佛跳牆是由福州聚春園老闆鄭春發研制，因“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來”，故名佛跳牆。

這道大菜貴在食材，山珍海味、飛禽走獸一應俱全。從鮑魚、海參、幹貝、魚唇、牦牛皮膠、豬蹄筋、墨魚、鹌鹑，到冬菇、冬筍等山珍。這道大菜的難在于工藝：廚師需要先用雞、鴨、豬骨、火腿等食材炖煮12個小時，熬出清澈濃郁的湯汁，再依次處理泡發鮑參翅肚和山貨，經過煎、炸、熬、炖等多道工序後依次放進壇子裡碼好，最後加入高湯和福建老酒，用文火煨制幾個小時。湯濃色褐，濃香馥郁，味道厚而不膩。

能夠與“佛跳牆”齊名的就是一道雞湯汆海蚌，同為閩菜系的國宴珍品，被郁達夫稱為“色香味形俱佳的神品“。

正宗的雞湯汆海蚌必需選用福州地區長樂市漳港所産的海蚌，其做法并不算太複雜：海蚌滾水汆至六成熟後撈出，再淋上以雞肉為主吊成的高湯即可。此道菜要求雞湯清澈見底，切開的蚌肉如同芙蓉宛在水中央。難度就在于漳港蚌的稀少和刀工、火候的拿捏。

東壁龍珠是一道泉州地區的特色名菜，是一道取用福建特産精心烹制的傳統名菜。

在始建于唐代的開元寺，有幾株百年的龍眼樹。僧侶們每天用供佛的茶水澆灌，竟結出珍品龍眼，被人們譽為“長生不老果”，它是泉州特産東璧龍眼的母樹。

“東璧龍珠”便是由東璧龍眼演化而來的美食，當地名廚以這龍眼做主料，用豬肉，蝦肉，香菇做餡，龍眼去皮去核，把餡填入其中，上盤蒸熟。

袁枚在《随園食單》裡說：“閩中有香螺，小而鮮，糟食最佳。”

淡糟香螺被譽為閩菜狀元佛跳牆之後，最上得台面的榜眼菜。長樂出産的香螺肉質肥嫩、味鮮質脆、色澤潔白。做法上，把螺肉切成大小均勻的薄片，入熱水一汆，旋即撈起。再把螺片稍稍腌制，起一個炒鍋，冬筍片過油，蒜米、姜末、再加上紅糟稍微煸炒，用青紅酒酒調和這一鍋之味。最後把事先汆燙好的螺片回鍋裝盤。

用紅糟來調味烹菜，算是閩菜的一大特色，糟魚、糟肉、糟雞、糟鴨、糟螃蟹、糟筍、糟蛋等。比如紅糟鳗魚，是福建大小宴席必備的冷碟；紅糟爆蚬子，是著名的海濱排擋菜；紅糟炒肥腸；此外，還有紅糟肉、紅糟雞、紅糟黃魚、紅糟筍等。

說到酸甜口的菜，最有名的閩菜當屬荔枝肉，它是福建福州、莆田等地的名菜。

荔枝肉裡沒荔枝，它隻是把肉做成了荔枝的樣子，形似荔枝。經典的荔枝肉做法，會将豬裡脊肉切花刀用紅糟、濕澱粉調色上漿後過油鍋，未切斷的一面受熱收縮卷成了荔枝狀。再用酸甜橙紅的醬汁勾芡，擺盤後如同一顆顆新鮮荔枝一般。

荔枝肉，最考刀工。荔枝肉中切肉的手法名為“剞（jī）花刀”，需要靈巧地在肉表面切劃出深度不一的刀口，才能讓肉呈現出荔枝皮的形，同時也能讓芡汁的滋味滲透進每一塊刀口。

除荔枝肉外，酸甜口的家常菜還有南煎肝、醉排骨等。

南煎肝、醉排骨、荔枝肉、爆炒雙脆是閩菜館裡最常登場的“四大天王”。

南煎肝的“南”，在福州話裡的發音和“兩”一樣，所謂“兩煎肝”，意思就是兩次加工才得道成仙的美食。

制作上：先用清水泡豬肝，還要加些白醋，泡幹淨了，用快刀把豬肝切成棱角分明的薄片後泡在醬油、白胡椒裡漬到入味。再接着起個大油鍋，油要熱，“嘩”地一下，隻十幾秒鐘，肝片就要出鍋。最後，用糖、醬油、酒加澱粉調成“南煎汁”。

醉排骨是福建的經典名菜。這道菜裡的“醉”和酒沒關系，隻是在腌制的過程中，酸甜微辣都融入到食材中，讓菜品更加有味。

醉排骨，考驗對食材的處理。取豬脊背骨，捶打剁條裹上澱粉，先熱炸再冷醉。這還不夠，冷醉講究“十香”，10種調料一步到位，才能稱得上是真正的醉排骨。肉的纖維感十分明顯，醉、酸、甜三味完美融合。

爆炒雙脆的原料是豬腰和海蜇皮，偏酸口。豬腰雖脆嫩，但“膻味”及濃；海蜇雖脆鮮，但“鹹味”頗重，二者的結合需要很好的去除豬腰的膻以及海蜇的鹹。

這道菜最顯火候功力，食材要切得均勻，爆炒要果斷迅猛。判斷一道爆炒雙脆好不好，就看兩方面，一看豬腰形狀和嫩度，二看海蜇皮出水情況。

姜母鴨是福建的一道傳統名美食，在廈門很多大小美食街都能找到姜母鴨的身影。

姜母鴨原料選用紅面番鴨，低脂營養高，老姜切片，配着米酒一起，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料，放入帶蓋陶土砂鍋中炖煮直至收汁。每隻姜母鴨幾乎要用掉差不多一斤的老姜。

姜母鴨的姜味雖然濃郁但并不覺得辛辣，鴨肉吃起來很有嚼勁，回味帶着一絲甘甜。

河田雞位列世界五大名雞之中，俗話說“沒吃河田雞，不算到長汀”。

“白斬河田雞”和“鹽酒雞”為汀州客家菜之代表，白斬河田雞做法是将整雞放入大鍋，注滿水，文火慢煮一至二小時至皮黃肉嫩，取出風涼，斬成雞塊，整齊裝盤後淋姜蔥汁。鹽酒雞是河田雞飛水後加入鹽和長汀米酒蒸制，鹽酒雞多了一絲米酒的甜香。

福建的特色美食遠不止這些，哪些又是你的心頭愛呢

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