深度解析脆皮糊酥脆松香，放涼不變硬不回軟的技術關鍵

主要原料

面粉、生粉、色拉油、雞蛋、水

外殼呈半透明狀，色澤金黃。

烹饪化學原理

面粉由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麸 蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使原料在挂糊時較粘，制作菜肴時，不至于滑落。而麥麸蛋 白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵禦化學疏松劑産生的二氧化碳氣體的膨脹，使内部産生很多孔隙，形成片 狀或橢圓形的多孔結構，在制作時粉糊不會走散。正是由于麥膠蛋白和麥麸蛋白構成了統稱的“面筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是僅用面粉經膨松油炸後的成品，外層不夠松脆質地不夠細膩，風味就會遜色不少。因 為面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以濕量計），澱 粉含量隻有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量 一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口後稍一咬嚼 即外皮脆松而化，舌上味蕾觸及主料的本味，達到理想的 效果。所以還要加入無 “面筋”産生的其他原料，來稀釋“面筋”的濃度，調節“面筋”的潤度。

在調制脆皮糊時一般多采用澱粉（生粉）來補充僅用 面粉做脆皮糊面筋過強、光潔度差、不夠松脆的不足。烹調中常用的澱粉有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉和小麥澱粉，這類澱粉分子顆粒大，含直鍊澱粉量高，結構疏 松，粘性和吸水性較好，色澤純白，質地細膩，能促進成品的松脆程度，改善成品的色澤，降低面粉的面盤強度。

但面粉和澱粉在一起攪拌時容易使面筋粘合成塊，面筋在糊中分布不均勻，影響操作，對菜肴質量産生不利因素。要使成品色彩鮮豔，光亮滑潤并極其松脆，還需要進一步 降低“面筋”的強度；同時，為使“面筋”在糊中分布均 勻，還需油脂的配合。 在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和澱 粉中的其他物質成，油脂分布的在蛋白質 （面筋）或粉粒的周圍形成油膜。由于油 脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質的吸水率，油脂加入越多，面粉、澱粉的吸 水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉 的吸水率随着用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔離使已經形成的面筋微粒不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋” 塊，産生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松 脆結構。在制作脆皮糊時一般多采用色拉油，其質地清澈，是烹調中廣泛使用的油 脂。

脆皮糊的松脆結構除上述配料的互相調節、揚長避短外，主要還是加入化學疏松劑的緣故調制脆皮糊時一般多采用複合疏松劑。它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受熱過程 中，堿劑與酸劑發生中和反應，放出二氧化碳氣體，使菜肴不殘留堿性物質，從而能提高菜肴的質量。 調制脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比，再加适量清 水的調和過程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉油30克、發酵粉（小蘇打35 、明礬50 、澱粉15 ）6克， 用水量根據菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊時着上2毫米左右的外衣為适度。

調制方法

調制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水調和， 制糊時要根據面粉的筋度，适當攪拌，如采用高筋粉，就需要将面筋調起，否則攪拌後面筋就會結塊，不利于操作，影響菜肴質量。如采用低筋粉，則調制時要稍用力多攪拌幾下，使面粉僅有的面筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制品油 炸時應用色拉油，以2－3成油溫為宜，待着上的糊充分發起制品浮在油面上時稍加翻動，便加溫定形，最後在6－7 成油溫時複炸撈起

下面再為大家分享多種脆皮糊配方

1，泡打粉30克生粉110克面粉500克吉士分少許。四種配好用細篩過一便。加水適量。加鹽一點點。蛋黃一個。抓勻。最後加色拉油少許即可。本糊可做鳳尾蝦，南瓜酪，脆皮酒釀等菜肴.

2，即用天鵝湖脆槳製法：

麵粉：2份，生粉（豆粉）1份，鹽少許，用啤酒或梳打水開槳（最好加冰塊）

3，面粉500 g，生粉150 g，生油200 g，幼鹽15g，泡打粉25g，食用堿水5 g，清水600 g，雞蛋1個。

4，面粉500克、生粉100克、馬蹄粉50克、吉士粉50克、泡打粉50克、色拉油50克、清水500克，雞蛋1個。

5，面粉500克、鹽6克、澱粉150克、水600克、色拉油150克、發酵粉18克。

6，中筋粉1000克，澱粉400克，生粉400克．糯米粉200克，吉士粉200克．泡打粉60克，酵母20克拌勻存放。取用時加入少許色拉油和清水調成稀稠合适的糊即可。

技術關鍵：

調糊時要加入色拉油，加入色拉油之後糊發脆而且外表光滑，調好的糊放的時間不宜太長，否則容易發酵。

成型不好也許是沒放雞蛋，粗糙和不脆是因為糊中的油含量不夠。

下鍋炸制時油溫不宜太高，因為糊裡有泡打粉，隻有在溫度逐漸升高的過程中，它的化學變化才能更充分，使得形狀圓滑，口感香脆。

制糊時使用的發酵粉不能與其他原料一起攪拌，否則會使小蘇打與明砜在糊中快速反應，産生的二氧化碳氣體散失，造成油炸受熱時産生的二氧化碳氣體不足，影響菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料調制稀糊，在挂糊時再将發酵粉加入調勻，減少發酵粉在糊 中的時間，也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。

調制糊的厚度要根據原料而定，原料水分較大糊要偏厚一點。原料含水量小，糊要偏薄一點。一般的糊的厚度為用手拉起面糊剛好可以連成一條線為宜。炸制成品的脆皮糊呈半透明狀态，隐約能看到糊裡面的原料。這樣的脆漿糊才會酥脆松香，放涼後也不會變硬回軟。

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