葉子應朋友們要求發個酸菜魚的菜譜，我家做酸菜魚都是用自己壇子裡泡的酸菜，感覺比外面買的好吃很多，因為泡菜壇子的酸菜味道是複合酸辣味，買的這個口感要差一點，可以大多數朋友家裡都沒有泡菜壇子，為了更好講清楚，葉子老老實實買了一包專門做酸菜魚的酸菜回來。

本文内容有點長，尤其是小貼士有點多，想做得好吃一定要耐心看，感謝親們的支持

原材料：

【主料】：草魚1000克

【配料】：袋裝魚酸菜一袋、野山椒10個、雞蛋一個

【調料】：幹辣椒15個、鮮花椒10克、生姜一塊、大蒜六瓣、大蔥一段、白醋适量、鹽适量、油适量、料酒少許、黑胡椒粉少許、紅薯澱粉适量

制作步驟：

1、準備好原材料。

2、酸菜切成小段。

3、酸菜用清水洗一洗，然後擰幹。

4、魚清理幹淨，剁下魚頭魚尾，将筋抽掉。

5、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、幹辣椒切成段後抖一抖去掉辣椒籽，然後幹辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。

6、從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。

7、從魚尾下刀，斜着片魚片，順着魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

8、肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然後再切一片後切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。

9、魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然後将魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝幹水分。

10、魚片裡加入适量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質和血水，然後瀝幹水分。

11、魚片裡加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味。

12、鍋裡加入适量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒。這裡用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣。

13、加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會。

14、加入适量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據鹹淡調入适量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。

15、将魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了。

16、要想湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才一個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。

17、均勻倒入鍋裡，鍋裡瞬間變得很濃白。然後将全部倒入裝魚骨的容器裡。

18、鍋裡加入适量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的幹辣椒爆香，然後将熱油淋在魚片上。

撒上香菜上桌，由于家裡沒有香菜，撒了點蔥花。

小貼士：

一、魚要完全不腥，有很多關鍵步驟，總結一下：魚頭裡的牙齒去掉；魚腹裡的黑膜清理幹淨；筋要抽掉；魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質和血水。

二、煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當然不能太大把魚骨的肉給炖散了。

三、魚片要稍微大一些，順着魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯澱粉要稍微好一點，魚肉放入鍋裡不要攪動，晃動鍋即可。

四、蛋黃水一定要少加，多了湯會變渾濁，這個根據自己喜好來定，不加不影響口感。

五、最後用的鮮花椒要到大型超市和農貿市場才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和幹辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然後用廚房紙巾吸去多餘水分，這樣不至于在滾燙的油裡立即變黑。麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝。喜歡麻辣的建議最後的用料要多一些，我用得少，為了照顧女兒的胃。

葉子的小廚，高級營養講師，二級營養師、央視、北京電視台、河北電視台等多檔美食節目嘉賓，百萬粉絲全職美食撰稿人，所有文章均為原創，轉載請注明出處，公衆号：yezidexiaochu，約稿請加私信：w_xyezi,QQ：757347160

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