1、開水鍋焯水，就是将鍋内的水加熱至滾開，然後将原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。因此放入鍋内後，水微開時即可撈出晾涼。
2、冷水鍋焯水，就是将原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開。
不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：1、把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥膻味能随着脫水過程而得以減輕，但由于焯水有時也會使原料内的一些不穩定、可溶性營養物質溢出，特别是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
2、焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分别焯水。動物類原料與植物類原料要分别焯水；色味較重的與色味較輕的要分别焯水；塊狀大的要與塊狀小的分别焯水，以防彼此串味，同時也便于掌握火候。
3、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水複開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顔色變暗，失去鮮味。
4、焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。
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