無意間看到一些關于洋蔥的話題的探讨的文章，覺得很有意思，因為餐飲行業會用到大量的洋蔥，無論是作為配菜還是調味用，洋蔥都是一種性價比十分高的食材，因為其既可以點綴食材，豐富顔色，也可以豐富營養，同時又可以調節菜肴的味道，最主要的是便宜。

言歸正傳，說回關于洋蔥到底是選，紫皮洋蔥好，還是黃皮洋蔥好，看了很多相關的文章，講的都是出奇的一緻，在分析了不同顔色洋蔥的區别後，就說各有各的優點。

而對于這樣的結論，說實話作為一個餐飲人，屬實有點不屑，因為這種模棱兩可的回答，其實就是對于紫皮洋蔥的一種“侮辱”，洋蔥中的王者非紫皮洋蔥莫屬，買洋蔥就要買紫皮的，這才是洋蔥的正确打開方式，為什麼這樣說，今天就和大家深入說說：紫皮洋蔥，黃皮洋蔥的區别，以及為啥選紫皮洋蔥。

營養成分不同

洋蔥可以根據顔色分為三種，分别是：紫皮洋蔥，黃皮洋蔥，白皮洋蔥，而三種洋蔥都含有豐富的懈皮素，硒，維生素c，鉀，鎂，鈣，磷，蛋白質等等，洋蔥營養的豐富性可以稱得上是“維生素的基地”，屬于一種被低估了的蔬菜。雖然3種洋蔥的營養成分整體差不多，但是卻還有差異。

紫皮洋蔥碾壓黃皮，白皮洋蔥之處

紫皮洋蔥顔色之所以是紫色的，原因就在于其含有的花青素含量比較大，而花青素具有抗衰老，美容養顔的益處，而這也是黃皮洋蔥和白皮洋蔥所不具有的。像是一般含有花青素的食材的價格都不便宜，例如：藍莓，紫米，黑米，紫薯等等，花青素多存在于紫色和黑色食物中。

味道口感不同

在3種洋蔥中，辛辣刺激性氣味有着這樣一個規律，洋蔥皮越深的，辛辣刺激性氣味就越強，所以紫皮洋蔥辛辣味要比黃皮洋蔥氣味重，而黃皮洋蔥要比白皮洋蔥氣味重，反之洋蔥顔色越淺的其甜味越高。

所以像是白皮洋蔥更适合生吃，但是話又說回來，生吃洋蔥就和生吃大蒜一樣，刺激性氣味能夠激發食欲，誰會生吃一個沒啥味道的洋蔥。所以在我看來洋蔥的甜味并不是一個優點。

含水量不同

白洋蔥的含水量最多，黃洋蔥次之，紫皮洋蔥含水量最少，而洋蔥的含水量對于保存有着極大的影響，含水量越多的洋蔥，越不易保存，所以紫皮洋蔥是3者中最容易儲存不容易壞的。這也是為啥餐館都大批量購買紫皮洋蔥的原因之一。

用途廣泛性不同

紫皮洋蔥在餐飲用途中最為廣泛，可以涼拌作為配菜，也可以炖炒用于調味，也可以生吃，而黃皮洋蔥大多用于涼拌，白皮洋蔥生吃比較合适，并不适合炖炒用。

首先在營養上紫皮洋蔥的花青素含量高，其次用途廣泛，容易保存。

而且還有一個最重要的點就是紫皮洋蔥較重的辛辣氣味，而餐飲烹饪美食時，所用洋蔥主要用的就是洋蔥的辛辣氣味，尤其是在烹饪肉類食材的時候。

因為辛辣的氣味可以去除肉的腥味，膻味，臊味，臭味等，這主要是烹饪技法中化學除異味的原理。

簡單地說就是：凡是具有辛辣氣味的蔬菜中含有的化學成分都能夠與肉中的異味成分發生反應，從而形成新的物質，所以就達到了去異味的效果。

所以像是面館在熬制牛肉湯，牛骨湯或者魚湯，雞湯，炖炒各種肉都可以放洋蔥去異味，而且還能激發香味。

所以對于洋蔥作為一種具有調味去異味作用的食材和調味劑來講，洋蔥的辛辣氣味才是衡量洋蔥好壞的唯一标準。沒有辛辣氣味的洋蔥，在餐飲行業是很少用的。

所以家裡用洋蔥最好也是選擇紫色的洋蔥。

切洋蔥，剝洋蔥之所以會“辣眼睛”的原因就是，洋蔥的細胞破裂後，會釋放蒜氨酸酶，這種酶和洋蔥細胞中的氨基酸發生一系列反應，然後産生硫代丙醛-S-氧化物，而這種氧化物具有揮發性，會釋放到空氣中，所以當接觸到眼睛的時候，刺激眼角膜上的遊離神經末梢，就會産生灼燒感，并且刺激淚腺流出淚水，同樣鼻子聞到後也會感到酸澀流出鼻涕。

所以很多人覺得切洋蔥的時候就是一種煎熬，那麼如何愉快地切洋蔥呢？科學地處理洋蔥就會有不一樣的感受。

切洋蔥的方法一：放在水裡切

硫代丙醛-S-氧化物易溶于水，所以放在水裡切可以防止它釋放到空氣中。

切洋蔥方法二：放冰箱冷藏後再切

洋蔥在放入冰箱冷藏一會，可以減緩洋蔥釋放硫代丙醛-S-氧化物，所以我們快速的将其切完就可以不用體驗那令人不适的感覺了。

方法三：保鮮膜

說實話，前兩種方法都有其各自的局限性，一個是放在水裡切不方便，另一個放冰箱，如果洋蔥太多的話，那麼就太繁瑣，所以相比這兩種方法，我更推薦自己切洋蔥的方法，就是用保鮮膜将眼睛部位繞着腦袋纏上一圈，蒙住眼睛後，就不會被洋蔥釋放的氧化物所刺激到了。

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