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重慶一些火鍋企業為消費者提供“零接觸火鍋外賣”服務，消費者可以通過電話、微信等多種渠道點餐。圖為某火鍋店工作人員在核對外賣訂單。 人民視覺

必勝客推出“無接觸式外帶”服務，避免近距離接觸，為消費者提供便捷放心的美食。圖為一位消費者正在“外帶取餐處”取餐。 人民視覺

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新冠肺炎疫情對我國餐飲業沖擊較大。在堂食受限的情況下，不少餐飲企業開始主動尋求新方式、開拓新渠道、探索數字化轉型。相關部門也應出台更有針對性的政策措施，促進餐飲業綠色、節約、高質量發展

沖擊明顯，營收下降

疫情對餐飲消費的影響是短期的，我國大體量的餐飲市場不會因為疫情而改變

突如其來的新冠肺炎疫情給餐飲行業帶來較大沖擊，人們的外出聚餐、婚宴活動等紛紛取消，大量餐飲門店停止營業，資金壓力較大。

“每月工資支出約7000萬元，房租3000多萬元，再加上水電費，一個月固定支出就超過了1億元。”安徽老鄉雞餐飲有限公司董事長束從軒表示，疫情期間，老鄉雞全國800多家門店關閉了一半，即使還在營業的門店，營業收入也隻有正常營業水平的三成左右。

據中國烹饪協會測算，僅春節7天假期，疫情就對餐飲業造成約5000億元的損失。美團研究院發布的調研報告顯示，受疫情影響，餐飲堂食業務幾乎陷入停頓狀态。除了年夜飯退訂、營業收入大幅下降外，餐飲商戶還須面對原材料備貨損失、房屋租金、員工工資社保等固定運營成本。調查數據顯示，70.7%的餐飲商戶有房租壓力；41%的商戶有人力成本壓力；40.9%的商戶有原材料壓力。

“當前，餐飲業的日子不好過。但是，沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會來臨。”世界中餐業聯合會會長楊柳表示，飲食是人們最基本的需求，是人們美好生活需要的重要組成部分，疫情過後，中國餐飲業還将快速發展。

中國飯店協會會長韓明表示，疫情對餐飲消費的影響是短期的，待疫情結束、生産生活恢複正常後，餐飲消費也将回歸正常。中國有全世界最大的餐飲消費市場，去年全國餐飲收入達4.67萬億元，這麼大體量的餐飲市場不會因為疫情而改變。

楊柳認為，疫情過後，消費者将對食品安全和健康餐飲有更高要求，餐飲企業要積極作為，主動調整經營理念，推動企業經營躍上新台階。

主動作為，積極轉型

餐飲企業加快發展線上業務，“無接觸配送”等外賣服務成為新增長點

建線上旗艦店、開“雲主廚”直播、提供“無接觸服務”……為應對疫情沖擊，不少餐飲企業開始主動尋求新方式、開拓新渠道、探索數字化轉型。

——“網上直播”為餐廳提供了“圈粉”新路徑。一些餐飲企業加快發展線上業務，通過互聯網進行業務拓展、客戶溝通、訂單達成、物流和配送管理。

“首先我們把泡椒木耳炒出一點紅油色，再下入肉絲，跟小料融合一下，下入莴筍、木耳絲，在鍋裡熱一下，最後收汁出鍋。”近日，在一場“雲主廚”直播中，眉州東坡北京泛海店中餐廚師長葉一力給大家展示了魚香肉絲的制作過程。

眉州東坡電商部總監杜俊輝說，眉州東坡有130多家線下門店，目前已有60多家恢複營業。通過線上直播新模式，眉州東坡的“網紅”産品午餐肉銷售額比去年同期增長20多倍。

聚劃算有關負責人介紹，通過“雲主廚”活動，商家能夠降低庫存，緩解資金壓力，拓寬銷售渠道。一些企業充分發揮自身制作功能，通過售賣半成品、速凍産品、預包裝食品等形式，拓展業務渠道。

——外賣成為解決餐飲企業發展困難的重要渠道。一些外賣平台和餐飲企業推出“安心送”“移動食堂”等“無接觸配送”服務，在預訂、制作、配送等環節，盡最大可能減少消費者與企業員工直接接觸，确保食品安全。一些招牌菜的外賣數量、标準化半成品配送數量迅速增長。

“您好，您的餐點快到了，請告知一個交接點，我将安全地與您交接餐點，謝謝。”這個春節，上海一家肯德基的外送騎手王宇沒有回老家過年，堅守在繁忙的工作崗位上。

1月30日起，肯德基宅急送和必勝客宅急送在全國範圍内同時推出“無接觸配送”服務。2月1日起，部分肯德基餐廳試點“無接觸點取餐”服務。顧客完成點餐後，憑取餐号在櫃台領取自己的餐點，部分餐廳還配備自取貨架，方便消費者自行取用餐點。必勝客外帶也采取類似措施，顧客自助點餐後，憑取餐号在餐廳“外帶取餐處”取餐。

“我們在做好疫情防控的同時，盡量保持門店開業，堅持開展外送服務，為顧客提供日常飲食保障。”百勝中國CEO屈翠容說。

中國烹饪協會最新調查顯示，受疫情影響，受訪企業外賣部分占整體銷售額比例已高達63%，比疫情發生前提高了45個百分點。餓了麼數據顯示，近一個月來，全國有超過15萬家線下門店新入駐平台，快速上線外賣服務，線上複工營業。

——團餐成為新的營收增長點。随着複工複産的有序推進，不少餐飲企業瞄準企業用餐市場，推出團餐業務。北京市餐飲行業協會相關負責人介紹，北京市現有1387家餐飲門店可提供工作團體餐。通過提供團餐，一方面幫助餐飲企業止損，另一方面也能幫助解決複工後用人單位保障員工用餐問題，“預計會有更多餐飲企業加入團餐市場。”

2月12日、13日，肯德基和必勝客先後上線“企業專送”升級服務，為複工企業提供便利安全的餐飲服務。

“在複工複産後，‘企業專送’是解決複工企業職工用餐的好方案。”屈翠容表示，“我們将發揮龐大的門店網絡優勢，通過線上線下無縫銜接，用高品質的産品和貼心的服務，讓複工企業的員工便捷、安全地吃上放心餐。”

各方協力，共渡難關

商務部将會同相關部門進一步研究出台更有針對性的政策措施

近日，武漢凱威啤酒屋總經理姚玮玮緊鎖的眉頭終于舒展開來，公司在武漢衆邦銀行的574萬元貸款利息延期3個月償還的申請已通過審核。

“這真是雪中送炭!”姚玮玮說，公司在衆邦銀行的貸款需要按季還息，現在可以延期一個季度來償還利息，經營壓力小多了。

凱威啤酒屋總部位于武漢市江岸區，受疫情影響，目前公司在市區的3家連鎖門店處于停業狀态，為了保證100多名員工的生活，每月依然要支付員工工資和店面租金約50萬元。

姚玮玮說，在餐飲業中中小企業占大多數，可抵押物少，在餐飲市場恢複正常秩序之前，保證企業資金鍊不斷，離不開政府部門大力支持。

2月1日，中國人民銀行等5部門下發《關于進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，明确對受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅遊等行業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。

商務部對4000多家生活服務企業開展的問卷調查顯示，截至2月25日，有22%的企業表示已經享受到支持政策，一些大型住宿餐飲企業得到了銀行的貸款支持，明顯緩解了資金壓力。

除了加大金融扶持力度外，近期，為進一步減輕餐飲企業的經營壓力，相關部門還陸續出台了一系列支持政策。

減輕企業稅收、社會保險費等。稅務部門表示，疫情防控期間，住宿餐飲企業等生活服務收入免征增值稅；湖北以外的中小企業免征2至4月份養老、失業、工傷保險費，大型企業減半征收；湖北省企業免征2至6月份養老、失業、工傷保險費等。

加大對個體工商戶扶持力度。市場監管部門表示，今年上半年，受疫情影響無力足額繳納電、氣費用的個體工商戶，實行“欠費不停供”措施。商貿流通、餐飲食品等受疫情影響嚴重行業的個體工商戶，其用電、用氣價格享受國家出台的階段性降低成本的相關政策。

此外，一些地方還出台了相應政策減免中小企業房租。萬達廣場、蘇甯廣場、紅星美凱龍、龍湖集團等商業地産商也紛紛宣布對商鋪減免租金。

“疫情不會改變住宿餐飲等生活服務業快速發展、持續升級的趨勢。商務部将會同相關部門進一步研究出台更有針對性的政策措施，促進餐飲業綠色、節約、高質量發展。”商務部服貿司司長冼國義說。

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