社會和工業化發展的負面影響，使得食源性疾病事件的發生頻率不斷提高，食源性疾病是當今世界上最廣泛的公共衛生問題之一。對面如此緊張嚴峻的食品安全問題，全世界對食品中緻病菌的檢測都非常重視，出台了一系列标準法規與檢測标準來保障食品安全，今天咱們一起來認識和了解食源性疾病，以及如何選擇快速簡單的檢測技術。

食源性緻病菌

食源性緻病菌，指在食品的加工和流通過程中引入的病原菌，這些病原菌在食品中存活、生長代謝引起食物的變質和破壞，同時有些病原菌分泌有毒物質，直接或間接導緻人患病。

食源性緻病菌的危害

在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎症狀出現；但重者可出現呼吸、循環、神經等系統症狀。有些變質食品中的有毒物質含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現有緻癌、緻畸、緻突變的作用。食用腐敗變質、黴變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。

常見食源性緻病菌的種類

常見細菌性食物中毒的病原微生物有：緻病性大腸杆菌、沙門氏菌屬、志賀氏菌、緻病性弧菌（包括霍亂弧菌、副溶血性弧菌）、金黃色葡萄球菌等。近年來發現導緻細菌性食物中毒的微生物越來越多，包括單核細胞增生李斯特菌、空腸彎曲菌等。

1.緻病性大腸埃希菌

大腸埃希氏菌為革蘭陰性杆菌，無芽孢，長有鞭毛，能運動。緻病性大腸埃希氏菌可分為：腸産毒素性大腸埃希氏菌、腸緻病性大腸埃希氏菌、腸出血性大腸埃希氏菌、腸侵襲性大腸埃希氏菌、腸凝聚性大腸埃希氏菌、腸粘附性大腸埃希氏菌。

2.沙門氏菌

沙門氏菌（ Salmonella）為沙門氏菌屬腸杆菌科，無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性直杆菌，多數具有菌毛，沙門氏菌血清型衆多，全球已發現2 523個血清型，我國約存在300 個，這些血清型均可引起食源性疾病，由沙門氏菌引起的臨床症狀通常在感染後12 ～72h 内出現，主要表現為發燒、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等。

3.志賀氏菌

志賀氏菌屬于腸杆菌科志賀氏菌屬，該菌為無莢膜、無鞭毛，無芽孢狀态，該菌為兼性厭氧菌。志賀氏菌屬根據血清學分型可分為以下4個種群：宋内氏志賀氏菌、福氏志賀氏菌、鮑氏志賀氏菌和痢疾志賀氏菌。

4.單核細胞增生李斯特氏菌

單核細胞增生李斯特氏菌簡稱單增李斯特菌，為李斯特氏菌屬（ Listeria），革蘭氏陽性短杆菌，芽孢和莢膜，需氧或兼性厭氧。單核細胞增生李斯特菌被分為16個血清型，其中l/2a、l/2b、l/2c、3a、3b、3c、4a、4b均被認為是具有緻病特性的緻病菌株。

5.副溶血性弧菌

副溶血性弧菌（ Vibrio Parahemolyticus）系弧菌科弧菌屬，革蘭氏陰性多形态杆菌或稍彎曲弧菌，嗜鹽，在無鹽培養基上不能生長。副溶血性弧菌産生的毒素主要有兩種，即：耐熱性溶血素TD （thermostable direct hemolysin）和TDH（TDH relatedhemolysin TRxO）兩類。主要表現為腹痛，多為陣發性絞痛，并伴有腹瀉、惡心、嘔吐、發熱等症狀的急性胃腸炎，感染者的糞便多呈水樣，且混有黏液或膿血。

6.溶血性鍊球菌

鍊球菌呈球形或橢圓形，需氧或兼性厭氧菌，營養要求較高。根據鍊球菌在血液培養基上生長繁殖後是否溶血及其溶血性質分為三類：1：α-溶血性鍊球菌；2：β-溶血性鍊球菌；3：γ-溶血鍊球菌；溶血性鍊球菌常可引起皮膚、皮下組織的化膿性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發性流行以及新生兒敗血症、細菌性心内膜炎、猩紅熱和風濕熱、腎小球腎炎等變态反應。

7.金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌（S. aureus）屬于微球菌科葡萄球菌屬，該菌無芽孢、鞭毛，多數無莢膜，為需氧或兼性厭氧菌。人感染金黃色葡萄球菌後主要引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉等胃腸道症狀，嚴重者可引起局部化膿感染，如肺炎、盆腔炎、心包炎，甚至敗血症、膿毒症等全身性感染。

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