食品中水分與溶質間的相互作用主要表現在以下幾個方面:
1、水與離子的相互作用:在水中添加可解離的溶質,會破壞純水的正常結構,這種作用稱為離子水合作用。但在不同的稀鹽溶液中,離子對水結構的影響是有差異的。
2、水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用:食品中蛋白質、澱粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團,它們可與水分子通過氫鍵鍵合。
3、水與非極性物質的相互作用:向水中加入疏水性物質,如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質的非極性基團,由于它們與水分子産生斥力,從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合作用增強,此過程稱為疏水水合作用。
4、水與雙親分子的相互作用:水能作為雙親分子的分散介質,在食品體系中,水與脂肪酸鹽、蛋白脂質、糖脂、極性脂類、核酸類,這些雙親分子親水部位羧基、羟基、磷酸基或含氮基團的締合導緻雙親分子的表觀“增溶”。
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