距離農曆新年還有不到半個月的時間

陸陸續續開過年會的大家

想必已經在安排過年事宜

而無心工作

所以今天我們聊一聊

盡管在廣東人眼裡“炒鱿魚”

并不是一件好事

但奇就奇在每到逢年過節

很多人依然喜歡在餐桌上

見到“炒鱿魚”這道菜

不管是“西蘭花炒鱿魚”

還是“蘭豆炒鱿魚”

都是有極高出鏡率的

尤其在春節時期

“芹菜炒土鱿” 更是常見

難道廣東人不怕

“炒鱿魚”？

要說廣東人最不樂意碰到的一件事

非“炒鱿魚”莫屬

但若要說廣東人最喜聞樂見的一道菜

那“炒鱿魚”又是榜上有名的

其實

“炒鱿魚”之所以讓廣東人

又愛又恨是有原因的

卷筒狀的鱿魚，又會被廣東人看作是“執包袱”

不知什麼時候開始，人們忽然從“炒鱿魚”這道菜中發現，在烹炒鱿魚時，每塊鱿魚片都會由平直的形狀，慢慢卷起來成為圓筒狀。因此，想象力豐富的廣東人，就把這種情形聯想到比喻人們被解雇時的俗語“執包袱”（意為卷起的鋪蓋），于是“炒鱿魚”也理所當然地成為了“執包袱”另一種表達方式。

芹菜代表“勤奮”，鱿魚諧音“有餘” 這可是絕配

然而

依一些“老廣”的理解

“芹菜炒土鱿”代表“勤奮”和“有餘”

加上“炒鱿魚”呈現出的卷曲形狀

又暗示着“年年有餘”和“财源滾滾”的意義

所以，很多廣東人都會覺得

“炒鱿魚”是件壞事

但絕對是一道好菜

當然

這個“好菜”不單單是指它的寓意

還指它的味道

荷蘭豆與西蘭花也是“炒鱿魚”的傳統搭配

在粵菜中，“炒鱿魚”的傳統搭配就有好幾種，其中比較深入民心的有“西蘭花炒鱿魚（或土鱿）”“蘭豆炒鱿魚（或土鱿）”“芹菜炒鱿魚（或土鱿）”等等，它們或是以口味出衆為特點，或是以寓意吉祥為特征，或是兩者皆具為賣點而成為大家的心頭好。

當中“芹菜炒鱿魚（或土鱿）”

就是屬于最後者

既好味，又好意頭

那麼，它的味道

為什麼也特别吸引人呢？

為何特别好吃

得先從鱿魚和土鱿說起

見過鱿魚的人都知道，它很那些有着多條觸須的親戚們很相像，很多人也分不清鱿魚、八爪魚、烏賊一類動物到底是怎麼回事。

上為烏賊，中為鱿魚，下邊為八爪魚

其實上從科學上來說，我們日常見到的那些多觸須動物，就隻有三種：鱿魚，身體細長尾巴有鳍如尖槍；八爪魚也稱章魚，身體橢圓如皮球；烏賊，身體扁圓有帶狀邊緣。這三種軟體動物，入馔時的味道也不一樣。

作為烏賊湯，右上為白焯八爪魚，右下為炒鱿魚

據汕頭南澳島的潮菜大廚李金武介紹

鱿魚味道最香

八爪魚味道最鮮

烏賊味道最濃

因此鱿魚最好用于炒

八爪魚最好用于焯

烏賊最好用于湯

鱿魚幹，俗稱“土鱿”

所以基于這一特征，民間流傳的“炒鱿魚”并非空穴來風，因為鱿魚本身就是具有一定的鹹香味。其中，鱿魚幹也就是俗稱的土鱿，因其接受了日曬後的味道提煉，其呈現出來的香味更可謂是海味中的桂冠，而其獨特的絲狀肉質纖維也是堪比珧柱的存在。

芹菜炒土鱿

因此，用土鱿炒菜

不但是等同于添加了天然的味素

還是提高菜式口感層次的一道好料

芹菜能減弱腥味、放大鹹香

至于鱿魚或土鱿為何與芹菜能成為好搭檔，李金武認為除了是民間的習慣之外，還與芹菜能減弱腥味、放大鹹香的作用有關。

他認為，相比于西蘭花、蘭豆，芹菜的纖維更加緻密，這就保證了它具有吸收其他食材、調料的雜味的能力，因而它可以将土鱿中的一部分腥味吸收，從而分散掉這些刺激性的味道。

芹菜的苦香與土鱿的鹹香，還有互補作用

而其次是，芹菜自身帶有一股苦香，這種香味可以土鱿的鹹香是不相沖的，甚至有“一剛一柔”的互補作用，使土鱿和芹菜自己的香味都顯得特别明顯。

所以在李金武看來，雖然西蘭花和蘭豆都與鱿魚或土鱿可以相稱搭配，但在味覺上的舒适度和辨識度來講，芹菜還是略勝一籌的。

“芹菜炒土鱿”的小貼士

泡發洗淨的土鱿，一般都需要拿刀在它上面劃花。切記的是，劃花時劃的是鱿魚肚，也就是有骨片的那邊。如果不會辨認，那麼一般鱿魚肚手感肉些較粗糙，鱿魚背摸着滑溜許多。

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