牛筋漲發教學-tft每日頭條

牛筋漲發教學

生活更新时间:2024-07-26 00:23:40

牛蹄筋如何發

牛蹄筋的漲發方法主要有三種。第一種是油發；第二種是水發；第三種是油水混合發制法。油發後的蹄筋雖然膨脹效果好，但是出料率并不是很高；水發蹄筋操作比較簡單，發好的成品口感比較糯，沒有嚼勁；油水混合發制法規避了前面兩種漲發方法的缺點，所以效果最佳。

牛筋漲發教學（牛蹄筋三種漲發方法）1

下面給大家詳細介紹一下蹄筋的漲發方法：

步驟1 油浸。取幹蹄筋500克和色拉油3千克一起放入炒鍋内，開小火，慢慢加熱，當油溫升至80℃—90℃時，蹄筋開始急劇收縮，收縮時間大概是1分鐘左右。将鍋端離火口，讓油脂自然降溫。當油溫降低到約60℃，将鍋重新置于火上，繼續用小火持續加熱。待油溫達到90℃—100℃時，再次将鍋端離火口，自然放涼。按照這種方法反複操作大概3次，待蹄筋看上去中間無硬心時，撈出。

牛筋漲發教學（牛蹄筋三種漲發方法）2

步驟2 水泡。取油浸後的蹄筋放入溫水中（水溫為70℃—80℃，水量以沒過原料為宜）浸泡約2小時至蹄筋由硬變軟。

步驟3 搓堿和清洗。在泡蹄筋的水中加入食用堿50克，用雙手輕輕搓揉蹄筋，直至蹄筋表面的油分被完全中和掉，再用清水反複沖洗4遍。

牛筋漲發教學（牛蹄筋三種漲發方法）3

步驟4 水焖。将漂洗去掉油分的蹄筋放入幹淨的容器内，倒入燒開的沸水沒過表面，焖發至形體飽滿。在這個過程中，水溫會不斷降低，沒有關系，當水溫降低至50℃時，可以将原有的水分倒出，重新倒入沸水。按照這種方法焖發7—8小時，蹄筋就漲發好了。

特别提醒大家注意兩點：一是油溫不能超過120℃。如果油溫超過120℃，蹄筋的表面就會産生很多大泡，這樣會嚴重影響蹄筋的賣相。二是蹄筋在堿水中反複搓揉後一定要再用清水多次沖漂，這樣才能完全祛除它的油味，菜肴吃起來才能夠美味

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