1、将魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2、将幹貝用溫水泡開後,用小刀去掉邊上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上籠蒸透,取出待用。
3、将火腿肉5克切成細末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。
4、将兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡,由背部劈開,掏出内髒,用水洗淨血污,待用。
5、将水發魚翅連同竹箅子放入鍋内,将洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子,然後壓在魚翅上面,将蔥段姜片也放在鍋内,注入清水,用大火燒開後,滗掉水,去掉蔥段姜片,以去掉血腥味。
6、注入鍋内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸過的幹貝,用大火煮15分鐘,撇盡沫子,再用小火焖火靠6個小時左右。這時下火,先将雞、鴨、火腿、幹貝挑出,揀淨雞、鴨碎渣,取出魚翅(連同竹箅子)。
7、将焖火靠魚翅的濃汗放入煸鍋内,燒熱,再把魚翅(連同竹箅子)放入煸鍋,煮一小時左右。然後加入清湯及幹貝湯,用火煮開,放入雞油、糖、鹽、炖煮2~3分鐘,使其入味後,取出放在平盤裡,将魚翅翻扣在另一盤裡内;将鍋内的魚翅濃湯放入少量水澱粉,收成濃汁。這時,将濃法澆在魚翅上面,撒上火腿末,即成。
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