1、滑鍋屬于烹饪術語,正規的紅案廚師每逢烹調魚、肉類時的第一道工序其實是過油,約半鍋油中火5—7成熱時入鍋炸至約七成熟撈出備用,此法既可免粘鍋也為了達到外焦裡嫩的效果。
2、江南一帶尋常百姓家日常燒菜稱之為炸鍋,先将鍋燒熱再入油,菜籽油很快冒泡冒煙(色拉油無泡無煙),最好趁熱撒少許細鹽(防止或減輕熱油四賤),食物入鍋,此法防止粘鍋。但是從科學角度而言,常食高溫煎炸食物不利健康。建議:先将魚晾幹或用幹抹布揩幹,用醬油抹遍魚身,然後入七成熱的油鍋。
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