火鍋老油發黑,和炒制的方法關系很大,基本上是下面三個原因造成的:
1、調味品的選擇:郫縣豆瓣是否正宗,幹辣椒質量如何,是否紅亮,如果調味品的質量不佳,很難炒出好的底料;
2、調味品之間的配比:顔色很深的豆豉是否用量過大、香料是否過重,或者是幹辣椒量小了,炒制時的油量應該是調味品的2到3倍,油量不夠也會影響底料色澤;
3、炒制底料時的火候:宜用微火,油面微有小泡為度,炒制過程中不停翻動,特别注意鍋底的别炒煳了,特别是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等,非常容易炒煳,火力過大或者翻動不及時,都會造成底料色澤過深。
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