酸甜可口的泡菜，既解膩又開胃。可昨天“315”晚會曝光的“老壇酸菜”，讓大家都直呼惡心。好多小夥伴說，看着家裡的老壇酸菜泡面都不知道怎麼下嘴了，連酸菜魚都不敢出去吃了……于是晚上後台好多人問我，有沒有辦法自己簡單的做泡菜呢？

作為一個從小吃泡菜的重慶人民，我來給大家提供一個簡易做泡菜的方子。另外，作為一個食品安全畢業的研究生，再增加一些安全做泡菜的叮囑。

首先說做法：

1. 把要做泡菜的原料洗淨，放在陰涼的地方晾幹水分。常做泡菜的原料有三類：

一是根莖類，包括白蘿蔔、水蘿蔔、青菜頭、莴筍、姜等

二是果菜類，包括辣椒、豇豆、黃瓜等

三是葉菜類，包括芥菜、白菜、芹菜等。尤其是葉菜類，一定要洗淨之後，徹底晾幹才能制作。

為了保證做得更成功，最好晾幹後把這些泡菜原料抹上一層鹽，再把鹽去掉，準備入壇。

第一次做泡菜，最好都要泡一些老姜和紅尖椒，這樣就像“湯底”調味好一樣，做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。當然，不愛吃辣的，姜和辣椒就可以少放或者不放了。

2、選擇一個密閉性好的“泡菜壇”。如果能買到專門的泡菜壇更好，買不到，就用普通的大瓶子或者罐子就成，密閉性好是關鍵。

許多人覺得透明的菜壇子好看，直觀地看到裡面的菜，幸福感滿滿。其實，做泡菜還是用不透光的能遮光的容器更好。這樣子，泡菜發酵的條件就更穩定。

3制作“泡菜水”。水和鹽的比例為4：1，也就是1000克水，要放入250克鹽。水要用涼開水，不要用生水。

四川人重慶人講究做泡菜要用“老鹽水”，也就是之前的泡菜壇子裡的水，這樣的鹽水風味十足，也有豐富的發酵菌。老鹽水和新配的鹽水最好能夠一半一半。

當然，很多人是沒有“老鹽水”的，最方便的辦法就是購買“泡菜酸菜乳酸菌發酵粉”，這種發酵粉的純度更高，更容易成功。另外不易引入雜菌，安全性也更強。菌粉和水的用量，參照說明書就可以了。

為了增加風味，可以放一些糖、香辛料（比如八角、花椒、山奈等）、白酒等。

4 把晾幹的蔬菜放入泡菜壇中，蔬菜裝至距離壇口10厘米左右。靜待美好的發酵吧~~

另外要提醒大家，泡菜壇子的日常管理也很重要。接觸泡菜的用具都要嚴格清潔，不要有油，壇沿的水要定期更換。取泡菜的時候，要用幹淨的筷子取，手也要洗淨擦幹。

如果壇水生花了，也就是有雜菌生長的情況，可以去掉黴花，加入少許白酒，加一些鹽等繼續發酵。如果雜菌生長嚴重，就要棄掉了……

關于自制泡菜的安全性問題再多說幾點。

大家最關心的是“泡菜緻癌”，這其實是泡菜中可能會産生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可能在體内生成亞硝胺，大量攝入會增加胃癌、腸癌的風險。

要抑制亞硝酸鹽的生成，除了嚴格按照前面的操作辦法，加入少量的醋也可以。有研究顯示，在泡菜水裡添加0.6%的食醋，其産生亞硝酸鹽的量，比不加時降低兩倍多。

其次，選擇新鮮的泡菜原料，充分晾幹也能減少亞硝酸鹽的生成。

再次，控制好泡菜的時間。不要吃剛泡了兩三天的菜，最好泡制或腌制20天以上再吃。在腌制酸菜的過程中，第4-8天通常是亞硝酸鹽含量最高的時候，此後亞硝酸鹽含量會開始逐漸下降，20天以後通常會降至微量。此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒等均可降低亞硝酸鹽的含量。

最後，吃泡菜的時候多吃新鮮的蔬菜水果。這是因為新鮮蔬果中含有豐富的維生素C，可以和亞硝酸鹽發生反應，降低緻癌物質生成。

最後還要提醒大家，泡菜是用鹽腌制的，含鹽量通常比較高。因此用泡菜或者酸菜烹調的時候最好不放或者少放鹽，避免攝入鹽超标，清洗的時候也要注意去除鹽分。重點是，泡菜要當作“調料”吃，一次少吃就是最安全的辦法啦~

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