烹調是将切配的淨料,加上調味品,通過加熱,制成菜肴的一道重要工序(也有些原料,可以不通過加熱,在進行必要的洗滌切配以後,加以适當的調味制成菜肴,這也屬于烹調方法的一種)。原料初步加工、刀工和配料等一系列的工序,都是為烹調準備條件,而烹調對菜肴的形成,則起着決定性的作用。常用的烹調方法,有如下幾種:

1.汆:大都用于片、條、絲、丸子等小型原料。一般是先将湯或水燒開,再将原料投入炒勺,加以調味,不勾芡,燒開後即成。也可以先将原料用開水燙熟後撈出,放入湯碗内,另将已調好口味的滾開鮮湯,倒入碗内,這種餘法稱為湯爆,多用于腥臊味濃的原料。汆的特點是湯多而清鮮,菜肴脆嫩。

2.熬:先在炒勺内加油燒熱,用蔥、姜炝鍋後,加入主料稍炒,再加适量湯汁和調味品,用慢火熱熟。熬菜的特點是,菜肴酥爛,而湯汁不膩,适于做一般飯菜。

3.燴:大都是将數種小形原料摻在一起,用湯和調味品制成的湯菜,操作方法一般有三種:

(1)先将油加熱,用蔥、姜炝鍋,再将調味品、湯(水)、切好的主料、配料依次放入,用慢火烹調至熟,勾芡制成。

(2)先将調好口味的湯汁燒開,勾芡後,将主料(多數是經過熱處理的原料)加入炒勺攪勻,燴一下即成。

(3)先将油加熱,用蔥、姜炝鍋,加入湯和調料,用急火使底油随湯滾沸,随即将原料下入炒勺,開後歉去浮沫,不勾芡即成(此法也稱清燴)。

4.拌：一般是把生料或涼的熟料,切成絲、條、片,用調味品拌制而成。

5.炝：把生料切成片,塊、絲、條,用開水稍燙或用熱油一炸,控去水、油,趁熱加入調味品、花椒油調和,稍待片刻,使調料滲入原料内部即成。

6.腌:腌的方法很多,主要的有鹽腌、硝腌兩種。

(1)鹽腌:将原料用鹽抹擦或放入鹽水中浸漬即可。原料經過腌制,可使原料中的水分滲出,鹽味滲入,使它能保持原有的清脆、鮮嫩。

(2)硝腌：将生料用适量的硝和鹽腌制。成品呈紅色,鮮豔美觀,多用于雞、鴨、肉類等。

7.鹵、醬:一般都是冷菜的烹調方法。主要是在調制好的鹵汁和醬湯中,放入原料,燒開後,用慢火炖至酥爛,取出冷卻後,可随吃随取。

(1)鹵汁調制法：鮮湯(雞鴨、肉、骨頭湯或開水均可)約十斤、好醬油二斤、食鹽二兩五錢、白糖半斤、紹興酒一斤半、蔥半斤、姜二兩五錢、大料、桂皮各一兩五錢、紅曲二兩(調料多少可根據不同要求酌情增減)。将紅曲先用開水浸泡兩次後,與香料一起裝入小紗布袋内,紮緊口投入開的鮮湯或水中,加入醬油、鹽、酒等調料,用慢火燒開,當鹵汁呈醬紫色時,即可用它鹵制各種食品。

(2)醬湯調制法:鮮湯(雞鴨、肉、骨頭湯或開水均可)三十斤、醬油五斤、蔥、姜(蔥切四寸長、姜用刀一拍)四兩、鹽一斤,用紗布把砂仁五粒、花椒八錢、桂皮二錢、大料五錢、丁香八錢、水茴香五錢包好,裝入鍋内,用旺火燒開即成。

雞、鴨、豬肉、肘花及肚、肝、心、大腸、口條、牛腱子、豬蹄等各種原料,都可以用此湯醬制。一鍋醬湯可以連續使用,醬湯越老,味道越好。但是醬湯用過兒次後,應陸續調味和另換五香料包等。

8.煎:炒勺内加少量的油燒熱,将事先調好味的(有的煎時進行調味)原料,用慢火煎熟,呈金黃色即成。

9.炸:炸是用多油、急火的烹調方法。一般有三種:(1)清炸:把原料用調味品浸漬,有的沾上幹澱粉或面粉,放到九成熱的油中用急火炸熟。

(2)幹炸:将原料挂上糊(面粉或澱粉糊),待油五成熟時加入,炸至金黃色即成。幹炸的特點是外焦裡嫩。

(3)軟炸:将原料打上花刀,加調味品浸漬,挂上蛋遊、面粉糊,待油七、八成熟時加入,炸熟即成。軟炸的特點是,成品軟嫩。

10:溜一般有三種方法。

(1)焦溜(也稱炸溜):先将主料用調味品(有的原料不調味)挂上糊,下油炸熟,呈金黃色倒出, 勺内留适量油,放入蔥、姜稍炒,加入配料、調料、湯汁後燒開,勾上芡,澆淋在主料上。

(2)滑溜:将原料用調味品(有的原料不調味),挂上糊,投入五成熟的油中攪開倒出,再做好湯汁,勾上芡,将攪好的主料倒入炒勺内,颠翻兒下即成。

(3)軟溜:将主料調味後蒸熟,或放入調好味的開水鍋内煮熟,淋上調好味的芡汁。

11.爆:用急火、熱油、快速烹調的方法。爆菜的特點是脆嫩爽口,吃完後盤内無湯汁。常用的爆法有四種:在溜制的過程中加醋的叫醋溜,加香糟的叫糟溜。

(1)油爆:将主料切好後用開水稍燙,撈出控幹,再用熱油一觸倒出,控去油。炒勺内留适量的油,加上蔥、姜一炒,再加上原料、醋一颠翻,倒上調好口味的芡汁,快速爆炒，颠翻幾下即成。

(2)醬爆:先将主料經挂糊,投入熱油中攪開倒出。炒勺内留少量油,加入面醬炒熟,加上調料、配料、湯汁(有的勾芡)和主料,颠翻幾下即成。

(3)清爆(也稱鹽爆):清爆的操作過程與油爆相似,隻是主料不挂糊即投入熱油中一觸。起鍋後,湯汁不勾芡,因此稱這種湯汁為清汁。

(4)蔥爆:将原料挂糊投入熱油中攪開倒出後,炒勺内留少量餘油,将蔥段炒出香味後,加入原料爆炒,颠翻幾下即成。

12.炒:炒是經常使用的一種烹調方法。操作時用急火熱油,快速颠翻攪拌,原料成熟即好。炒時火力大小,用油多少,油溫高低,投料先後,可根據原料性質靈活掌握。一般有四種炒法:

(1)生炒(也稱煸炒):以不挂糊的原料放入熱油炒勺内,炒至六成熟時,再放入配料同炒,然後放入調味品迅速颠翻兒下即成。

(2)熟炒:當油燒熱後依次放入配料、調味品炒一下後,加上少許湯汁,再投入原料(半熟或全熟的) ,翻炒兒下即成。

(3)軟炒(也稱滑炒):原料用調味品調拌好(有的原料不調味),挂上蛋清、澱粉糊,用熱油攪開倒出。炒勺内留少量油再炒配料,待快熟時,投入主料同炒幾下,加上湯汁、調味品,勾上薄芡(有的不勾芡)攪拌,颠翻幾下即成。

(4)幹炒:将原料用調味品浸漬,放入八成熱的油中迅速翻炒,再加配料及調味品同炒幾下,待全部湯汁被原料吸收後即成。

13.烹:将挂糊原料或不挂糊的原料用急火、熱油炸成金黃色後倒出。炒勺内留适量的油,加入配料一炒,加上原料一颠翻,再倒上對好的調味湯汁炒一下即成。

14.炖:将原料放入開水内燙去血污和異味,再放入鍋内(最好用陶制器皿) ,加上蔥、姜、料酒、花椒大料(也可不放)等調味品和水,蓋好鍋蓋先用急火燒開,撤去浮沫,再移至慢火上煮至酥爛。

把原料、調料、水裝入瓷制或陶制的壇内,用桑皮紙或尼龍袋封口,再将壇子墊置在水鍋内(水要低于壇口,以水開時不浸入為宜)烹制,就叫隔水炖。

15.焖:将原料放入鍋内,加上湯汁和适量的調味品,蓋上鍋蓋,用慢火焖至熟爛。

16.烤(kào):将用開水汆過或熱油炸過的主料,加入調味品和适量的湯汁燒開後,移至慢火,使湯汁濃稠。

17.燒:将原料(生料或半制成品)煸炒後,放入調味品和湯,用慢火燒至酥爛,最後移至急火上,使湯汁濃稠。

燒可分紅燒、幹燒等。

燒制時,借糖色、醬油等調味品的顔色使菜肴呈醬紅色的叫紅燒;将湯汁烤到将幹時出勺的叫幹燒。

18.扒:一般有兩種扒法。

(1)勺内扒:先用蔥、姜炝鍋(有的不炝鍋),将原料整齊地擺在勺中(不擺整齊的叫散扒),加上調味品和湯計,放在慢火上烹制成熟,然後大翻炒勺(保持原樣),勾上芡,淋上雞油,拖倒入盤内即成。

(2)蒸扒:将主料在盛器内擺成一定的圖案,加上調味品,蒸熟取出保持原樣,勾上芡,淋上雞油即成(或将蒸好的原料複扣在另一盤内,勾上芡,淋上雞油)。

19.煮:将原料放入多量的湯汁或清水鍋内,先用急火燒開,再用慢火煮制熟爛。

20.蒸:将原料(生料或半制成品)裝在盛器中,加好調味品、湯或水後上籠加熱,按原料性質恰當掌握火候。

21.熏:将熏鍋内放上木粉、茶葉、松柏屑、糖等(任選一至二種即可)燃料,再将熟料(将原料用調味品腌漬後,經蒸或煮、炸等熱處理)放在鍋的熏屜上蓋嚴,加熱後,當鍋内燃料發出濃煙時,把鍋端離火眼,煙消失後,取出原料,抹上香油即成。

22.拔絲:将原料用油炸熟,控去油。炒勺内加上清水、白糖,加熱,推炒或圈攪炒到變稠,再由稠變稀時,立即倒入炸好的原料,離開火眼,高颠翻勺,倒出即成。

23.挂霜:一般有兩種方法。

(1)将炸好的原料,放在盤内,直接撒上白糖。

(2)先将糖加清水熬溶,用手勺圈攪變稠,當能看見炒勺底時,即加上炸好的原料,離開火眼,慢慢颠翻拌勻,冷卻後,表面便凝結一層糖霜。

24.蜜汁:一般有兩種方法。

(1)将糖用少量的水炒至拔絲的火候,再加适量的水、蜂蜜調溶,将原料放入,熬至熟爛,糖汁收濃(起泡)時,即可盛出。

(2)将糖、蜂蜜水熬成濃汁,澆在炸、蒸熟的主料上即成。

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