豬骨，目前中國、日本餐飲行業及家庭使用率最高的湯底主材，豚骨湯、拉面湯底、酒店高湯、粉面店基湯底等等無處不見其身影。筆者在兩年前的一篇牛骨湯做法上曾提到，凡涉及粉面出品的店鋪，重中之重是要先把湯底做好，否則一切皆為空談。但也甚是抱歉，因家庭、工作瑣事，兩年後才操筆這篇關于豬骨湯百年老湯的文章。

湯師傅和朋友們說過，學習任何知識，都要從基礎學起，懂了原理，制作起來就會得心應手，如果直接看配方和工序，那我敢保證，繞一大圈後你還得回到起點。

那麼豬骨湯在維護、制作成百年老湯底前，先來弄懂豬骨基礎湯底的做法。筒骨、頭骨、脊椎骨、排骨、扇骨，這五種骨頭入湯使用率最高，每種作用與味道都不一樣，就算做法、配方相同，但出來的湯底味道也會有很大區别。

關鍵是要自己按照出品來選擇骨頭的種類，并非貴的骨頭就能出好的湯，也不是便宜的就沒用處，這想法是錯誤的，一定要針對出品去選擇和搭配。

比如說馄饨面，本來馄饨裡面都是肉，吃起來會膩，如果再加上用筒骨熬制的濃湯底，豈不是更加膩？所以，選擇什麼骨頭種類是可以直接影響到後期出品的口味，包括紅鹵和白鹵。

什麼是老湯？

20年前，湯師傅在東南亞某國打工，兩年時間很快過去，在即将回國之際，幾個工友商議在回來前，一起轉一下周邊幾個國家。第一站我們是直飛馬來西亞東馬，也就玩個自然風光吧，那麼在第二站吉隆坡的十天裡，那十天和接下去一個月的旅程，可以說很大程度影響了我以後幾十年對湯底的理念。

吉隆坡這城市在20年前對于中國來說消費水平不算低的，我們粉面賣三塊錢的時候，吉隆坡中心區域已經賣到十幾塊人民币了。由此我們隻能紮根于農村，往城市發展。住在遠離市中心的華人區，這樣挺好，在那邊基本可以用粵語交流，盛行的是福建話，但講粵語的華人也很多。

離我們住的小酒店兩個街區有一個餐飲大棚，地方不大，約摸就六七百平吧，大棚中央是幾十張桌子，十多家檔口把桌子圍了起來，桌子是公共的，點了餐随便坐，幾十台吊扇的功率讓你不會覺得是在東南亞，每到飯點，人頭洶湧！

每個檔口的出品都不一樣，有印度人做的咖喱雞飯、海南人的海南雞飯、廣東人做的燒雞飯、香煎漢堡、豬肉粉、魚蛋粉、就連我們中國的自選快餐都有，價格不高，普遍在四五塊馬币這個幅度，相當于人民币十塊錢，已經算便宜了，因此在吉隆坡十天裡，一日兩餐基本都在那解決。

在鐵棚吃飯前幾天，我基本所有檔口都吃了個遍，唯獨門口邊上那家豬肉粉不吃，其實不是不吃，是不想等，每次去都是二三十号人排隊。

那豬肉粉大概操作是這樣的，一個足足有一米二直徑的大黑鐵鍋，支在燃氣爐上面，鐵鍋裡周邊有七八根豬筒骨在微微沸騰的湯裡慢慢滲出骨味，湯色說不上清澈，因為豬肉和豬雜這些都是直接放進去燙熟的，肯定有雜質殘留。

一個老年婦人在旁邊不停切豬料，一個胖子和一個胖老頭站在鍋旁往鍋中燙粉、裝碗、燙豬肉或豬雜、裝碗、最後打上一勺湯、、、、、、、看起來是一家人。

有天下午我們回來比較遲，趕到鐵棚時隻見兩父子還在鐵鍋旁鼓搗着，心中一喜，嘿，今天居然不用排隊！連跑帶跳到鍋前，一問才知道人家要收攤了，一頓失落啊！我問明天什麼時候出攤呢？胖子笑了一下說，見你天天來看，明天你來不用排隊，說着兩父子把大鐵鍋擡起，将剩餘的湯倒在一個蒙着隔離紗布的小桶中，放到車後備箱，一家子人上車走了。

老湯是新湯比不了的！

到了第二天，如願吃到了那碗豬肉粉，豬肉的軟糯、Q彈、粉裡透出的豬骨鮮香、湯的鮮、香、甜，直到今日，我還在回味！

湯師傅向來對美食有股鑽研勁，不懂的地方就算不睡覺也要把它弄明白。當天晚上我們幾個工友就邀請了小胖子在附近的露天餐吧喝啤酒了。

“豬肉粉要用豬筒骨去做湯，不然沒有豬骨香味，但豬骨隻有香味，不會有鮮味，所以想要湯好喝，一定要在湯裡不停加豬肉或豬雜去浸泡，這樣肉的鮮味就會留在湯裡，但要用中藥把豬骨和豬肉的膻味壓下去，用海鮮再把鮮味提上一個檔次，量要很講究，不能把豬的本味壓制”，小胖很認真說到！

胖子比我大幾歲，見面幾天時間，彼此都有種似曾相識的感覺，所以幾杯酒下肚後聊得火熱。他絕對是個美食家，一年工作8個月，餘下時間到處旅遊，目的就是嘗遍東南西北的美食，因為馬來西亞是個養懶人的國家，早上10點上班，下午四五點就收工了，因此，連續和小胖喝了幾個晚上。

在去槟城前一晚，我跟小胖說，自己想回國做一個豬肉粉店，能否在你這學？他想了一下說：“我現在可以把做湯、燙肉的所有工序教完給你，但做老湯你怎麼學？”當時一聽我有點懵了，這還要做老湯？

“好吃的店都要做老湯的，老湯是新湯比不了的！差别很大很大，而且老湯靠的是精準的量和工序，或者說老湯不是做出來，而是維護出來的，你明天就走了，怎麼學啊”？胖子喃喃說道！

我問，那老湯是怎麼做的？他說老湯不是做的，是維護出來的，那天你看見我們倒在桶裡的就是老湯原料，回去後再加工，放特别的中藥、、、、、、、原來如此！

20年後

胖子姓陳，祖籍廣東番禺，2012年将近40歲才娶了位四川姑娘，13年來中國旅遊，我陪他走了上海、成都、廣州等地。我們一直保持聯系，他的店在2005年搬進了商場裡，生意依然如此興旺！

在我回國兩個月後，他詳細用中文繁體字加英文把配方和工序、老湯工序寫了出來，還錄制了一盤錄音帶一并郵寄給了我！

湯師傅對于湯底技術的啟蒙可以說絕對少不了他，日後對湯的理念與知識，很大程度得益于那鍋豬肉湯底的基礎理論！

我們學什麼、做什麼都要懂得其原理才能明白其應用，或許你認為湯師傅寫的文章很多廢話，這我不怪，确實是很多！但當你真正要學的時候，可能你就不認為這是廢話了！因為上述就是原理！

這篇是豬骨老湯的開篇文，也算是概論吧，後續再細分，以後文章我會寫得很細，希望讓朋友們真正能學到東西。

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