1、堿面,又名蘇打、純堿,即食用堿,主要成分是碳酸鈉,化學式Na2CO3。質地較粗糙。因顔色相似,所以區分方法主要通過手搓的質感。
2、在用傳統面粉發面中用于中和多餘的酸性,此過程稱為“揣堿”。堿的用量要适當,過少稱為“堿小”,則面死而發酸;過多稱為“堿大”,則開花而色黃。
3、用活性酵母發面則基本不用堿中和。堿面在熬稀飯時酌量加入,可增加粘稠度,常喝對有胃酸的人有好處。
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