烤魚的配料有八角、小茴香、幹青紅花椒、香葉、白蔻、靈草、丁香、荜撥、香茅草、山柰、紫草、羅漢果、桂皮、陳皮等,此外也需要大蔥、洋蔥、姜、胡蘿蔔片、黃瓜條、香菜等蔬菜作為原料。
烹饪烤魚技術關鍵:
1、把香料和幹花椒入盆用沸水泡漲,|水手美食|一是為了除去異味,二是避免香料和花椒在後面炒香辣油時,因加熱時間過長而焦煳。香茅草和靈草可去腥除異;白蔻本身有清熱的功效;紫草既能清熱祛火,又能增加油脂的紅亮度;羅漢果不僅能清腸潤肺,還能降低辣椒的刺激性。
2、在往菜油鍋裡下帶香味的蔬菜炸制時,宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味,又能增加清香味。至于下鍋炸多少蔬菜,還要根據菜油質量和出香的要求去靈活掌握。
3、在制作烤魚香辣油時,油溫宜保持在三成熱,并且要不停地去攪動。一般糍粑辣椒下鍋後,要炒30分鐘左右,香料下鍋後,還要續炒10分鐘左右,而花椒下鍋後,則隻需續炒5分鐘左右。最後炒出來的料,需晾涼并靜置幾個小時才過濾出油脂,這是為了保證辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂當中。
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