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山西刀削面怎麼削的

生活 更新时间:2024-09-12 14:10:22

要做獨具特色的山西刀削面,湯料的調配也不能忽視。湯料在山西當地被稱之為“澆頭”或“調和”。

山西刀削面怎麼削的(刀削面還是山西的正宗)1

具體調湯過程如下:

高湯20千克加老姜塊(刀拍裂)、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克,丁香、百裡香各10克煮開出香,再加生抽王300克、美極鮮200克、蚝油100克、鹽80克、味精35克調味即可。

這就是基本的鹵湯,當然“澆頭”也是多種多樣的,如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵,肉絲蒜苔等,不過這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。

山西刀削面怎麼削的(刀削面還是山西的正宗)2

(3)操作時站在沸水鍋前,左上臂微向前傾,左下臂平伸與手成一直線,托住面團。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀,形狀近似瓦片,削面時右手拇指在下,其餘四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀時刀面與面團表面夾角宜小些,刀刃斜向削出,在面團上從右向左一刀挨一刀削,削成的面條成三棱狀。長約30厘米。面條背部能夠形成一條棱,是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上,要求條粗細适中,薄厚均勻,棱正條長。

(4)削好的面條直接削入鍋内,随削随煮,水沸後點一次涼水,再沸撈出,過涼水漂一下,即成白坯刀削面。

此文僅一家之言,如果您對(面條、小面)感興趣,如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ,請微信關注公衆号【餐創大課堂】

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