千層油糕是揚州著名小吃，以清肥慢長起酵法，綿軟而嫩，糖油相間，層次清晰。

菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，綿軟而嫩，甜膩适口。是福建人高乃超創于清朝光緒年間，至今已有近百年曆史。

廚師在長期操作實踐中，吸取了千層饅頭“其白如雪，揭之千層”的傳統技藝，創制出綿軟甜潤的千層油糕，為揚州傳統名點之一。

油雪糕是晉南民間的傳統食品，老少皆宜，人人愛吃。它怎麼與“油雪”兩字聯系上的呢?原來，這名字還是乾隆皇帝起的。

有這樣一個傳說，乾隆皇帝遊華山時，路過山西晉南王官城。這王官城緊靠黃河，東臨運城最大的鹽池，是鹽商的聚居之地，而且私宅園林甚多，結構精巧，争奇鬥勝，馳名全國。

乾隆想來想去，思緒卻亂得很，一時也取不出好名字。忽然想起自己沒有吟完的那首詩，不禁拍案驚叫：“好哇!這種糕點的色彩、形狀，豈不就像外面飛舞的雪片嗎?依聯看來，就賜名“油雪糕”吧!”嚴鹽商真心叩頭謝恩，接着捧來了文房四寶，請乾隆揮毫題字。哪曉得乾隆高興得筆下大意了，在金箋紙上把“油雪糕”錯寫成“雪油糕”。但這可是皇帝禦筆，哪能随便更正，後來這種傳統的糕點就沿用了“雪油糕”這個名稱。而這種“油雪糕”就是千層油糕的前生，如今的千層油糕可謂是汲取了各地油糕的精華，改炸為蒸，更符合了現代人追求健康的美食理念。

1983年，揚州特一級點心師董德安以此參加全國烹饪大賽，技驚四座，獲全國最佳點心師稱号。下面就來學學這千層油膏的做法吧。

配料

上白面粉 | 650克

酵種 | 500克

生豬闆油 | 300克

白砂糖 | 800克

甜紅瓜絲 | 35克

食堿 | 5克

熟豬油 | 150克

制作

1、将豬闆油去膜，切成8毫米見方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，腌3天制成糖闆油丁。

2、用沸水(50克)化開食堿，加入酵種，揉勻後摘成核桃大小的塊。将千層油糕面粉(500克)放案闆上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水(450克)，一面将酵種塊與面粉揉成生面筋狀，當可拉成韌性較強的長條時，再揉成面團，靜置10分鐘左右。取面粉(50克)撒在案闆上，放上面團，翻滾幾下，待面團不粘手時，用擀面杖輕輕擀成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形面皮，邊擀邊撒面粉(100克)，防止沾粘。

3、然後在面皮上塗抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖(650克)，再鋪上糖闆油丁，然後自右向左卷疊成16層的長條形，用兩手托起将其輕輕翻身，橫放在案闆上，用擀面杖輕輕壓一遍(防止擀時脫層)，再用擀面杖自面團中心壓向四邊，邊壓邊擀成長約1米、寬約27厘米的長方形，再将左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油)，對疊折回後，用擀面杖輕輕壓成邊長33厘米的正方形油糕坯(每折16層，共為64層)。

4、取直徑約47厘米的蒸籠一隻，墊上濕布，兩手捧入糕坯并平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，将千層油糕端出，倒竹席上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠複蒸。

提示

不能讓面皮蘸上太多幹面粉，否則蒸熟後會有硬塊，影響口感。

特色

成形後的千層油糕呈半透明狀，色彩美觀，綿軟甜潤，層次清晰。采用清肥慢長的起酵方法，油、糖、面擀制分層均勻。是揚州點心的傳統品種，與翡翠燒賣并稱為“揚州雙絕”。

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