最近，在《國際流行病學雜志》上發布了一項最新研究——“喝牛奶可能會導緻乳腺癌”，該研究調查了五萬多名美國女性，随訪7.9年的時間，出現了1057例乳腺癌病例。

因此網絡上便傳開了“牛奶也不能喝了，會得乳腺癌”的說法。那真相就如研究結果所說的那樣嗎？

前幾日辟謠君推出關于酸奶的一篇文章後（《天天喝酸奶得了脂肪肝？你喝酸奶究竟是有益健康還是在繳智商稅？》），受到了衆多網友關注，很多人都表示“看透了”酸奶、終于知道如何判斷和科學選擇酸奶了。還有不少網友表現出很強的求知欲，在評論區問辟謠君“到底酸奶好還是牛奶好？” “酸奶越貴越好嗎？”

辟謠君今日的文章将會為大家逐一揭開這些問題的謎底。同時，還有很多朋友感興趣的其他問題，比如“究竟該選擇牛奶還是奶粉” “常溫奶和低溫奶哪個更好？” “奶酪、芝士傻傻分不清楚，和牛奶比到底哪個營養價值高？”

關于“奶”的系列問題，看這篇“幹貨滿滿”的文章就夠啦！

❌ 誤區一：常喝牛奶導緻乳腺癌？

❌ 誤區二：常溫奶比低溫奶（巴氏奶）營養差很多？

❌. 誤區三：保質期長的奶是因為加了防腐劑？

❌. 誤區四：脫脂奶比全脂奶更健康？

❌ 誤區一：常喝牛奶導緻乳腺癌？

首先澄清牛奶和乳腺癌之間不是絕對的因果關系。關于文章開頭提到的研究，有兩個較為關鍵的影響問題：

第一，這個研究的調研對象有局限性：研究主要針對平均年齡在57歲的北美女性群體，也就是說研究對象是中老年女性。第二，根據世界癌症研究基金會（WCRF）關于乳腺癌的報告中，牛奶和癌症的關系尚無一緻結論，即對于不同人種間、不同年齡群體間二者正反比關系有差異，反而亞洲人的乳制品攝入量與乳腺癌風險降低有關。

此外， 我國《中國居民膳食指南》中将觀察人群範圍擴大至百萬，并給出了明确觀點：低脂奶及其制品的攝入可以降低乳腺癌的發病風險；全脂奶及其制品的攝入與乳腺癌風險無關。

因此，大家并不用擔心每天喝牛奶會導緻乳腺癌，牛奶是我國居民補鈣的重要途徑。

❌ 誤區二：常溫奶比低溫奶（巴氏奶）營養差很多？

并非如此。市面上，儲藏在冷櫃中的巴氏殺菌奶和普通存放的常溫奶最為常見，有不少居民糾結于到底買常溫奶還是巴氏奶。

其實，兩種奶的營養差别并不大，主要區别在于它們的殺菌方式、儲存條件和時長。

低溫鮮奶也叫巴氏奶，通過巴氏殺菌的方法殺滅大部分微生物，其原理在于既能殺死有害健康的病菌但又盡量減少乳質發生變化，所以巴氏奶中仍保留了部分無害、較耐熱的細菌，因此需要在冷藏保存且保存時間短（3～15天）。

常溫奶采用超高溫瞬時滅菌方式，幾乎能殺死所有微生物，因此能儲存較長時間（6～12個月）。相比之下，常溫奶中的水溶性維生素如維生素B12、維生素C的損失率會稍高一些，但蛋白質、鈣的含量并沒有明顯不同。

巴氏奶的口感相對較常溫奶會更加奶香濃郁一些，這是因為常溫奶經過高溫處理會有一定的“蒸煮味”。所以對口感比較敏感的人可以選擇巴氏奶，而沒有冷藏保存條件，以及喝奶較少、一桶奶要喝很久的人可以選擇常溫奶。

❌. 誤區三：保質期長的奶是因為加了防腐劑？

假的。如辟謠君上面才說到的，常溫奶能保存較長時間是因為殺菌方式：超高溫瞬時滅菌加上無菌包裝，在内部無細菌同時也阻止外部細菌進入的環境下，自然能保存很長一段時間。

我國添加劑使用衛生标準（GB2760-2014）也有規定“純牛奶中不允許添加任何食品添加劑”。因此，對于通過正規渠道購買的正規廠家的牛奶，大家不必有這樣的擔心。

❌. 誤區四：脫脂奶比全脂奶更健康？

并非如此。可能對于一些愛好健身和減重人群來說，這個說法非常常見。此外，脫脂奶也比較适合患有心血管疾病對控制血脂有需求的群體。

但是，對于大多數人來說，全脂奶在營養和口感上都更勝一籌。這是因為牛奶中的脂肪是奶香濃郁的來源，脫脂奶喝起來十分寡淡、稀薄；脫脂奶脫脂的同時往往也脫去了部分脂溶性維生素，比如維生素A、D、E，所以對于沒有特殊需求的朋友們還是建議選擇全脂奶。

酸奶間的“鬥争”

❌ 誤區一：酸奶比牛奶好？

❌. 誤區二：酸奶越貴越好？乳酸菌種越多越好？

❌. 誤區一：酸奶比牛奶好？

真相：二者沒法做簡單對比。

首先，從營養成分來看，酸奶（隻用純奶/奶粉制成）中的蛋白質和鈣含量與牛奶相當，在這兩者的含量上，它們并沒有太大差異。

此外，酸奶在發酵過程中，乳糖也被分解成乳酸，蛋白質和脂肪被不同程度水解，轉化成有益人體健康的多肽、氨基酸等，因此，酸奶可緩解乳糖不耐症（因身體缺乏乳糖分解酶，未被消化的乳糖易刺激腸道造成腹瀉、脹氣、絞痛等症狀），也更容易被消化吸收。

不過這樣的對比是有前提的，市面上的酸奶為了味道更好，通常都是“風味酸乳/發酵乳”，含有大量糖分，而高糖食物帶來的負面影響可能大大超過“有營養”帶來的好處，這樣一來還不如喝牛奶。所以一定要選擇科學選擇酸奶，才能真正實現健康，挑選時建議觀察配料成分表，記住一個原則：碳水化合物低、蛋白質高，配料表第一位盡量是生牛乳/乳粉。

有人可能會問究竟選擇酸奶還是牛奶？其實除了權衡是否控制熱量、是否乳糖不耐受之外，大多數普通人依據個人口感喜好進行科學挑選即可。

想要了解更多常見的“酸奶謠言”以及如何科學挑選酸奶的，可以閱讀《天天喝酸奶得了脂肪肝？你喝酸奶究竟是有益健康還是在繳智商稅？》。

❌. 誤區二：酸奶越貴越好？乳酸菌種越多越好？

當然不是。

有不少朋友問，超市裡酸奶價格差異大，選擇越貴的酸奶就越好嗎？酸奶中的乳酸菌種類多就營養更好嗎？

其實，酸奶價格差别大受到較多因素影響，如原料、添加成分、制作工藝以及品牌競争力等等。在17年，深圳消費委員會就檢測了25款酸奶，結果發現它們的價格與品質不成正比，其中也包括了一些進口酸奶産品。

所以，越貴不等于越好，價格不能完全決定品質，兩者不成正比。辟謠君不建議以價格來衡量酸奶好壞，還是從産品的成分表來判斷吧。

酸奶中添加的菌種品類衆多，如嗜熱鍊球菌、保加利亞乳杆菌、乳雙歧杆菌、嗜酸乳杆菌、幹酪乳杆菌、雙歧杆菌等，其中嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌是最為常見的發酵菌種。但是，越多菌種發酵并不會使酸奶的營養更高，它們對酸奶風味的影響也十分有限。一些宣傳廣告隻是商家的噱頭而已。

乳制品間的“鬥争”

❌. 誤區一：奶粉沒有鮮奶新鮮，喝奶粉沒有喝鮮奶好？

❌. 誤區二：奶酪是牛奶的10倍濃縮，補充營養吃奶酪就行了？

❌. 誤區一：奶粉沒有鮮奶新鮮，喝奶粉沒有喝鮮奶好？

其實隻要了解了牛奶和奶粉的特點與區别，就不會再做此對比了。

很多人認為鮮奶脫水就成了奶粉，其實制作過程要更加複雜。奶粉是由鮮奶經消毒、濃縮、幹燥等程序而制成的，有些奶粉産品還會添加其他營養原料。

國家市場監督管理總局曾表示：純奶粉和純鮮奶的營養成分差别不大，隻是維生素因奶粉的制作過程會部分損失。

但如果将增添了微量元素或營養素的調制乳粉和配方乳粉來做對比，這種奶粉的營養成分比鮮奶更全面，也更能滿足不同人群的需求，比如「嬰幼兒配方奶粉」強化了嬰幼兒正常發育必需的營養元素使其營養更加均衡、更利于消化，「老年奶粉」中維生素和礦物質含量更高，從而滿足老年人補鈣、提高免疫力等功能性需求。

總結，有特殊需求的人群建議針對性選擇優質、強化營養的奶粉産品，但對大多數普通人來說奶粉和鮮奶都是合理膳食中的選擇，在不方便直接飲用鮮奶時也可以用奶粉代替。

❌. 誤區二：奶酪是牛奶的10倍濃縮，補充營養吃奶酪就行了？

可能有不少人都還分不清“奶酪、幹酪、芝士、起司”有什麼區别，其實它們都源于“cheese”一詞，是一樣的東西——在牛/羊乳中加入凝乳酶使得酪蛋白凝結、乳品酸化，形成的半固體或固體的乳制品。

來源：GB 5420-2010食品安全國家标準

整個過程是乳蛋白質尤其是酪蛋白濃縮的過程，幹酪中的蛋白質含量顯著高于原料中蛋白質含量。除此之外，發酵過程也會使蛋白質被分解成可溶性物質，大部分乳糖随着乳清被排出，所以奶酪中乳糖含量較低，适合乳糖不耐受人群，也更容易被人體吸收消化。

不過，濃縮過程也讓奶酪的脂肪含量很高，所以需要控制攝入量。

另外，辟謠君提醒大家要分清「再制幹酪」并不是天然幹酪，根據食品安全國家标準定義，再制幹酪隻需含15%以上的幹酪即可。所以水和一些添加成分如糖、果醬、香精等占了大比例。這樣對比，還不如喝杯純牛奶。

來源：GB 25192-2010食品安全國家标準

來源：科普中國。某再制幹酪配料表

參考文獻：

[1]《喝奶粉還是喝牛奶更好》，中國質量新聞網.

[2]《“喝牛奶導緻乳腺癌”系謠言》，中國食品安全網.

[3]《酸奶菌種并非越多越好》，健康時報網.

[4]《流言：常喝牛奶易得乳腺癌》，科普中國-科學辟謠.

[5]《4食物營養價值堪比牛奶 酸奶牛奶哪個更好》，人民網.

[6]《看了超市裡的 40 種奶，我們挑了最适合你的那一種》，丁香醫生.

[7]《牛奶早上喝最好？12 個喝牛奶誤區，騙了你很多年》，丁香醫生.

[8]《這東西号稱比牛奶還營養，然而現狀其實很水》，科普中國.

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