蛋糕根據其使用的原料，攪拌方法和面糊性質的不同一般可分為三大類：面糊類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風蛋糕。今天指南君帶大家了解一下面糊類蛋糕。

面糊類蛋糕

面糊類蛋糕所使用的的主要原料為面粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織。

此類蛋糕含有成份很高的油脂，用以潤滑面糊，使産生柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣産生膨大作用。

配方中油脂用量如達到面粉量的60％以上時，此使用的油脂在攪拌中所融合的空氣已足夠蛋糕在烤爐中膨脹，但低于面粉量的60％時，就需要使用泡打粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。

一般蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都屬于面糊類的蛋糕。

在烘焙蛋糕方面評判蛋糕的好壞是根據蛋糕的外表、内部等情形來檢讨。下面為面糊類蛋糕在烤焙過程中的情形與失敗原因總結。

面糊類蛋糕内部部分

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蛋糕組織粗糙、顆粒不均勻

原因：

①攪拌不當，采用糖油拌合法時攪拌速度太快

②面糊進烤箱前表面結皮

③攪拌缸底部原料未曾拌勻

④泡打粉與面粉未拌合均勻

⑤配方内柔性原料如糖、油等用量太多

⑥配方内水分用量太少，面糊太幹

⑦泡打粉用量太多

⑧面糊裝盤不小心，使包覆空氣氣囊

⑨烤箱溫度太低

⑩糖的顆粒太粗

解決方法：

①②③④注意攪拌的正确步驟，面糊拌好後應馬上進爐，避免表面結皮；

⑤⑥⑦注意配方平衡；

⑧面糊裝盤及搬動時應小心，盡量避免碰撞；

⑩做蛋糕應選用細砂糖，顆粒不宜太粗

Q

蛋糕韌性太強、組織過于緊密

原因：

①配方中膨脹劑用量不夠

②使用泡打粉屬于快性反應，面糊在進烤箱前已開始作用，進烤箱後無力膨大

③配方中水分太多

④面粉筋度太強

⑤使用過多轉化糖漿

⑥配方内糖和油的用量太少

⑦面糊攪拌過久或速度快，使面粉出筋

⑧蛋超過油的用量太多

⑨烤箱溫度太高

解決方法：

①②③④⑤⑥注意配方平衡，并選用适當原料；

⑦注意攪拌事項；

⑧配方中蛋不要超過油量的10％；

⑨視蛋糕的體積大小厚薄決定烤焙溫度

面糊類蛋糕外表部分

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表皮顔色的過深或太淺

原因：

①配方内糖的用量過多或水分用量太少

②烤爐溫度過高尤其上火太強

解決方法：

①檢查配方糖的用量與總水量是否過當

②降低烤爐上火溫度

Q

蛋糕在烤焙過程中下陷

原因：

①面粉筋度太低

②配方中水分太少，總水量不足

③蛋不新鮮

④面糊中柔性原料如糖和油的用量太多

⑤蛋糕在烤焙過程中尚未完全烤熟，因受震動而下陷

⑥烤爐溫度太低

⑦面糊中膨脹原料如泡打粉的用量太多，或是糖油拌合時間太長，使面糊中拌入太多的空氣

解決方法：

注意配方平衡，選用适當和新鮮原料，采用規定的攪拌方法，注意烤爐溫度，蛋糕在進出爐火在烤焙過程中應小心搬動。

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蛋糕體積膨脹不夠

原因：

①配方中柔性原料太多

②面糊攪拌不适當

③面糊進爐前溫度太低

④雞蛋不新鮮

⑤油脂使用不當，包括融點太高或太低，可塑性不良，融合性不佳

⑥面糊攪拌後未馬上進爐，緻表皮凝結

⑦面糊溫度過高或過低（正常為22°C±2°C）

⑧烤爐溫度太高

⑨化學膨脹劑用量不夠，或是貯存時間久受潮結塊，失去效用

⑩面糊裝盤量少，沒有按規定比例裝盤

解決方法：

①檢查配方平衡有無問題

②注意面糊攪拌數量，與攪拌方法

③④⑤使用新鮮與适當的原料

⑥面糊攪拌後應馬上進爐，如因故無法進爐而耽擱，在進爐時用手将面糊稍予攪動

⑦⑧⑨⑩注意攪拌面糊溫度、烤爐溫度與面糊裝盤的正确比例。

Q

蛋糕表皮太厚

原因：

①烤爐溫度太低，蛋糕在爐内烘烤的時間太久

②面粉筋度太低

③配方内糖的用量過多或水分不夠

解決方法：

①使用正确烤爐溫度，原則上蛋糕在可能範圍内應盡可能使用較高爐溫，縮短烤焙時間

③注意配方平衡與使用适當的原料

Q

蛋糕中央部分有裂口

原因：

①烤爐溫度太高

②攪拌不當緻使面粉出筋

③配方中柔性原料如糖、油、泡打粉，其中之一用量不夠

④面粉用量太多，或是筋度太高

解決方法：

①②使用正确烤焙溫度及攪拌方法

③④注意配方平衡與使用适當原料

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蛋糕出爐後收縮

原因：

①配方内糖或油的用量過多

②配方内水分太多

③面糊溫度太低，而烤爐溫度過高

④面粉筋度太強

解決方法：

①注意配方平衡與選用适當原料

③注意烤爐溫度和攪拌後面糊溫度

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蛋糕表面有斑點

原因：

①攪拌不當，部分原料未完全攪拌均勻

②面糊内水分不足

③糖的顆粒太粗

④泡打粉未與面粉拌合均勻

解決方法：

注意配方平衡與原料選擇，并留心攪拌時缸底未能拌到的原料，在攪拌過程中應随時拌勻。

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