有一群孩子，他們十幾歲了卻從沒吃過一次生日蛋糕、從沒吃過一口面包。面對其他孩子們都無法抗拒的美味，他們卻裝出一種不稀罕的冷漠，麻木對待反而成為了另一種心理安慰：“我才不想吃蛋糕呢！餅幹面包什麼的有啥好吃的。”

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這些麸質過敏人，他們生來如此别無選擇，如果身邊沒有無麸質烘焙的店鋪，基本上與這些食物無緣了。

在國内，麸質和麸質過敏還是比較陌生的詞彙，甚至有人覺得，這就是“作”而已。事實上真的是這樣嗎？

什麼是麸質？

麸質（Gluten）是小麥和少數谷物中的幾種蛋白質的混合物，可以理解為“面筋”。

麸質有彈性，能支撐面團的結構，存在于以大麥、小麥、黑麥等谷物為原料的食物裡，如面包、燕麥、面條等。

(顯微鏡下的麸質)

麸質能夠輔助面粉進行發酵，就像母親，“守護”着發酵所産出的二氧化碳，面包才不會因為氣體過多而表面開裂。我們平時吃面包追求的“韌性”和“嚼勁”都是麸質的功勞。

什麼是麸質過敏？

麸質過敏真不是矯情！

麸質是一種過敏源，過敏反應分為三種：乳糜瀉、非乳糜瀉的麸質（小麥）敏感 和 小麥過敏。乳糜瀉是最為嚴重的一種。

正常人的小腸黏膜細胞内有多肽分解酶，能把麸質分解為更小分子的無毒物質。而乳糜瀉患者的腸黏膜細胞酶活性不足，無法分解，免疫系統會把麸質誤認為是敵人，産生抗體去攻擊它，從而出現腹瀉、反複腹脹、惡心嘔吐等症狀。

目前隻能靠無麸質飲食來避免它的發病。

值得注意的是，對麸質過敏的患者才需要嚴格遵循無麸質飲食。

什麼是無麸質食物？

無麸質的食物可以分為天然和非天然的無麸質。肉類、魚、水果蔬菜等是天然的無麸質食物。非天然的無麸質食物，是指采用不含天然麸質的原材料按标準規範生産的食品。

在國外的大型超市裡，都會設有完善的無麸質食物專區。英國食品行業對于無麸質規定非常嚴格，如果有明确的“Gluten-Free”标簽，都可以放心食用。

在中國日常膳食中，麸質無處不在，從面條、饅頭這樣的主食，到黑醋、醬油這樣的調料都是含有麸質的。許多本身無麸質的食物，也可能在加工過程中受到麸質的污染。中國市場的無麸質食物供應仍舊缺乏。

無麸質飲食=健康？

越來越多很多沒有麸質過敏症的人也紛紛 “嘗鮮”，認為無麸質飲食可以輔助減肥。超市裡某些食品也标注“無麸質”字樣，這似乎在暗示：麸質是個壞東西，無麸質飲食比平常的飲食更加健康，但并非總是如此。

研究發現，盲目進行無麸質飲食，很容易造成某些營養素（例如碳水化合物、膳食纖維、葉酸、鐵、鋅等）的缺乏，而且通常無麸質食品會含有更高的脂肪和糖分，以此來彌補麸質不足。

無麸質食品的重金屬含量可能會更高，比如砷。一項研究發現，無麸質飲食的患者血液内的砷、鉛、汞和镉的含量超出了預期值，不過它們的含量還不足以緻病。

因此，無麸質飲食是為了滿足那些對麸質過敏的人群而準備的，對于其他人來說，無麸質飲食不一定有利于健康。這就和“乳糖不耐”一樣，但不可否認奶制品是健康營養的。我們更需要營養均衡、多元化的飲食。

如果出現了乳糜瀉的症狀，應先做相關檢測，在醫生或營養師的指導下，選擇适合自己的飲食方式。對麸質不過敏人群而言，沒有必要盲目選擇無麸質食品。長期進行無麸質飲食，損耗費用要比正常飲食更高。

如果你對麸質沒有過敏反應，那麼就可以省下這筆錢，享受更多美味了。

* 文中部分圖片源于網絡

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