tft每日頭條

 > 圖文

 > 怎麼才能把雞蛋打發出泡泡

怎麼才能把雞蛋打發出泡泡

圖文 更新时间:2024-09-17 03:34:35

▲ 請【聽】原創音頻

上一期我們分享了蛋白質在雞蛋打發過程中起到穩定氣泡的作用,今天我們要分享它的反作用。也就是說,當我們打發過度的時候,蛋白質如何使泡沫不穩定,最終消散,而我們要如何解決這個問題。

蛋白質鍵結後,鍵結積累太多,将網中的水分擠出蛋白質網,泡沫就會開始瓦解。所以,在雞蛋打發的時候,我們用很多方式來限制過度鍵結。

先來說第一種方法。

怎麼才能把雞蛋打發出泡泡(如何使發泡更加穩定的小竅門)1

網絡上有個很紅的“日本名店福砂屋制作長崎蛋糕”的視頻,大家可以看到非常壯觀的手工打發雞蛋的工作場景,值得留意的是他們全部使用銅制的大盆來打發。而法國早在18世紀就開始用銅碗打發雞蛋。因為銅能與反應硫分子群建立極度緊密的鍵結,緊密到硫無法再和其它物質發生反應。因此用銅碗的時候,蛋白質就不可能形成更強的蛋白質鍵結。當然不一定要用銅碗,也可以用銀碗或者用銅粉補充劑,也能達到一樣的效果。

更常見的做法還是加入酸,來增加蛋白中的遊離氫離子,這樣也可以大幅減緩硫鍵結,所以我們有時會在打蛋白前,在裡面加入塔塔粉和檸檬汁。作用就是為了蛋白打發後更加穩定。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部

相关圖文资讯推荐

热门圖文资讯推荐

网友关注

Copyright 2023-2024 - www.tftnews.com All Rights Reserved