1、材料:富強粉25千克、菜籽油1千克、香油500克、黃花菜750克、木耳250克、粉絲1.5千克、炸豆腐2.5千克、白豆腐25塊、醬油2.5千克、花椒、大料、味精、蔥,姜、鹽等少許。
2、做法:(1)将黃花菜、木耳、粉絲用開水泡開,洗淨改刀。黃花菜、木耳切成3厘米長段。粉絲切成15厘米長段。将白豆腐上鍋蒸熟晾涼,切成1厘米見方塊。再取25塊白豆腐切成小方塊,放入油鍋炸成金黃色,撈出來瀝去油,就成炸豆腐,待做臊子用。
(2)将大鍋洗刷淨,燒幹,放入花生油1千克,油熟後放入花椒、大料、蔥、姜,然後放醬油、燒開再放入涼水35升左右,接着将黃花菜、木耳、粉絲、白豆腐、炸豆腐放入鍋内,再加味精和精鹽調味,鹽以鹹淡适口為準。待鍋燒開後掏出放入大桶内,即成澆面用臊子。同時可随時加入香油。另外要燙點菠菜或白菜,加放到臊子中作菜碼用。
(3)面條可用機器壓面,也可用手工擀面。面條的粗細不限,一般是用中條。将面條煮熟撈入碗中,再将做好的臊子澆在面上即成臊子面。
(4)按傳統做法也可用黃花菜、木耳和蒸熟的白豆腐、炸豆腐切成菱形小片,再用雞蛋攤成蛋卷,切成鴨舌片制作成臊子。臊子鍋内可謂上很薄的澱粉,用時加香油澆入碗中。
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