【第一候 雞始乳】

意為大寒節氣雞提前感知到春天的陽氣，開始孵小雞。

【第二候 征鳥厲疾】

征鳥指鷹隼之類的飛鳥，厲疾是厲猛、捷速之意。征鳥盤旋于空中獵食，以補充能量抵禦嚴寒。

【第三候 水澤腹堅】

水域中的冰一直凍到中央，厚而實。而寒至極處，物極必反，堅冰深處春水生。

圖片來源于視覺中國

寒為萬病之源，至冷莫過大寒。“大寒食糯米”的習俗，将一種普通食物，推上了尊崇之位，也釀出數不清的溫暖味道。

最冷的時光，臨近最暖的節日

北宋哲學家邵雍寫過一首《大寒吟》，他這樣描述大寒的景象：“舊雪未及消，新雪又擁戶。階前凍銀床，檐頭冰鐘乳。清日無光輝，烈風正号怒。人口各有舌，言語不能吐。”這天氣冷到了極緻吧？以至于唐朝有位詩人感概地建議：“大寒宜近火，無事莫開門。”

冷則冷矣，大寒卻也是四序掃尾、年度收官的最後一個節氣，在1月20日前後準時降臨。

喜歡花花草草的家，此時會一下子變得香氣盈盈，因為按照大寒的花信，瑞香花該盛開了。假如讀過宋代《清異錄》上的記載，你很可能會喜歡上這種花。相傳有位比丘，在青石上小眠，被夢中一陣強烈的花香吸引，醒來求而得之，取名“睡香”。人們稱奇，認為這是花中祥瑞，紛紛引種，又改其名為“瑞香”。它的悠悠花香提醒人們，該伸伸懶腰，開始忙年了。

大寒這個節氣，就是這麼糾結。既凍得人“三九四九”不能出手，卻又喜逢年關，要鼓着勁忙前忙後。而且，大寒還是唱壓軸戲的大腕，不由人不去重視它。

中國人表達重視的方法，少不了美食。這是因為，餐桌上的一蔬一飯，口中的一飲一酌，牽動自然時序，也使人變得喜悅。

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消寒糕，年年高

老北京四九城裡充滿了老規矩。北京城的大寒尤其冷，水域的冰也結得最厚，明清年間，人們在這時開始采冰貯冰，還把潔白的雪密封在罐子裡，待夏天把雪化了，煎茶燒菜，蚊蠅不侵。這一天也有榨豆油的，有個應景的名字叫“臘油”，據說用它來點燈，小蟲都不撲。與這些“浪漫”的規矩相比、流傳更久更廣的，當然還是吃的規矩。

有一年，大寒這天，我在北京街頭看到一家賣點心的老字号——稻香村，店門前排着長龍，人們跺腳哈氣，原來是在排隊買“消寒糕”。再看那紅彤彤的三個字，印在點心盒上，透着喜興。

這“消寒糕”其實就是北方常見的一種白年糕、樣子再樸實不過、四四方方的，可那光透亮的質感，芯子裡凝着的一粒粒核桃仁、紅棗和桂圓卻十分誘人。買回家放在鍋上一蒸，香甜軟糯又彈牙。按照習俗，“消寒糕”一定要一家人分吃，還能得個“年年高”的好口彩。

“消寒糕”這個名字好理解，是從大寒的節氣而來。但為什麼要消寒呢？

美味與健康兼顧，是中國的飲食學，而在中國人的觀念裡，健康最大的敵人就是“寒”，古往今來都有“十病九寒”“百病寒為先”“萬病之源是寒濕”的說法。中醫認為寒為陰邪，被寒邪侵犯，人的肌膚就會收縮，汗孔不開。更重要的是人的氣血遇寒而凝，運行遲滞。一且寒邪入侵，就要将它驅趕出來。如此看來，大寒消寒正當時。

北京人以白年糕消寒，看中的是年糕的原材料——糯米。

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糯米那些事

不知道大家是否喜歡吃糯米？我是喜歡的。

糯米在南方叫糯米，北方一般稱之為江米。江米制成的食物，過去又統稱為黏食，這個黏字後來通了“年”，黏糕也成了年糕。

細究起來，江米和南方糯米應該算兩種不同的稻米。江米粒偏圓一些，南方糯米則偏長。這也是物種的神奇之處，北方的稻米(包括江米)都是粳米，南方的稻米(包括南方糯米)多是籼米。粳米圓而籼米長，糯稻也是稻，所以也逃不過這個規則。

在《詩經》那個年代，《周頌・豐年》有“多黍多稌……為酒為醴”的句子，所謂的稌米即糯米，那時糯米就是中國稻類的主角。

實際上不僅在“詩經時代”，直至明清時期，稻作中糯稻的比例都要高于非糯稻。中國人對糯米的愛惜，從飲食文化形成之初，就注定了。

中國人，被稱為粒食之民，以“糧”為綱。要知道單獨吞咽“粒食”對咽喉和食道是個挑戰，所以古人食必配飲，飯必有羹。人們還認為，所謂美食須“調以滑甘”(見《周禮・天官》)。“滑”這個字，甚至被放在“甘”之前。稻米裡最滑的是“糯米”，所以古代糯稻一直優于普通稻米。

一年分四季，糯米在秋收冬藏時節算是“剛需”。“年”字從小篆看，上半部分是一個禾字，禾在南方，一直指稻米。《山海經》說：“其祠之禮……糈用稌米“，”祭祀也首選糯米。

稻為什麼會糯？當今科學可以解釋。從分子學角度看，糯米的支鍊澱粉含量較多，澱粉分子的支鍊一多，就像我們人工栽培的果樹那樣，樹本身不高，但枝權多、結的果子就多。支鍊澱粉多，澱粉糊化的能力也更強，或炊或煮，做熟成飯，糖分更容易被釋放，再一吃就又滑又甜了。

糯米有着驅寒的功效，最大的功臣還是澱粉，糯米裡的澱粉含量高，所以能為人提供高能的熱量。而且糖分使人的身體得到滋養，精神得到滿足，過個暖意融融的“大寒”。由此可見，祖先培育出來的糯稻，完全符合中國飲食文化中對食物最根本的追求。隻不過，糯稻的收成遠沒有普通稻米高，近現代種的就少了。也因為如此吧，吃糯米，更有年節的味道。

北方把糯米蒸成了年糕，那麼南方呢？

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江南糯米的華麗變身

偶讀《公羊傳》，看到“衛孫林父會吳于善稻”的句子，衛國的孫林父與吳會盟，地點選在“善稻”，當地人稱“伊緩(糯)”，在今天的江蘇盱眙縣東北一帶。早在春秋時，那一帶的民衆就善于種植糯稻。

盱眙是南京的後花園，我想南京正好享受良稻的好處。事實上，南京大寒時節吃的＂八寶飯”，也是我的最愛：把米蒸熟，拌以糖、油、桂花，倒入紅棗、薏米、蓮子、桂圓等等果料再蒸，熱氣騰騰騰的一大團。花枝招展地裝在雪白的盤子裡，還要再澆上糖鹵汁，可以一直甜到骨子裡。

糯米除了高澱粉帶來的高熱量，還性溫、味甘，熱着吃，格外暖胃。尤其以南京、蘇州為代表，每到寒冬臘月，小寒大寒，總會準備各種與糯米相關的食物。什麼糯米粉腸、糯米藕、糯米糍粑、糯米粥……更有意思的是糯米冬酒。清代金孟遠的《吳門新竹枝》有雲：“冬陽酒味色香甜，團坐圍爐炙小鮮。”描寫了冬月裡溫暖的家庭聚會的場景。所謂冬陽酒，就是将秋收的糯米釀成甜酒，任由兒孫們争飲。尤其在大寒時節，喝冬酒暖身的習俗，在江南一直沒有斷。

做罷米酒，富餘的糯米還會被舂成粉團。古時候，從冬至一直到年下，門洞、裡巷打糕團的聲音不斷，比搗衣的聲音還要動人，往往是遊子們懷念家鄉的情結之一。

除此之外，還有将麥芽與糯米、粳米，一道熬成糖的，叫饧糖，潔白甘甜，鮮美絕佳。有趣的是，天暖時的饧糖軟溜溜的，等到天寒地凍，朔風一吹，又脆又硬，正好應節。

江南吃糯米的方式，讓人眼花缭亂吧？其實，這都是唐宋以降，一方經濟繁盛，人民富足所緻。更古時候的越地士著，最常吃的其實還是樸素的糯米飯。後來一些江南土民向南遷徙，直至嶺南。如今，嶺南的食俗倒保存了某些江南的古風。

論起全國，“大寒”吃得最講究、最認真的還屬兩廣地區。别以為那隻是簡簡單單一碗糯米飯，嶺南人可是将全國人民都熱衷的糯米吃出了新高度。

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兩廣糯米飯，南下的真功夫

大寒時節的廣東街頭，那種冷，不及北方的“千裡冰封”，也不及江南的“寒色青蒼”，嶺南的民諺說：“大寒大寒，無風自寒”，那種冷是冷在人們的意識當中。舊時大寒這天，廣東人會上街争相購買芝麻稭，等到除夕用來踩碎，所以這一天也很具“驅兇迎祥”的意味。

廣東人最講究食補，據說，吃過糯米仮，一冬不怕冷。

大寒這天，老廣們會起個大早，蒸一家人的糯米飯，因為傳統上糯米飯應該早上吃。如果是純糯米飯，難免會太糯，而沒有口感，所以還要加些沒有黏性的“沾米”……再看掌廚的身邊，那花樣繁多的配菜、配料，才真讓人心服口服。

米飯裡最普通也是最不普通的，就是“有味糯米飯”。所謂“有味”，指鹹鮮的味道，米本身甘甜，搭配鹹鮮，就怎麼吃都不會膩了。

“有味糯米飯”的煮法，并不複雜。按照美食古籍《食經》的記載，其制作關鍵在于各樣配料的火候要掌握得當。如果想借用元貝、海米的鮮味，得首先将這兩樣滾湯，再用滾好的湯來煮仮。如此一來，不但飯裡有元貝和海米的味道，飯熟的時候，元貝和海米也剛剛夠火候。處理臘腸一類的，則要等飯裡的水分差不多煮幹，飯的表面生出鴿眼大小的洞時才下鍋，當飯煮熟了，臘腸也恰恰蒸熟，味道方是最佳。

還有制作“鯉魚糯米飯”或者“鯉魚釀糯米”的，在南嶺以北很少吃得到。烹任時，必先要有兩杯“雙蒸酒”、幾片姜和糯米一起拌勻，然後再去與鯉魚同炊。據說這種飯的熱性最大，年輕小夥子吃不得，吃了是一定會流鼻血的。如此美食，對抗大寒當然不在話下。

而我以為，糯米飯裡最好吃的，是“生炒糯米飯”。

這種流行于嶺南各地和港澳地區的美食，做起來極為不易。要生米下鍋，一邊炒、一邊下豬油、上湯、上水，還要一邊焖、一邊焗。看恰當的時候，加入各式肉蔬配料，直至完全炒熟。這樣一碟飯，有經驗的廚師、至少要不間斷地炒30分鐘以上，考量的不僅是廚藝，還有廚師的心思。香噴噴的生炒糯米飯，不隻飯粒味道甘美，還非常爽滑，調味複雜，但又有條不紊。有偷懶的掌廚，先将米炊熟再妙，結果大失味道。即使不是老廣，有機會一定也要吃一吃，保證一吃不忘。

大寒至寒，然而，在這凍掉下巴的數九寒天裡，卻能看到一幅又一幅溫暖的畫面，由五花八門的糯米美食，釀出懷舊的味道與鄉情。

又想起一句俗諺來：“大寒到頂點，日後天漸暖。”大寒再冷，也不過是強弩之末，吃罷驅寒飯，轉眼是春天。

（據中新網、環球網、中國國家地理網綜合）

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