鯉魚有很多喜慶吉祥的寓意

年年有餘、富貴有餘、鯉魚躍龍門……

在傳統節慶喜宴上

鯉魚是必不可少的菜肴

去除鯉魚的腥味

是烹饪前必不可少的環節

但是今天要給你介紹一條

神奇的鯉魚

不僅不腥

口感反而有點甜

跟着CCTV-17《誰知盤中餐》

走進貴州省遵義鳳岡縣

探尋“不腥”鯉魚的奧秘

好水養好魚

在水源裡

藏着“神奇”鯉魚的秘密

貴州是我國喀斯特地貌多分布地區

天然形成的溶洞很多

洞上面有一個個鐘乳石

下面是流淌的溶洞水

鳳岡的鯉魚就是生活在

這種溶洞水裡

溶洞水的特點是恒溫

常年保持在18攝氏度左右

即使冬季室外溫度4--5攝氏度

溶洞水依然是18攝氏度左右

鯉魚在

20--24攝氏度之間生長最快

因此這裡的鯉魚

生長相對緩慢

一條2斤半的鯉魚

至少要生長3年才能捕撈

由于生長周期長

所以積累的營養元素

和風味物質也比較多

溫度恒定的水裡

富含多種礦物質

滋養的很多小魚小蝦

成為天然的餌料

如此得天獨厚的條件

才孕育出如此特别的鯉魚

當然

光有小魚小蝦還不夠

也有很多“加餐”

比如牛糞裡的蚯蚓

用牛糞養蚯蚓，再用蚯蚓養魚

鯉魚是雜食動物

葷素都吃

蚯蚓含有高蛋白

吃蚯蚓的魚不僅長得好

肉質也好

“喝着”天然溶洞水

吃着牛糞蚯蚓

鯉魚甜而不腥的奧秘解開啦

這麼特别的鯉魚

在當地肯定受歡迎

而且價格也不便宜呢

可以賣到45元/斤

比普通鯉魚價格高出好幾倍

這種鯉魚的吃法也是多種多樣

除了傳統的做法外

還給法式鐵闆廚師帶來新靈感

鐵闆鯉魚不多見

由于這裡的鯉魚沒腥味

所以隻用适量胡椒和鹽

就可以烹饪出肉質緊實、松脆可口的

香煎鯉魚排

在當地

剁椒鯉魚也是有名的菜肴

又叫糟辣魚

跟大廚學剁椒鯉魚

↓↓↓

鯉魚切花刀

每個刀口約半厘米左右

這樣魚更入味

炸魚時也不會掉肉

鯉魚油炸兩遍後外皮變得酥脆

但魚肉還很鮮嫩

一個小貼士：

将鯉魚浸入剁椒汁2分鐘

要比淋上剁椒汁

更加入味哦！

喝溶洞水

吃蚯蚓的鯉魚不多見

日常生活中遇到土腥味的鯉魚怎麼辦呢？

戳視頻學去腥小妙招

↓↓↓

第一招，洗掉黏液

外表的黏液是為了保護鯉魚

不受有害物質入侵

但它也是腥味的重要來源

所以一定要洗幹淨

第二招，去魚鱗

很多人會采用刀刮魚鱗

這樣的方式會弄得魚鱗到處飛

也會傷害到魚肉

妙招來了！

白蘿蔔去鱗

白蘿蔔斜切一刀用來刮魚鱗

大面積魚鱗會整齊掉落

不僅省力還好收拾

第三招：去魚腥線

魚身體裡有魚腥線

為快速取出

可以先把刀順着魚鰓下方切一刀

魚尾處再來一刀

用刀背輕拍魚肉

魚腥線的頭兒就露出來了

然後繼續拍打

輕輕拉

就抽出了魚腥線

做完前三步

還有鯉魚腹中的黑膜

要怎麼處理呢？

網絡上有傳言說

黑膜不去掉人吃了會中毒

這是真的嗎？

聽專家怎麼說？↓↓↓

黑膜學名叫腹膜

存在于魚腹壁和内髒之間

是正常的生理結構

而且不是所有的魚類都有腹膜

這與魚種特性有關

大多數海水魚沒有黑膜

所以黑膜是沒毒的

雖然沒毒

但它也是腥臭味聚集的地方

烹饪前最好也去掉

魚腥味到底如何産生的呢？

為啥死去的魚腥味更濃？

經過檢驗專業實驗室給出了答案

引起魚肉腥味

主要是魚體中三甲胺的味道

魚肉有很多呈腥味的氧化三甲胺

這種化合物在魚死後

容易被還原為三甲胺

三甲胺與氧化三甲胺不同

不僅使魚失去鮮味

還會呈現腥味

經過檢測

死了兩天的魚體内三甲胺大于活魚

所以魚放得越久

三甲胺越多

買回來的魚

盡快吃哦！

您平時如何烹饪鯉魚？

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素材來源 | CCTV-17《誰知盤中餐》

本期編輯 | 姜思羽（實習）

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