很多學員知曉幾十種，甚至百種鹵料，從名稱、形狀、産地、功能都搞的很清楚，這是很不錯的，但做出來的鹵味還是發苦，這裡面有很多原因，但主要原因是沒有把鹵料進行歸類，不歸類就做不到鹵料搭配的時候有的有的放矢，配方是死的，人才是活的，鹵味大師并非全靠配方打自己的鹵味江山。

鹵出來的食材發苦，無外乎這幾個原因，鹵水中自帶的苦味、食材燒焦産生的苦味、食材自身的苦味、香料産生的苦味。

鹵水中自帶的苦味，鹵水不放食材空燒也會把鹵水燒糊産生苦味，糖色炒的太老，也會産生苦味。解決辦法是不空燒鹵水，及時清理鹵鍋的鍋邊，肉類食材入鹵鍋前要清理幹淨，鹵菜時要小火以防糊鍋，糖色不要炒的太老

食材燒焦産生的苦味，各種肉類食材去毛時，往往會用噴槍燒，這樣皮被燒糊了，又沒有完全清理幹淨，也有苦味。

食材自身的苦味，像鹵豬肝、鴨肝等，就經常遇到鹵出來的東西苦這個問題。這是因為肝容易容易被動物的膽汁污染，所以我們買的肝鹵出來經常是苦的。去除苦味的辦法是在膽汁污染的部位塗些白酒或用小蘇打溶液清洗。還有一些散養動物的肉類特别是生長期長的，肉本身也會有苦味，這就需要在焯水時焯的時間長一點，讓異味苦味充分溶出，以減輕苦味。還有些豆制品也會在加工過程中産生苦味，去除的辦法也是焯水。

其實，鹵料中常見的香料也不過就那麼幾種陳皮、山奈、草果、八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草、豆蔻、砂仁、白芷、高良姜、木香、砂仁、甘草等，這是最常見最常用的，光知道他們自己的特點還不行，我們還得把他們進行分類。

芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、、陳皮、木香、甘草、高良姜等。這樣分類并不是說芳香類的香料就不會産生苦味，它們均含有會産生異味和苦澀味的雜質，分類是為了我們更好的搭配，在搭配的時候可以直觀的注意到。

比如，桂皮，大家覺得桂皮去腥提香的效果是非常好的，就多放桂皮，桂皮的苦味滲透性是特别的強，如果放多了，會使你整個的鹵味都發苦，一鍋三斤的鹵汁的桂皮隻需要5克就可以了，這樣的話不僅能夠煮出桂皮的香，而且還能夠帶出其他别的香料的味道。

還有另外一種能夠引起魯味發苦的香料，那就是香葉，他雖然說可以提鮮去腥的香料，但是在放的時候也是用不對量的話，是會使你的整個鹵汁變苦的，苦的效果比桂平還要明顯，那麼也有很多的人在做鹵汁的時候都是放一把一把的香葉，而且還會把香葉煸炒後才放入到鹵汁中煮，香葉最不能夠做的就是炒了，香葉本來就很薄，那麼再放到鍋裡煸炒的話，也是非常容易炒焦的，炒焦以後不僅沒有香味，而且剩下來的全部都是苦味，所以說再放進鹵汁當中一煮的話就會發苦了，隻需要幾片就可以了。

甘草很多人覺得帶甜味，加入鹵汁的量也加大，其實這是錯誤，一般少點的甘草能夠給鹵味帶來甜甜的感覺，也可以穩定鹵味中各種食材自己原生态的味道。但放過多，鹵制時間過長，甘草反而發出藥味和苦味。搞壞一鍋鹵湯，甘草鹵菜不要超過5克。

草果與丁香他們分屬于不同香型，但共同使用，3個丁香和3個草果，能夠做出味道香醇又入味的鹵味，草果與香葉也屬于不同香型，他們的結合，如果量太大，會使鹵味發出皺眉頭的苦味，香葉與草果的用量最好一緻，不要随便增加。

芳香類香料中一般含有的異味和苦澀味雜質較少，我們可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間是不盡相同的。嚴格意義上來說，每種香料都應單獨浸泡。

而苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，一般都是用白酒浸泡。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

發苦的香料适當減少用量。實際操作中要根據香料的特性，調整配方裡各香料的使用比例。每100斤使用2斤鹵料是相對比較标準的用量，但是要記住一點，香料不是越多越好，物極必反，使用量過重，不但造成上述異味，而且過重的香料味還會掩蓋鹵肉本身的肉香味，所以，正确的香料使用比例要使香料不要蓋過肉香味而且還有淡淡的其他香料味道為最佳。

作者：小處齋主（王紹進）

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