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Colombia Cauca El Paraiso

哥倫比亞考卡 天堂莊園

産區：考卡

海拔：2050米

處理法：厭氧日曬

等級：SUPREMO

品種：Bourbon

| 哥倫比亞 考卡

哥倫比亞為目前全世界第三大咖啡産國，僅次于巴西以及越南，最早于1830年代種植商業豆，到了20世紀咖啡占出口農作物的最大宗，山區地形再加上多樣熱帶微型氣候，提供了理想的種植環境，總産量有75%銷往國外，成為最重要外彙收入來源。

哥倫比亞境内咖啡主要産區為：Huila(San Augustin)、Narino、Tolima、Popayan(Cauca)、Valle de Cauca、Meta、Antioquia(Medellin)、Magdelena(Sierra Nevada)、Boyaca、Santander(Bucaramanga)等。

考卡省是哥倫比亞咖啡原産地認證的産區，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，該地區的地形、降水、溫度以及火山質土壤為咖啡的生長準備了适宜條件。80%為山地，東部和中部有平行分布的山系，為安第斯山脈的部分，中部山系中包括兩座主要火山Sotara和Petacas，邊界上考卡省跟其他西南産區類似，降水呈明顯的單峰分布（monomodal），幹季主要出現在每年的8到9月份，之後的雨季帶來集中的咖啡花季，随之而來的是次年集中的咖啡收獲季。

| 天堂莊園 Finca El Paraiso

天堂莊園(Finca El Paraiso)是Diego Samuel先生于2008年開始經營的一個咖啡莊園，最初隻是一個2.5公頃的小型的家族式莊園，而莊園主将每年采收的盈餘投入了咖啡農業的研究并持續鑽研精品風味如何更佳的被産出。

2015年的時候，他第一次參與當地的區域競賽，并拿下了第一名，一戰成名後得到産業的認同，且讓他在推動種植精品咖啡上更有動力。

通過他的公司Indestec (Innovacion y Desarrollo Tecnologico para la Caficultura)， Diego創造了新的創新技術，以提高并穩定咖啡的品質。他說，他喜歡走出舒适區，因為這會一直幫助他不斷進步。

天堂莊園目前主要種植了Bourbon、Laurina、Gesha、Castillo等豆種，并正規劃着嘗試更多不同的品種。

| 處理法 厭氧日曬

厭氧(Anaerobic)發酵是這幾年非常火紅的後制處理法，通常要把咖啡果實置于密閉的容器中或是置于水洗槽中以在水中發酵，在這個過程中使用不同的微生物進行發酵以制造出特殊的風味，發酵完成以後再将這些咖啡果實拿去日曬幹燥。

厭氧發酵處理法的特色

•采用不鏽鋼容器（不會吸附之前的咖啡豆風味）放置咖啡果實，能讓風味更幹淨。

•在密閉的環境中進行發酵，各項因素更容易控制，每次處理的咖啡豆更易趨于一緻，且芳香物質不易揮發。

•無氧的環境下進行發酵，風味更圓潤，容易帶有乳酪、奶油香氣。

•采用此法的咖啡豆風味，通常有更飽滿的醇厚度和酒香。

| 生豆

這支豆子的品種是波旁。

波旁屬于阿拉比卡種中的一個分支，是早期（咖啡史前）鐵皮卡移植到也門後的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島（法國大革命後改稱留尼汪島Reunion）後才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到聖海倫娜島（後來囚禁拿破侖的地方）也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。

生豆看起來顔色是比較明顯的不均勻，聞起來有着淡淡的發酵香以及青草香氣。

| 烘焙

我們試烘了四條曲線，來看看哪種烘焙度會比較适合這支豆子！

【曲線①】

轉黃點5:15，一爆點9:23，溫度是182.9度，一爆後3分鐘出爐，溫度是199.8

杯測：有可可、焦糖、奶油、煙熏、柑橘的風味，但幹淨度較差，會帶有木質等的雜味。

Agtron豆色值57.9（上圖），Agtron粉色值64.5（下圖），Roast Delta值是6.6。

【曲線②】

轉黃點5:20，一爆點9:03，溫度是182度，一爆後2:30出爐，溫度是199.2

杯測：有可可、煙絲、堅果、焦糖、奶油、烏梅、柑橘的風味，幹淨度較差。

Agtron豆色值60.5（上圖），Agtron粉色值64.6（下圖），Roast Delta值是4.1。

【曲線③】

轉黃點5:10，一爆點9:07，溫度是183.4度，一爆後2分鐘出爐，溫度是196.5

杯測：有發酵香以及花香，啜吸時有百香果、熟蘋果、柑橘、榛果、焦糖的風味。

Agtron豆色值66.3（上圖），Agtron粉色值70.8（下圖），Roast Delta值是4.5。

【曲線④】

轉黃點5:25，一爆點9:14，溫度是182.9度，一爆後1:30出爐，溫度是193

杯測：有桂花香以及淡淡的發酵香，啜吸時有梨子、柑橘、檸檬、蔗糖、奶油以及烏龍茶的風味。

Agtron豆色值65（上圖），Agtron粉色值79.7（下圖），Roast Delta值是14.7。

這四條曲線中，【曲線①】和【曲線②】都會烘焙至比較深，在風味上都是巧克力、堅果、焦糖這類的風味，但是在幹淨度上會差許多；【曲線③】和【曲線④】烘焙的程度會比較淺，保留了比較多的花果香氣。在杯測中【曲線③】以及【曲線④】的分數較高且會比較相近，所以我們來分别手沖一下，看看風味如何。

手沖對比

參數&手法：研磨度BG 5R（中國标準20号篩網通過率58%），水溫91℃，粉水比1:15。

用30克悶蒸30秒，注水至125克進行分段，等水位下降即将露出粉床時繼續注水至225克斷水，水位下降即将露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）1:50。

【曲線③】聞起來有草藥、煙熏的香氣，入口有柑橘、橙子的酸調，中段有香料、可可、奶油的風味，焦糖甜感。

【曲線④】聞起來有奶油、杏仁以及淡淡的發酵香，有着橙子、柑橘的酸調，中段有巧克力、堅果的風味，以及焦糖甜感以及茶感。

手沖對比之後，發現【曲線③】整體是比較均衡且甜感明顯，但帶有煙熏、草藥的香氣；而【曲線④】在酸甜感、香氣上面的表現都不錯，所以我們選擇了【曲線④】。

| 沖煮建議

建議煮制方式：手沖

濾杯：V60

研磨度：BG 5R（中國标準20号篩網通過率58%）

水溫：89—91℃

粉水比：1:15

用30克悶蒸30秒，注水至125克進行分段，等水位下降即将露出粉床時繼續注水至225克斷水，水位下降即将露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）1:50左右。

用高溫沖煮的時候，這支豆子聞起來有着淡淡的發酵香以及奶油、杏仁香，喝起來會有着柑橘、橙子、巧克力、堅果、茶感以及焦糖的風味，整體是比較均衡的；而用較低溫沖煮的時候，這支豆子聞起來帶着淡淡的發酵香，喝起來會有李子、百香果的酸調，奶油、巧克力、茶感以及焦糖的風味，會帶有明亮的果酸。

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